香料油怎么熬制Word下载.docx
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香料油怎么熬制Word下载.docx
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第一步:
我们在锅中加入适量的色拉油,(油的量已原料多少而定)烧到5成热将、胡萝卜、芹菜、下锅,然后加姜一起炸表面金黄。
第二步:
趁热加葱叶、洋葱皮、蒜再次加热,等原料全部变金黄后将小葱段、香菜根加到油中继续炼,最后等原料全部变干后关火将油倒在一个盆里,晾凉后捞出炸干的原料、万能油就算完成了,光我说它油有多香你可以不信,但试试你就知道了。
注谢邀!
厨房中制作菜肴当然离不了香料油。
香料油的主要作用是为菜品增色提香。
香料油多用于拌菜、烧菜、汤菜、沙锅菜、蒸菜、鸡汁菜、干锅菜、鱼类菜等菜肴以及面食的制作。
熬制香料油的方法与步骤如下:
一.备香料:
八角22克,花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各10克,陈皮15克,草果3个,香叶5片,香茅草5克。
二、清洗香料:
将以上香料放入温热水中泡洗干净,去除浮尘。
三、缝制香料包:
把以上香料装入一干净纱布袋中,将袋中缝好备用。
四、熬制:
将锅洗净并烧干水分,放入色拉油(或菜籽油)1.5千克,烧到五成热的时候,先下入蔬菜料:
泡椒150克,大葱段、姜片各80克,圆葱50克,香菜根30克,大蒜35克,胡萝卜片100克,用小火熬制10分钟左右,再放入香料袋,继续小火熬制四十分钟关火。
待油自然凉透后,再过三十分钟即可捞出蔬菜料渣和香料袋。
五、装油:
把香料油装入干净玻璃瓶(或陶罐)中即可。
温馨说明与提醒:
1.油凉后不要立刻捞出蔬菜料和香料包,让它们在油中多泡一段时间,让其中香味继续散发于油中。
2、一定要加放胡萝卜片,因为用胡萝卜片不仅要取其味,更重要的是为了给油增色。
3、把香料油装入玻璃瓶或陶罐中可防油走味和变质(可多准备几个玻璃瓶备用)。
图片来自网络香料油通常就是厨房里面做菜拌菜增香用的,厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮,收集起来可制作葱姜油。
各类绿色蔬菜叶,也可以制作蔬菜油。
蔬菜根和蔬菜边角料,一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜,一方面也可以用于炼制自制油,用于烹菜。
香料油的用处:
1、上桌前用以增香气以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。
2、增加菜肴层次感客人在吃菜品时,一般是先吃到酱料的味道,再吃到食材的味道,但是吃过后味道会很快消失。
如何让菜肴回味长久一点呢?
自制油可以做到。
因为油脂挥发慢,在口中可以保存较长时间,因此产生香味持久的感觉。
3、要隔夜后再用炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。
大葱香料油原料:
大葱叶500克花生油1000克花椒、八角适量小茴香、桂皮适量丁香适量
(1)大葱从葱白以上切下,洗净切碎准备适量香料;
(2)锅里放油烧热;
(3)放入葱碎开始炸;
(4)炸至葱叶微黄放入香料,转小火两分钟后关火;
(5)捞出炸干的葱碎,可撒些盐卷馒头吃,也可不要;
(6)香喷喷的料油就可以出锅了。
香料油香料油蒜香油制法:
净锅上火,入精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途:
可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,提高菜肴上桌前的香气和味道。
茴香八角油制法:
净锅上火,入精炼油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入盛器中,密封。
此油需密封后隔夜再用,可用于各类红烧类菜肴。
陈皮油制法:
净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。
此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用海鲜油制法:
净锅上火,下入精炼油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。
此油同样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴自制油的使用:
4、用时需要过滤自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。
5、放在冰箱里保存所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。
建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。
免得友友们心急,直接开说!
一、准备适量的桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香叶、荜拔、紫草、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜、香果、山药、白芷、草果、罗汉果、香芹籽、灵草丶管香、香茅草、白寇、栀子、葱、姜、蒜等,喜欢吃辣的准备干辣椒!
二、取适量除葱、姜、蒜、辣椒以外的香料和中草药适量放入开水锅中用水抄3分钟左右,捞起沥干后加少量白酒拌匀,让香味充分溢出!
三、热锅中加入油,最好是牛油,加入葱姜蒜去腥增香后捞出弃用!
四、取郫县豆瓣酱放入盆中,加入白酒,用勺将油放入盆中,慢慢搅匀后放入锅中,加入抄过水用白酒和过的中草药和香料熬制!
也可加入醪糟、白酒提味!
五、油出锅前才加入辣椒,增加辣味!
一锅香味油就熬好了,取出净油,底料还可留用!
更多相关信息,欢迎关注交流!
五香油原料:
色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克制法:
把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可私制香料油配方制作:
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。
炼制葱油或红油时,起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓,此油用在凉菜中增香效果明显,乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末,添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应,提高肉质的鲜香味,因此热菜中也可应用。
制作:
将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热,下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火,降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。
自制葱油:
将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。
自制老油:
将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油,小火熬4分钟(约六七成热),然后放凉至三四成热,加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角,小火熬10分钟即成老油香油制法:
切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3:
2:
5的比例加到锅内,放入洋葱、干葱、蒜瓣(约10斤油放400克)小火熬至小料颜色金黄、香味溢出(共需约2小时),过滤掉渣子即成。
香油味碟:
将20克盐、20克味精、500克冷开水(高汤)、20克香油、50克葱花调和而成。
秘制葱油制法:
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝;
干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松;
香葱1千克挽成结;
香料(八角、小茴香各50克,白豆蔻30克,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入步骤1处理过的原料,中火浸炸至原料色泽金黄,过滤取油。
此油葱香味浓郁,适合做葱烧菜肴等。
自制麻椒油制法:
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。
取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可。
秘制孜然油制法:
可用成品也可自制:
将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下,然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面,边倒边搅拌,自然放凉即可。
红油味碟调制:
红油100克,白芝麻、味精各10克,白糖2克,鸡粉8克调匀,每次取50克即可。
制作方法:
(1)百叶加陈村枧水泡20分钟,再冲水2小时,入清水过凉。
(2)再入90℃盐水中略烫,捞出过凉,放在生菜叶垫底的盘中,随两种味碟一起上桌即可。
自制香酱油:
把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可,此酱油比普通酱油香味更浓。
自制香油的做法:
利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。
自制麻香油制法:
锅上火,入色拉油1千克,三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后,再淋250克鲜花椒油,静置提油即可。
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自制香辣油配方:
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香叶、草果各100克,孜然150克,香葱500克,洋葱、京葱各250克,小火熬40分钟,将油滤出即可.香辣油制法:
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,烧至四成热时,放入干辣椒1千克,洋葱块、京葱段各500克,小香葱结300克,香菜段200克,香料(草果1个,肉豆蔻15克,香叶3片),小火煸炒30分钟,离火放凉,过滤取油。
复制葱油的制法:
1千克色拉油、1千克鸡油,烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克,加15克香菜、25克胡萝卜,小火浸炸40分钟,去渣即成。
2、素鲍毛料约重100克
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