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干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。
干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等,火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒
花椒味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。
花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘,花椒是火锅得重要调味料,用于汤卤中可压腥除异、增鲜香。
老姜
老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。
老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
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大蒜
大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油、二流化合物,大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂、酒汁香醇、甘甜可口,稠而不混,酽而不粘,调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血、润燥止氧,食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平、益气润燥、清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效,在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
火锅香料的作用及其用量
1、甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8、灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
灵香草又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3~5克即可。
因其香味佳,故用量少。
11、肉豆蔻
别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用,2-3个即可。
12、桂皮
又称肉桂。
性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13、孜然
别名阿拉伯小回香、安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形,两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14、香叶
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品,其作用是增香去异味、促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法
1、锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。
然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
2、吊汤
俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”,所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配,才能保证汤鲜味美,其颜色乳白,味正,稠度较浓,老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊汤工序
(1)原料汆水要汆透;
(2)凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;
(3)吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒;
(4)一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;
(5)勤打泡沫,才能保证汤汁乳白,大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤,一定要注意,
3、对锅
一般推荐使用4:
6锅,即4分清汤6分油。
对锅原料:
生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤,记住先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。
清汤锅底
配方:
鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等),将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
4、老油回收
(1)客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西,保证锅底清洁,将油倒入一干净的桶内。
(2)自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
5、洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:
2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可。
如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
6、混汤的解决方法:
原因:
(1)油内含水分太重、
(2)汤和油的比列不当、(3)客人食用不当引起混汤。
处理办法:
将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可。
7、火锅调味与参汤要求:
(1)麻味不够:
加炒制过的花椒与老油搅拌即可;
(2)麻味过重:
加入白糖和醪糟搅拌加老油适量;
(3)辣味不够:
加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌,注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可);
(4)辣味过重:
从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可;
(5)咸味不够:
将盐溶于清汤适量加入底锅即可;
(6)咸味过重:
加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用);
(7)为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。
8、火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了、凡是吃得的东西豆可以烫、“火旺才能烫的好”等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
(1)忌用腐败变质的原料;
(2)忌用含叶绿素过重的蔬菜原料;
(3)忌用发制时用碱量过重的原料;
(4)忌用经络过多和纤维组织过粗的原料;
(5)忌在汤卤中加酱油;
(6)忌汤汁变混变酽;
(7)忌火力调节无度;
(8)忌汤锅中一次投入原料过多。
四、香辛料概述
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进
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