届 苏教版发酵技术实践单元 测试Word文件下载.docx

届 苏教版发酵技术实践单元 测试Word文件下载.docx

《届 苏教版发酵技术实践单元 测试Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《届 苏教版发酵技术实践单元 测试Word文件下载.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

制作果酒的微生物是酵母菌,是真核生物,制作果醋的微生物是醋酸菌,是原核生物,二者的细胞结构不一样，C错误；

。

酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃,醋酸发酵时一般将温度严格控制在30~35℃,故温度对酒精发酵、醋酸发酵都有影响，D正确。

【考点定位】查果酒和果醋制作的相关知识。

【名师点睛】本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜等实验，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。

2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是

A．兼氧、无氧、无氧、有氧B．无氧、有氧、有氧、无氧

C．兼氧、无氧、有氧、无氧D．无氧、有氧、无氧、有氧

【答案】D

【解析】酵母菌在无氧条件下产生酒精，果酒发酵过程中应隔绝氧气；

醋酸菌为需氧菌，果醋发酵过程中应通入氧气；

乳酸菌为厌氧菌，制作泡菜时应隔绝氧气；

制作腐乳时利用的微生物是毛霉，毛霉为需氧型生物，应保证氧气供应。

选D。

3．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；

含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

【解析】试题分析：

腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。

含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。

豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。

卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。

考点：

本题主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

4．下列实验失败的原因中,分析错误的是

A．用加酶洗衣粉洗涤污渍时,浸泡时间不足会造成洗涤效果差

B．制作腐乳时,料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质

C．制作果醋时,通氧不足或温度过低会造成发酵失败

D．DNA粗提取实验中可通过控制NaCl溶液浓度去除提取液中的杂质

【解析】

试题分析：

制作腐乳时,料酒除能产生香味外,还能防腐杀菌。

料酒过少,豆腐易腐败变质，过多则延迟发酵，故B错误。

本题主要考查微生物发酵和DNA粗提取，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

5．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是

A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素

B．是红色葡萄球菌分泌的色素

C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

平时饮用的葡萄酒呈红色，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，D正确。

本题考查细胞的物质组成及细胞的结构等知识。

6．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（　　）

A．乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；

气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；

气体为空气

C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；

【答案】C

乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。

腌制过程中盐进入蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。

发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸产生气体二氧化碳，故C正确。

乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。

本题考查泡菜制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

7．酵母菌是常见的生物材料，有关其说法错误的是

A．酵母菌在果醋发酵过程中起主要作用

B．酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸都能产生CO2

C．果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾来检验

D．不同培养条件下酵母菌种群数量最终都呈现“S”型增长

【答案】AD

酵母菌在果酒发酵过程中起主要作用，醋酸菌在果醋发酵中起主要作用，故A错误。

酵母菌进行有氧呼吸会产生水和二氧化碳，无氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，故B正确。

果汁发酵后是否产生酒精可以在酸性条件下与重铬酸钾鉴定，出现灰绿色说明有酒精产生，故C正确。

不同条件下培养酵母菌如果营养物质丰富，空间足够酵母菌种群数量会出现“J”型增长，故D错误。

本题考查酵母菌相关知识，意在考察考生对知识点的理解和把握知识点间内在联系综合运用能力。

8．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（）

A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的量用不影响其含量

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A错误；

样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围，B错误；

加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；

在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化；

制作泡莱

9．人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容不正确的是

序号

①

②

③

④

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要微生物

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

制作装置或操作步骤

A．①③B．②③C．②④D．③④

【答案】A

酵母菌用来酿酒，利用它的无氧呼吸，但是发酵过程中需要先进行有氧呼吸以增加细胞数目，在进行无氧呼吸产生酒精，因此瓶子中的发酵液填装应该留有三分之一的空间，防止发酵液会从导管溢出，但发酵瓶中不需要插入温度计，①错误；

醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，②正确；

腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，③错误；

制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水，④正确，A正确。

果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

10．下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是

A．在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2

B．变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的

C．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

D．腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染,A错误。

变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B错误。

醋酸菌是嗜氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C错误。

腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D正确。

本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

11．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是（）

A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加

D．在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长

A、拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳减少，因此拧松瓶盖的间隔时间可延长，A正确；

B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正确；

C、果酒发酵过程中，营养物质不断被消耗，代谢产物逐渐积累，酵母菌种群密度不断降低，C错误；

D、在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长，D正确。

故选：

C．

本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。

12．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因索，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。

以下推不合理的是

A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量

B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味

C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌

D．煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质

【解析】根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类（甲乙两种菌种），而温度属于无关变量，A正确；

大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B正确；

若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C错误；

煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

13．以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是（）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同

C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

果酒制备的菌种是酵母菌，条件是18﹣25℃，密封；

果醋所需的菌种是醋酸菌，条件是30﹣35℃，持续通入空气；

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解：

A、酵母菌无氧呼吸产生的酒精，一段时间内，密封的时间延长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度；

故A错误．

B、酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是30﹣35℃，持续通入空气，果酒制备的菌种是酵母