餐饮业量化评分表格模板Word下载.docx
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理
(58)
人
员
与
机
构
(27)
设有食品卫生管理机构和组织结构
※5
配有专职或兼职食品卫生管理人员
※2
企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员
2
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证(缺一个扣2分)
3
食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证(每少一人扣1分,扣完为止)
10
从业人员食品卫生知识知晓率(抽查10人,每人得分0.5)
5
制度
(31)
有完整卫生管理制度
有制定食品卫生管理人员职责
有制定重大活动卫生保障预案
1
有各部门卫生岗位责任制(缺一个扣1分,扣完为止)
有制定食品卫生检查评比奖惩制度
有制定食品卫生检查细则或检查表
食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况,少一次扣2分,扣完为止)
建立并健全企业卫生管理档案
建筑与布局
选址
必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁
※※
水源充足,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》;
水源卫生防护设施完善
面积(8)
加工场所(含辅助场所)面积与就餐人数和供应品种相适应,不少于1M2/人
厨餐比≥1:
功能分区设
置(6)
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
备餐间(区)
食品仓库
员工更衣室
建筑材料
(11)
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑,并有一定坡度
排水渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
食品处理区天花板应易于清扫,能防止害虫陷匿
流程布局(6)
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
出菜与餐具回收通道分开
各功间要求
(44)
原料处
理间(7)
分设动物原料处理间和植物原料处理间
加工肉类(包括水产品)与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标志
烹调加工间
(10)
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
操作台下方设餐具保洁柜,柜底离地面30cm以上
保洁柜配置能密封关闭的柜门
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
调味品容器应加盖保存
餐具
洗涤
消毒
间
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
以热力消毒为主
设置能满足食具周转要求的食具保洁间
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
备餐间(区)(4)
设有用不透水材料制作的配餐台
有能够开合的食品传送窗
食品
仓库
(8)
主、副食品分设仓库存放
食品分类存放
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
有机械通风装置
员工更衣
室(4)
设有从业人员更衣室、更衣柜
更衣场所设有洗手消毒设施
辅
助
设
施
(25)
冷藏
设施
(6)
有足够数量的冰箱(柜),能满足经营规模需要
※※
设有宴席留样专用冰箱
※1
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱,并有明显标示
冰箱(库)有温度显示装置
“三防”
(12)
非长年使用空调的加工与用餐场所,应配置有效防蝇的纱窗
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
库房及与外界直接相通的木制门,下端应装有金属防鼠板
下水道出口处装有防鼠隔栅,隔栅间距应能防止老鼠进入
农残检测
(2)
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
卫生间
(2)
卫生间外设、水冲式
其门口与食品加工间不直接相通
设有洗手设施
废弃物
处理(3)
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
废弃食用油脂管理符合有关规定
制作专间
(48)
熟食间
(14)
为独立隔间、封顶并有装天花
入口处设预进间
安装能自动闭合的门
预进间设更衣及洗手消毒设施
采用非手动式的水龙头
配备有空气消毒装置
配备空调设施
配备专用工具及专用洁净抹布
设有能够开合的食品传送窗
专间内不得设置明渠
点
心
(7)
设有点心制作间
设置独立的馅料制作间(区)
设置点心存放间(柜)
有足够的食品冷藏设施
裱
花
配备有空气消毒装置配备
专用工具及专用洁净抹布
烧
烤
(9)
设有腌制间(区),各区间标志明显
烧烤卤制间(区)
设置晾凉间及晾凉柜
有烧烤用具专用洗消、存放设施
分设出入口
明档
有独立的间隔,与周围环境隔开
有足够的排气装置
水果间
(2分)
有独立的间隔
有专用的清洗设施与制作工具
合计
206分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
206
注:
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求,评为差;
※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;
如果不符合要求,该项不得分。
c.可以有合理缺项,但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×
100。
d.结论:
标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分:
分
标化分:
陪同检查人:
监督员:
联系电话:
检查时间:
年月日时
中型餐饮业卫生许可审查量化评分表
(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)
(52)
人员与
机构
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证(缺一个扣1分)
建
筑
布
局
功能分区
设置
(2)
厨具、主要设施不锈钢化
排水明渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
各
功
能
要
求
(45)
餐具洗涤消毒间(12)
(24)
冷藏设施
(5)
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