版高考生物全国一轮复习教师用书第10单元 第1讲Word文档格式.docx

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（2）有O2、无糖：

乙醇

→________→醋酸

条

件

温度

酒精发酵________

最适为________

空气

前期：

________氧

后期：

需充足的氧气

时间

10～12d

7～8d

2.制作流程

3．发酵装置的设计

（1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；

为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

（4）果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用

装置图

结构

目的

充气口

醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；

制酒时关闭充气口

排气口

用来排出CO2

长而弯曲的胶管

防止空气中微生物的污染

出料口

便于取料，及时监测发酵进行的情况

注意：

（1）葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

（2）现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

答案：

1.酵母　醋酸　酒精　醋酸　乙醛　18～25℃　30～35℃　需　不需

2．冲洗　果酒　果醋

[题组精练]

1．（2017·

湖南株洲测试）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程。

（2）冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

（3）图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内泵入空气。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是________。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

______。

（5）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的________。

解析：

（1）图1方框中的内容是果醋发酵。

（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；

冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气。

（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2。

为了避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。

（5）用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为70%的酒精溶液进行消毒。

发酵装置内加入葡萄汁后留约

的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸从而快速繁殖；

防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。

（1）醋酸发酵　

（2）洗去浮尘　反复冲洗

（3）果酒发酵　果醋发酵

（4）CO2　避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）

（5）体积分数为70%的酒精溶液　

2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

注：

各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________________。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。

丙同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是________________。

（1）在制作果酒的时候，常用酵母菌做菌种。

（2）酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。

（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。

丙同学发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。

由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。

（4）由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气，否则会导致发酵瓶瓶塞被冲开。

（1）酵母菌　

（2）葡萄糖　乙醇　CO2　（3）未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋（或果醋）　葡萄酒（果酒）　葡萄酒（果酒）　（4）未及时排气

考点2　腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作

（1）菌种：

主要是________。

（2）原理

①蛋白质

肽、氨基酸

②脂肪

甘油＋脂肪酸

（3）腐乳的制作流程

（4）影响腐乳品质的因素

①影响腐乳品质的条件

项目

说明

水的控制

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐的控制

盐浓度过高会影响腐乳的口味；

盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒的控制

酒的含量一般控制在12%左右。

酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制

温度为15～18℃，适合毛霉生长

发酵时间

控制在6个月左右

香辛料

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

②防止杂菌污染

a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

b．装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。

2．泡菜的制作

（1）作用菌类：

________________。

（2）原料：

白菜、洋白菜等。

（3）原理：

假丝酵母和乳酸菌将糖转化成________和醇类。

（4）制作步骤

（5）泡菜制作的注意事项

①材料的选择及用量

a．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

b．清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。

盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

②防止杂菌污染：

每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

③氧气需求

a．泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

b．坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。

④温度：

发酵过程控制在室温即可，最好在26～36℃。

温度过高，则易滋生杂菌；

温度过低，则发酵时间延长。

1.

（1）毛霉　

（2）①蛋白酶　（3）毛霉　豆腐中的水分　微生物　卤汤　12%　密封腌制

2．

（1）假丝酵母和乳酸菌　（3）乳酸

辽宁锦州质检）腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请回答下列问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。

（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________；

____________________________。

参与这些物质变化的酶有____________________________。

（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_______。

要控制盐的用量，因为______________。

（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是____________。

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。

（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。

与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。

（3）腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；

加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；

盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；

若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

（1）毛霉　毛霉有成形（以核膜为界限）的细胞核

（2）蛋白质→小分子的肽、氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶

（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；

析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；

盐的浓度过高，会影响腐乳的口味

（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；

酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

2．（2017·

陕西质检）家庭中泡菜的制作方法是：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

密封泡菜坛的原因是：

①________________；

②________________。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________。

（3）加入“陈泡菜水”的作用是________________。

（4）制作泡菜的过程中，有机物的干重将__________，菜坛内有机物的种类将__________。

（5）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是____________。

理解泡菜的制作过程和原理是解题关键。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。

乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。

（2）制作泡菜时，若放入的食盐过多，会抑制乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。

（3）“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。

（4）制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。

（5）乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。

（1）消毒　①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺