学校食堂管理制度试行讲解Word格式.docx
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(4)、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《学校食堂卫生制度》(修订中)执行;
(5)、食堂设施管护按《学校食堂设施管护制度》(修订中)执行;
(6)、食物中毒处理按《学校食物中毒应急预案》(修订中)执行;
(7)、食堂财务及饭菜价格管理按《学校食堂财务制度》(修订中)执行。
二、食堂管理机构
(一)、学校食堂管理领导小组
组长:
校长副组长:
分管副校长
成员:
总务主任、德育主任、工会主席、食堂主管、学生会主席
职责:
完善食堂管理制度;
决定食堂管理办法;
确定饭菜基本价格;
抽查饭菜质量和数量;
抽查食品卫生安全落实情况。
(二)、学校食堂膳食委员会
主任:
分管副校长副主任(执行):
总务处食堂主任
德育主任、工会主席、食堂主管、食堂管理员、厨师长、学生会主席
定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会,评议伙食;
核查物品定点供应单位的情况;
核查饭菜质量和数量;
核查食品卫生安全落实情况;
核查食堂管理制度落实情况,核准食材供应价格,核准食堂厨具购置,核准食堂经费收支,负责供应商及物资的招投标工作。
(三)、食堂管理人员分工(岗位职责附后)
1、食堂主任
负责学校食堂安全管理工作,并推行食堂分级管理,谁主管、谁负责。
代表学校履行对食堂的行政管理和监督。
2、食堂主管
负责食堂全面工作,主管食堂业务管理和经营管理。
3、食堂管理员(饭堂会计兼任)
协助食堂主管做好食堂管理工作。
4、食堂工会小组组长
在学校工会小组的指导下,开展工会活动,丰富食堂职工文化生活,维护职工合法权益。
三、采购管理
1、大宗物资(肉类、蔬菜、粮油及副食品)按供货合同,根据议价规则,由食堂核价小组确定价格,然后由总务处食堂主任审核、分管副校长复核,校长核准后执行。
实践中以价格合理、质量好、信誉高的原则,比价选择所需物品的供应商,每月定期采购,次月结算。
2、供货合同没有明确规定的其它货品价格(佛山市发改委没有公布),根据议价规则,参照佛山市中南综合批发市场货品批发价,上浮不得超过10%的基础上,确定合理价格,由总务处食堂主任审核、分管副校长复核,校长核准后执行。
3、食堂设备、餐具、用具等杂项采购,由食堂主管、食堂管理员、食堂核价小组,根据议价规则(对货品的价格、质量、售后服务的评估和调查)议价后,在申请采购时,填写申请单,且必须提供三家以上供应商的报价清单,货比三家后,学校依据审批权限,由相关责任人决定供货商家。
4、仓管员必须严格执行货物验收制度,确保货物质量,食堂主管、食堂管理员、食堂验收小组人员做好验收监督工作。
货物验收必须2人或以上。
验收程序:
(1)验质量。
主要看食物的品质是否完好,有无污染变质,是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志,是否过保质期,有无产品合格证等。
(2)验数量。
能称重量的,必须过称,以件计的,是否符合数量标准。
(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。
(4)食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。
5、验收合格后,由烹调组长、验收小组人员和食堂会计在购货发票上签字;
不合格的,必须与供货商联系退货,严禁不合格食物进入食堂;
由验收工作失职造成事故的,学校将追究相关责任。
6、仓管员做好每日的物品进出登记,领取物品的人员要在仓管员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间,并签字。
7、每日结束后,仓管员要做好食堂物品的清点工作。
四、食堂财务管理
1、遵守财务纪律,遵守会计制度,每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。
食堂所有经济活动,参照《佛山市学校内部控制规范(试行)》执行。
2、食堂各种物资采购的申请的审批权限,参照《学校经费支出审批(权限)暂行办法》(附后)的有关规定执行,必须严格执行先申请、后采购的原则。
3、对食堂采购的各种炊具、零件、用具等,在申请采购时,填写申请单,且必须提供三家以上供应商的报价清单,货比三家后,学校依据审批权限,由相关领导决定供货商家。
4、对食堂管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核,各项内容要准确无误,并经食堂主管、总务处食堂主任、分管领导签字后方可报销。
超过5000元的单据,还需校长签字后,方可报销。
5、严格审查往来票据,凡不符合财务制度要求和手续不全的票据,要拒绝付款,做到准确无误。
6、每月月初及时向财务室财务组长、总务处食堂主任及学校领导上报上月食堂的盈亏情况。
五、食堂卫生管理
(一)厨师个人卫生
1、讲究个人卫生,衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣,戴好工帽,供餐时必须戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告,暂停工作。
(二)食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上,发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要保持鲜活。
3、菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
4、熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放。
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上。
8、包装食品必须标识清楚,符合检验合格规定标准。
(三)餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理,餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,餐具未经消毒不得循环使用。
(四)厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾,集中处置,并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,天天两次小清理,保证清洁卫生。
(五)餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物,无积水,干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁,干净无尘。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁,无蛛网。
4、每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、专人负责回收餐具,不得乱扔乱放,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。
(六)冰箱、冷藏的卫生要求
1、食品冷藏、冰冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏温度在0——10℃之间,冷冻温度在-20℃—-1℃之间。
应设外显式温度计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰霜内存放。
冷藏、冷冻柜应有明显区分标志。
3、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜摆放。
4、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时,为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积和挤压存放。
5、用于贮藏食品的冰霜、冷冻柜,应定期除霜、清洁卫生和检查维修保养。
(七)餐具清洗及消毒卫生要求
1、餐具洗涤、消毒必须严格执行“一冲、二洗、三过、四净水、五消毒、六保管”的程序。
一冲。
把食物残渣冲洗入杂物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。
二洗。
用洗洁精将餐具擦洗干净。
三过。
用流动的清水把餐具里里外外洗干净。
四净水。
将干净的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜内。
五消毒。
把餐具侧着(不能重叠)放入消毒柜内消毒;
大件餐用具放到大型消毒柜(蒸饭柜)或药物消毒池消毒。
六保管。
餐具暂放消毒柜内待用,大件餐用具放入保洁柜保管好。
2、洗涤用液必须符合食品安全标准,并配备专用的海棉,钢丝擦等工用具。
3、蒸汽消毒必须保证20分钟以上,药物消毒按照说明书严格执行配比。
4、消毒柜使用时,要挂上警示牌;
挂上已消毒的警示牌时,则不准再放入未消毒的餐具。
5、消毒好的餐具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、随时抽检合格。
6、消毒好的餐具与未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。
7、洗完餐具后将洗消间、保洁间的卫生搞,并将用工具、洗涤用品等放回指定位置。
8、专人负责当班消毒情况记录,食品安全检查小组定期对餐具消毒进行检查。
(八)加工过程的卫生管理要求
1、加工场所和设备:
保持整洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;
清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施运转良好;
各区间禁止存放有毒、有害物品及私人物品。
2、工具容器:
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
消毒后的餐具存放在专用保洁柜内备用。
废弃物容器必须加盖。
3、加工人员:
加工人员操作时应穿洁净的工作服、工作鞋、戴工帽,头发应梳理整齐并至于帽内;
保持手部清洁,不留长指甲,不涂指甲油、戴戒指;
不得面对食品打喷嚏以及其他有碍食品卫生的行为;
禁止在厨房内吸烟;
接触直接入口食品人员必须戴口罩,经常性进行洗手消毒。
(九)食品烹调的卫生要求
1、烹调加工前准备工作
(1)按当班所需量领用原料做好登记工作并检查原料的卫生质量.
(2)检查当班所需的调味料,特别是已加工使用过的调和油及调味品,发现有质量问题不能再用的当废物回收处理.
(3)检查盛装器具及使用工具的卫生情况.
(4)检查炉灶等设备运作安全情况.
2、烹调加工操作要求:
(1)按照安全操作步骤进行使用炉具及机械设备,保证安全生产.并做好清洁卫生及维护保养.
(2)烹饪食物必须煮熟煮透.中心温度达到70以上.
(3)按设备容量进行加工,不得超量加工.避免翻炒生,熟不均.
(4)油炸食物时,放油量不得超过头容量的一半.预防油炸翻溢出造成浪费和损失.
(5)加工过的食油不得重复多次使用,做好当天用量计划,油炸过的食油尽量当天用完.如有剩余彻底解冷后放雪柜存放.
(6)待加工的食品不得直接置于地上预防二次污染;
不得使用未经过
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