中式烹调师初级工理论知识试题 docWord格式.docx
- 文档编号:15881345
- 上传时间:2022-11-16
- 格式:DOCX
- 页数:60
- 大小:69.38KB
中式烹调师初级工理论知识试题 docWord格式.docx
《中式烹调师初级工理论知识试题 docWord格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师初级工理论知识试题 docWord格式.docx(60页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
03)
001
烹饪原料的概念
Y
002
烹饪原料的选择方法
X
003
烹饪原料品质的检验方法
004
烹饪原料的保管方法
Z
005
蔬菜的分类
006
家畜的种类
007
家畜的特点
12%
008
禽肉的种类
009
禽肉的特点
010
蛋及其制品
0ll
常用水产品的主要品种
012
常用水产品的特点
013
干货制品的分类
014
干货制品的检验方法
B
烹饪原料核算
的方法
(02:
Ol:
0l)
5%
00l
净料成本核算方法
净料成本核算分类
净料率的核算方法
调味品成本核算方法
C
食品卫生常识
(03:
02:
02)
8%
微生物的概念
食品污染的概念
食品腐败变质的原因
烹饪原料卫生知识
烹调成品卫生知识
饮料卫生知识
食品卫生法知识
味的概念
Z
味的种类
调味的方法
A
调味及调味品
10%
调味的原则
(03:
调料的盛装保管要点。
复合调味油的知识
常用调料的用途
焯水的原则
焯水的分类
焯水的作用
过油的概念
过油的方法
专
烹调原料初步
熟处理
过油的原则
业
(04:
03:
04)
汽蒸的原则
汽蒸的适用范围
汽蒸的特点
知
走红的概念
走红的方法
识
火候的概念
传导传热的概念
B
对流传热的概念.
辐射传热的概念
75%
火候
电子传热的概念
C
(05:
以空气为传热媒介的特点
(40:
21:
14)
以蒸汽为传热媒介的菜肴
以水为传热媒介的菜肴
以油为传热媒介的菜肴
以其他物质为传热媒介的特点
刀工的概念
刀工的重要性
刀的种类及用途
切配技术
刀法的概念
D
(06:
04:
刀法的种类
刀工处理后原料的形状
刀工美化的概念
刀工美化的作用
专
D
配菜的概念
配菜的作用
配菜的方法
配菜的基本要求
E
热菜烹调方法的分类
烹调方法
常用热菜烹调方法
(02:
01:
O0)
常用冷菜烹调方法
ool
炒的烹调方法
爆的烹调方法
熘的烹调方法
炸的烹调方法
∞5
烹的烹调方法
煎的烹调方法
业
烧的烹调方法
F
热菜的烹调方法
15%
焖的烹调方法
(09:
烩的烹调方法
氽的烹调方法
01l
炖的烹调方法
扒的烹调方法
火靠的烹调方法
熬的烹调方法
015
涮的烹调方法
G
拌的烹调方法
炝的烹调方法
腌的烹调方法
冷菜的烹调方法
熏的烹调方法
(04:
Ol)
冻的烹调方法
酱的烹调方法
煮的烹调方法
H
厨房设备及工具的
使用与安全知识
01)
厨房设备及工具的主要种类
厨房设备及工具的使用
厨房设备及工具的保养方法
6%
石油液化气的使用方法
灭火方法
急救措施
我国各地民风民俗
我国民俗及饮
各地饮食习惯
I
食习惯
oo)
4%
地方菜的特点
各国饮食习惯
注:
x一核心要素,掌握;
Y一一般要素,熟悉;
Z--辅助要素,了解。
理论知识试题
一、选择题(每题有4个选项,其中只有l个是正确的,将正确的选项号填入括号内)
1.AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。
(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼
2.AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。
(A)气味(B)触摸(c)结缔(D)风味
3.AA001烹饪原料品质的检验方法是()检验。
(A)水分(B)视觉(C)肌肉(D)脂肪
4.AA002只有掌握烹饪原料()性的变化规律,才能选用质好的原料。
(A)习惯(B)植物(C)季节(D)自然
5.AA002家畜肉中用得最多的部分是()组织。
(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼
6.AA002烹饪原料大部分属于()原料。
(A)矿物性(B)动、植物性(C)油脂性
7.AA003理化检验是利用()或化学药剂进行检验。
(A)水分蒸发(B)重量减少(C)仪器、机械
8.AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和()检验两大类。
(A)生物(B)五官(C)微生物(D)感官
9.AA003视觉检验是观察原料的()。
(A)腐败程度(B)结缔组织(c)弹性和韧性(D)外表特征
10.AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和()变化两种。
(A)微生物(B)物理(c)性质(D)条件
11.AA004肉类的最佳保藏温度为()。
(A)一15~一l8℃(B)-25~-30℃(C)-1~-l0℃(D)-8~-14℃
12.AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用()保藏法。
(A)脱水(B)密封(C)低温(D)腌渍
13.AA004西红柿属于()蔬菜类。
(A)根菜(B)叶菜(C)果菜(D)花菜
14.AA005属于茎菜类的是()。
(A)芹菜(B)土豆(C)葱头(D)竹笋
15.AA005蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和()。
(A)营养素(B)矿物质(c)叶绿素(D)蛋白质
16.AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分,为()创造了良好的条件。
(A)储藏保管(B)蔬菜的新鲜度(c)微生物繁殖(D)保存营养
17.AA006四川饲养的猪约占全国总数的()。
(A)5%(B)20%(C)15%(D)12%
18.AA006烹饪原料中()属非家畜肉。
(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉
19.AA006黄牛的净肉率一般在()左右。
(A)17.6%~28.7%(B)37.9%~45.0%
(C)46.0%~51.5%(D)54.3%~62.0%
20.AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯()。
(A)短宽丰满(B)嘴长耳大(C)膘肥体壮(D)四肢高大
21.AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。
(A)谷氨酸(B)无机盐(C)氢氨酸(D)叶黄素
22.AA007黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈()。
(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色
23.AA008以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用()的烹调方法。
(A)熘(B)炒(C)爆(D)炖
24.AA008既能食用又能药用的鸡是()。
(A)本地鸡(B)乌鸡(C)九斤黄(D)清远鸡
25.AA008鹅按形状划分,有大型和小型两种,()是大型鹅。
(A)奉化鹅(B)雁鹅(C)狮头鹅(D)中国鹅
26.AA008鸭的种类按用途分()鸭。
(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用
27.AA009鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。
(A)12g(B)6g(C)11g(D)8g
28.AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。
(A)次鲜(B)新鲜(C)变质(D)质好
29.AA009每100g鹅肉一般可供人体()热量。
(A)144kcal(B)107kcal(C)160kcal(D)120kcal
30.AA010蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。
(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室
31.AA010蛋类营养成分丰富,蛋黄中含()较多。
(A)脂肪(B)灰分(C)蛋白质(D)热量
32.AA010保管鲜蛋的温度一般不低于()。
(A)0℃(B)4℃(C)8℃(D)-10℃
33.AA010保管鲜蛋的温度一般()。
(A)不低于4℃(B)等于4℃(C)高于4℃(D)在0℃左右
34.AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。
(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式烹调师初级工理论知识试题 doc 中式 烹调 初级 理论知识 试题