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3.5国家食品药品监督管理局《餐饮服务许可管理办法》
3.6国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全监督管理办法》
4管理组织和职责
4.1处机关和各单位要按照行政管理、自身管理、伙食委员会监督的管理办法管理食堂。
食堂日常管理统一归口为处办公室,由处办公室牵头,财务部门配合,具体工作由食堂管理员执行。
伙食委员会负责伙食质量和日常管理监督和督导。
4.2处办公室的主要职责是制定食堂各项管理规定制度和管理目标计划,制定和落实食堂检查、评选先进和炊事技术培训考核方案,配备和维修炊事设施设备,调整食堂人员分工,办理食堂生产经营许可证以及有关事项工作;
财务部门的主要职责是管理各项费用支出。
4.3伙食委员会职责
4.3.1伙食委员会委员由各单位民主选举产生,其中应有一名单位领导和一名财务人员组成(单位内如有驻站单位在食堂长期就餐,伙食委员会改选时应将其纳入伙食委会,加强监督和民主管理)。
4.3.2伙食委员会对食堂伙食、主副食原材料采购、食材出入库、库存盘点、炊事员业务水平、炊事员服务水平、食堂卫生、食品安全等进行指导和监督检查。
4.3.3伙食委员会参与食堂管理,对食堂工作进行监督、检查,了解市场行情,监督食品价格。
4.3.4每月留营日时间组织一次食堂满意度测评,由伙委会主任组织食堂满意度测评,测评人数不低于在岗人员的85%,职工满意度调查表填写时,凡是调查表打分项为“一般”和“不满意”时,要写明具体原因,具体到能整改。
针对测评结果各单位要组织召开一次伙委会,单位“一把手”必须参会,有针对性的对测评结果和建议进行汇总分析,提出落实办法,具有可行性的要立即实施,同时对测评结果及会议研究的整改措施进行公示,接受职工监督。
4.3.5引导广大职工保持餐厅卫生清洁,尊重炊事人员的劳动,提倡文明用餐,义务帮厨。
4.3.6加强职工与食堂工作人员的交流,共同营造优质文明的就餐环境,携手共建文明食堂。
4.4食堂管理员职责
食堂管理员在单位办公室的领导下,全面负责食堂的管理工作,其主要职责:
4.4.1负责食堂各项工作和食堂工作人员的管理,制定每周食谱。
4.4.2负责食堂主副食、原材料、配料、水果的采购,按照“货比三家”的原则进行采购。
4.4.3严禁采购过期、腐烂变质、无肉类检疫合格证食品,确保所采购的食品原材料、配料质量。
4.4.4对所采购主副食、原材料、配料的票据,经炊事员和验货员验收复秤签字后方可到财务报销。
严禁拖欠商家费用。
4.4.5每月对采购、伙食成本、库存食物进行盘点、核算,经伙食委员会审核后,于次月5日前予以公示。
4.4.6负责每天对食堂卫生、食品卫生、安全工作、炊事员个人卫生进行检查。
4.4.7负责组织食堂炊事人员定期进行体检,督促饮事人员办理健康证。
4.4.8每月定期与伙食委员会及职工进行沟通,对伙食委员会、职工提出的意见及合理化建议要及时采纳,改进工作。
4.4.9督导落实食堂留样制度,因采购腐烂变质、无检疫、过期食品等造成食物中毒事故,予以解除劳动合同,并追究其法律责任。
4.4.10食堂管理员因贪污、私自挪用伙食费,贪占食堂公物、食物,一经查实,视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。
4.4.11严格遵守采购亲戚避嫌制度,不得假公济私或者收受供应商现金回扣、赠品等,一经查实,视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。
4.5炊事员岗位职责
4.5.1服从食堂管理员领导,认真学习业务技术知识,熟练各种设备操作规程,热情服务。
4.5.2配合食堂管理员提前安排好每周食谱。
4.5.3负责验收采购的主副食、原料、配料,并复秤无误后,在票据上签字。
对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒收。
4.5.4负责每天对操作间、餐厅、库房的环境卫生进行打扫,保证无蚊蝇,无蟑螂,无老鼠。
4.5.5注意个人卫生,工作时必须穿戴工作衣帽,并做到勤洗手、勤洗换工作服,不戴手饰,不留长指甲。
4.5.6接受定期健康检查,持《健康证》上岗。
体检不合格者严禁上岗。
4.5.7严把饭菜质量关,不使用腐烂变质的原料、配料。
严格落实食堂留样制度,严防食物中毒,对存放过食品的器具、餐具要及时清洗、消毒。
4.5.8做到服务热情周到,态度和蔼,礼貌待人。
按点开饭,对因加班、值班晚来的职工,要保证饭菜数量,让职工吃到热饭、热菜。
4.5.9打饭时提醒职工少拿多取,避免浪费。
4.5.10因饭菜质量低、服务态度差等原因致使职工满意度低于60%的,将予以辞退。
4.5.11因使用腐烂变质无检疫的食品或食品加工不当造成食物中毒,将予以辞退。
4.5.12贪污、挪用伙食费,贪占食堂公物、食物,一经查实,将予以辞退。
4.5.13严格遵守采购亲属避嫌制度,不得假公济私或者收受供应商现金回扣、赠品等,一经查实,将予以辞退。
4.5.14下班前,要关好食堂门窗,检查各类炊事设备,确保安全无事故。
5工作内容与要求
5.1食谱制订流程
5.1.1每周制订一次食谱,由食堂管理员和炊事员负责,伙食委员会参加,周一上午公示。
每周食谱制订要遵循合理考虑伙食开支,经常变更饭菜花样的原则,作好主副食的合理搭配,保证营养结构均衡。
5.1.2食堂管理员将制订的食谱交办公室负责人和伙食委员会负责人审核,办公室负责人交主管领导审定。
5.1.3食谱审定合格后一式两份,一份交炊事员、一份食堂公示。
5.1.4执行食谱由食堂管理员和炊事员负责,变更食谱须向单位主管领导和伙食委员会报告变更方案,并在单位财务部门备案。
5.2食品采购流程
5.2.1各单位食堂管理员依据《食堂管理员职责》和周食谱集中采购,原则上不得让供应商送菜,确实因特殊情况需送菜的,送菜供应商要提前提供食品售价单,供食堂管理员参考和单位财务人员备案,原则上送菜的价格不得高于当地市场零售价格。
5.2.2食堂采购由食堂管理员具体负责,单位领导和班子成员不得插手食堂采购事项。
5.2.3在有合格证和正规手续的食品店进行采购,所采购食品要遵循“货比三家”的原则,力争采购价廉物美的食品,所采购食品都要出具发票或收据。
5.2.4坚持食品采购验货员(伙食委员会成员轮留担任)和炊事员市场调查和验货签字制度,伙食委员会每月可不定期指派验货员一同出车采购,掌握市场价格。
担任验货员的伙委会委员要认真履行职责,不得简化程序、弄虚作假,对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒绝签字。
5.2.5食材由食堂自行采购的单位,每次验货复秤后,验货员和炊事员应在采购原始票据(商家开出的收据、发票、收条等)和采购清单(食堂管理员或炊事员验货时填写)上双方签字确认。
采购清单一式二联,第一联在食堂公示栏公示,并作为食堂主副食入库原始凭证,第二联和采购票据由食堂管理员采购当天到单位财务报销。
双方未签字确认的原始票据及采购清单,财务部门不得列入食堂收支帐目。
5.2.6所有食材由供应商送货的单位,每次验货复秤后,验货员和炊事员应在采购(配送)清单原始票据(商家开出的清单)上双方签字确认。
采购(配送)清单一式二联,第一联在食堂公示栏公示,并作为食堂主副食入库原始凭证,第二联由食堂管理员采购当天第一时间到单位财务报销。
5.3食品和消耗物品管理流程
5.3.1入库食品按照分类入柜上架、摆放整齐。
尤其是肉类,鱼类和奶类等动物性食品要低温分类贮藏,防止在混放过程中的污染。
实物入库及肉、蛋、奶、食用油等主要食材在《食品出入库登记表》登记之后签字确认,保证登记账目与实物相符。
5.3.2根据食谱对于每日需要出库加工的食品,炊事员要在《食品出入库登记表》上登记在册,并检查对帐签字确认。
5.3.3对当日使用剩余原材料,炊事员要仔细检查食品卫生质量,并严格分类入库储存。
并在《食品出入库登记表》登记签字。
5.3.4食堂管理员要每半年对食堂各种炊具和餐厅器具进行一次登记盘点,统一造册登记,需增加的炊具要提出书面请示,待审批后及时登记入册。
5.3.5对食堂消耗类物品,要根据食堂日常物品使用情况和消耗实际,制定月消耗类物品使用计划,由办公室每月统一采购,食堂管理员集中从办公室领用。
5.4食品加工流程
5.4.1每次上班前,炊事员必须穿戴工作衣帽,整理个人卫生,并做到勤洗手、勤洗换工作服,不戴手饰,不留长指甲,食堂管理员不定期对炊事员卫生进行检查。
5.4.2炊事员按照食谱出库所需原料、配料、调料等,出库后主副食、生熟食等分类摆放。
5.4.3炊事员洗手后,进行拆装验货、摘菜、清洗,清洗完毕后挂晾,然后进行切制、加工、配菜。
5.4.4待完毕后逐一进行烹饪加工,尤其是肉类食品要充分高温加工,杀死沙门氏菌,隔餐的熟食品和主食,在供应前必须充分加热。
5.4.5保温储存。
5.5收支管理流程
5.5.1多个单位合用一个食堂的,本处将食堂工作餐补贴及相关费用拨付到食堂管理单位统一使用。
其它单位人员在食堂就餐按当日饭菜价格标准购买饭票就餐。
5.5.2原则上食堂工作餐补贴及节假日工作餐补贴要集中专款专用,年终做到不结余不超支,最大限度的改善职工生活,提高职工幸福指数。
5.5.3食堂账务和每月工作餐补贴由各单位财务人员兼管。
财务人员要做好工作餐补贴使用预算计划,一般情况下,食堂管理员每次采购备用金不得超过采购食品天数预算份额,有计划地控制每月经费开支。
5.5.4食堂管理员借用食堂备用金,要严格落实借款手续,借款单上要注明食堂备用金,由单位财务和办公室负责人签字,报单位一把手审批后,方可借用现金。
5.5.5食堂管理员和厨师对食堂的盈亏情况负责,保持伙食收支盈亏平衡,盈亏幅度就餐人数在50人以上的单位不得超过当月工作餐补贴的5%,就餐人数在50人(含)以下的不得超过8%,严禁盲目超支,有结余的作为下一个月伙食经费,严禁挪作他用,严禁拖欠商家费用,严禁以现金、物品、购物卡、代金券等形式退发给个人。
5.5.6要落实每月食堂盘点和核算制度,做到一月一盘点、一月一核算。
每月账目和库存盘点工作由食堂管理员牵头,单位财务人员、伙食委员会成员和炊事员参加,现场盘点现场登记《食品库存盘点清单》,注明盘点时间、地点和参加人员,由单位财务人员提供盘点物品单价,现场得出盘点库存。
5.5.7食堂收支的核算工作由各单位财务人员负责。
财务人员要及时核查每次食品采购票据,分类整理各项付款凭证和收款凭证,填报当月食堂支出一览表和《食堂帐目公开表》,装订成册并签字确认,经伙食委员会审核后,于次月5日前将《食堂帐目公开表》予以公示,确保程序合格、公开透明。
5.6定置管理
落实食堂定置化管理要求,落实食材器具“生熟分开”、“成品与半成品分开”、“食材与杂物分开”、“食材与冷凝水分开”的存放使用要求,保持食堂标识标线清晰完整,设施设备干净、整洁有序。
在日常管理中,具体按照本处《定置化管理标准》执行。
落实后厨“明厨亮灶”管理要求,做到定置到位、责任到位、清单到位、流程到位、监督到位。
货架及储物箱(桶)摆放整齐有序,统一标签,统一定位线,统一出库使用标识方向,统一存量线,统一责任牌,做到四分(分区、分类、分层、分颜色)五定(定名、定量、定位、定向、定责);
推拉式工作台、刀具(工具)架、调料车、消毒柜、烟罩、垃圾桶、下水沟等炊事设施设备规范定置到位,严格卫生标准,明
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