手册大全生鲜肉类部门培训手册文档格式.docx

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第十四节肉类的盘点

第十五节清真肉类与清真熟食

第四章肉类课长日常工作

第一节肉类每日基本工作流程

第三节肉类部门日常清洁与设备维护

第一节营运目标

肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。

以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。

“平”价格相对便宜；

“靓”是指商品的质量非常优良；

“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；

“多”是指品种繁多，数量充足。

第二节营运重点

肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.

肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。

第三节肉类课长的岗位职责

1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；

2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；

3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。

课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。

4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；

5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；

6.检查工作范围内的设施的温度是否正确；

7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；

8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；

9.保证排面商品饱满，无缺货。

10.遵守商品的试吃原则和销毁原则；

11.对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；

12．完成每月四次的肉类盘点。

第四节肉类理货员的岗位职责

1.执行生鲜员工通用岗位职责；

2.能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价；

3.在散装销售柜，满足顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销；

4.每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班的交接工作；

5.检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；

6.对商品进行包扎、包装，贴价格标签；

7.按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满；

8.整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；

9.将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；

10.节约使用易耗品，控制成本。

主要工作：

1．在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；

2．检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；

3．进行商品的促销；

4．负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；

5．及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；

6．检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；

7．对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；

8．整理肉类冷藏库和冷冻库；

9．正确执行商品销毁程序。

辅助工作：

1．与分割师傅保持密切的协调合作关系；

2．做市场调查；

3．与本部门促销人员保持良好的合作关系；

4．做好部门转货的数量登记。

1．执行生鲜员工通用岗位职责；

2．检查白条猪的来货质量；

3．负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品；

4．负责锯断骨头和制作肉馅；

5．负责进行白条猪的毛利分割测验；

6．保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；

7．负责肉类加工间的清洁、消毒工作。

1．检查白条猪的来货质量；

2．分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应；

3．制作肉馅和锯断骨头；

4,清洁肉类加工间和加工设备；

肉类

猪肉

五花肉大排前排肋排夹心肉（前尖肉）肉丝肉片板油骨头后腿肉（后尖肉）

里脊猪爪带皮前蹄带皮后蹄上肉（梅花肉）

猪尾猪耳夹心肉糜（肥瘦馅）猪肉糜（精肉馅）

猪内脏

猪肝猪腰猪心猪肚猪口条猪肠

牛肉

牛腱牛胸牛霖尾龙（后腿）牛菲里

西冷牛肉糜牛肉卷

羊肉

整羊羊排羊腿羊肉卷

其它类

兔肉驴肉

禽类

鸡类

童子鸡乌骨鸡草鸡土鸡鸡架鸡全翅

鸡全腿鸡爪鸡肫鸡心鸡肝翅中

翅根翅尖琵琶腿手枪腿鸡脖鸡胸肉

去骨腿肉

鸭类

白鸭半片鸭鸭肉排鸭腿鸭膀鸭翅中

鸭翅根鸭肫鸭爪鸭心鸭肝鸭脖

鹌鹑乳鸽黄鸽麻雀鹅

调味类

自制类

黑椒牛排黑椒猪排黑椒鸡排黑椒翅中

……

北菇蒸鸡西芹牛肉西芹鸡柳葱爆牛肉

七彩牛肉粒彩椒炒鸡丝荷兰豆炒腊味

京葱爆羊肉豆豉爆鸡块豆豉蒸排骨

辣子鸡香辣骨

联销商

蚝油牛肉片五香牛肉丝蒜香里脊条

宫爆鸡丁上浆虾仁上浆鱼片鱼香肉丝

菜肉馅椒盐排条椒盐鸡条

肉类加工品

腊肉沪味腊肠广式香肠精制肉皮

家乡咸肉老鸭煲

火锅菜系列

肉类冷熟食

包装类

火腿肠孜然烤肉松花蛋肠水晶肴肉湘水鹅酱鸭醉草鸡梅花烤肉

散卖类

五香牛肉葱油翅尖鱿目大烤广式叉烧四鲜烤夫烤子鱼咸草鸡茄汁排条野味烤兔海带结卤蛋

1、鲜度管理的原理

肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。

肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空气中氧化；

肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。

因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。

肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。

2、鲜度管理的措施

1）温度管理法

（1）低温储藏方式：

用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间；

（2）肉类冷藏库的温度控制在0℃~3℃，相对湿度控制在90％左右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；

（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；

（4）展示陈列柜的温度控制在－1℃～2℃范围内，以保持成品的新鲜度；

（5）运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

品名

冷藏温度

相对湿度

周转期

白条猪

0℃～1℃

85%～90％

3天

白条羊

猪肉类

2天

1天

猪骨头

猪肉馅

牛肉类

88%～92％

牛肉馅

肥牛卷

-18℃～-20℃

90%～95％

6天

羊肉卷

0℃～4℃

冷藏肉丸

冷藏香肠

2）盐水处理法

用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；

同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。

3）减少细菌源法

（1）好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；

（2）已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；

避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。

3、肉类的质量内容

1）肉的嫩度：

是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关。

2）肉的滋味和香气：

有肉特有的香气和滋味，无异味。

3）肉类的检疫：

肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。

4、肉类的质量标准

新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）

冷冻猪肉的质量标准（解冻后）

项目

优质

次质

变质

颜色

色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点

色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点

色暗红，无光泽，脂肪黄色或灰绿色，有霉点

肉质

肉质紧密结实

肉质软化松弛

肉质松弛

黏度

外表和切面不粘手

外表湿润，不粘手；

切面有渗出液，不粘手

外表湿润，粘手；

切面有渗出液，粘手

气味

无异味

稍有氨味或酸味

氨味，酸味或臭味

冷冻牛肉的质量标准（解冻后）

色红均匀，有光泽，脂肪洁白或微黄色

色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽

色暗，肉脂肪无光泽，脂肪发污，切面无光泽

结构紧密结实，肌肉纤维韧性强

松弛，肌肉纤维有韧性

软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性

外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手

外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手

外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手

牛肉的正常气味

冷冻羊肉的质量标准（解冻后）

色红鲜艳，有光泽，脂肪洁白

肉色稍暗，脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽

色暗，脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽

羊肉的正常气味

冷冻兔肉的质量标准（解冻后）

色红均匀，有光泽，脂肪白或淡黄色

肉色稍暗，表面缺乏光泽，切面有光泽

色暗，脂肪黄绿色，无光泽

兔肉的正