中式烹调师练习卷Word文档下载推荐.docx
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9.烹调动物性原料时,放(B)可使原料中钙质分解。
A.酒B.醋C.碱 D.盐
10.合理营养是指全面的提供符合(B)的平衡膳食。
A.心理要求B.卫生要求C.口味要求D.营养要求
11.人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是(B)。
A.2:
1B.3:
2C.3:
1D.4:
2
12.人体所需的优良蛋白质应占总蛋白质摄入量的(D)。
A.1/2B.2/3C.1/4D.1/3
13.烹调中的氧化作用就是多数(B)与氧接触后被氧化。
A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.矿物质
14.物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即(B)作用。
A.氧化B.分散C.水解D.脂化
15.淀粉加热后產生粘性是发生了(D)作用。
A.氧化B.水解C.凝固D.糊化
16.物质与水结合后会发生(B)作用。
A.水化B.水解C.糊化D.溶解
17.用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由於蛋白质的(C)作用。
A.凝固B.水合C.水解D.水化
18.蛋白质受热的时间越(A),凝固得越硬。
A.长B.短C.快D.慢
19.人们在饮食消费过程中的心理活动称為(A)心理。
A.饮食B.消费C.价格D.口味
20.在饮食消费过程中,(B)因素占有突出重要的地位。
A.口味B.价格C.环境D.服务
21.饮食心理学研究的对象是各种层次的(D)消费者。
A.一般B.特殊C.团体D.饮食
22.人的饮食经验积累,在(B)就会形成对饮食的一些特定要求。
A.视觉上B.心理上C.听觉上D.嗅觉上
23.影响消费心理的个体因素有(A )。
A.文化程度B.
24.(A)是影响饮食消费心理的社会因素之一。
A群体B性别C饮食环境D爱好
25.服务人员(A)会影响消费者的饮食心理。
A语言B年龄C性别D高度
26.烹飪工艺美术是通过烹飪活动对烹调原料进行(A)加工。
A审美B初步C精细D切配
27.菜肴的(B)对人的视觉冲击力最大,所引起的感觉也最强烈。
A形态B色彩C盛器D数量
28.烹飪中要充分考虑菜肴色彩(D)
A多样性B和谐性C柔和性D完整性
29.(B)是烹调原料美的内容之一。
A艺术美B质地美C技术美D意趣美
30.(C)在菜肴中具有特殊的魅力。
A.色B.味C.型D.香
31.只有对烹调原料的正确选择,才可以使菜肴达到(B)
A.形态美B.质地美C.色泽美D.口味美
32.(A)是菜肴造型的形式法则之一。
A.单纯一致B.深浅一致C.粗细一致D.长短一致
33.(C)是菜肴的造型的规律之一
A.抽象造型B.艺术造型C.写实造型D.重复造型
34.菜肴盛器的规格大小要与菜肴的(B)相适应。
A.形态B.数量C.色泽D.质量
35.菜肴盛器的品种要与菜肴的(C)相适应。
A.形态B.色泽C.类别D.分量
36.制汤时不能过早放盐是為了防止蛋白质发生(D)作用。
A.氧化B.水解C.分散D.凝固
37.脂肪加热或水解為脂肪酸,加(A)能生成芳香酯类。
A.酒、醋B.酒、盐C.酒、糖D.酒、酱油
38.烹制菜肴时加酒主要是利用了酒的(D)作用。
A.分散B.水化C.水解D.酯化
39.驼峰主要產地是我国的内蒙古和(C)。
A.甘肃B.西藏C.青海D.陜西
40.好的驼峰品质之一是(C)。
A.肉色发白B.肉色发黄C.肉色发亮D.肉色发红
41.鱼肚是用( D)加工制成的。
A.鱼肠B.鱼胃C.鱼鳃D.鱼膘
42.几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫(B)。
A.提片B.搭片C.吊片D.薄片
43.(D)是鱼肚中质量最佳的一种,是海味中的珍品。
A.广肚B.毛长肚C.黄鱼肚D.黄唇鱼肚
44.海参又叫“海鼠”、“乌龙”為(C )动物。
A.腔肠B.软体C.棘皮D.无鳞
45.我国沿海的海参品种约60余种,可供食用的有(C )余种。
A.10B.15C.20D.25
46.(A)捕捞的刺参一般刺尖较硬,肉肥。
A.春季B.夏季C.秋季D.冬季
47.(C)捕捞的刺参刺秃稍瘦较差,色為灰黑色。
48.鲍鱼是一种非常名贵的海產(A )动物。
A.软体B.贝壳C.腔肠D.棘皮
49.好的鲍鱼它的顏色应是棕色或(A)。
A.米B.浅C.深D.鹅
50.质量好的鲍鱼它的形状应是(D)。
A.长圆形B.偏圆形C.正圆形D.椭圆形
51.鱼翅是用鯊鱼和(B)的鰭加工制成的。
A.鲸类B.鰩类C.饔?
nbsp;
D.鱈鱼
52.(B)呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮。
A.黄肉尾翅B.黄肉翅C.群翅D.披刀翅
53.(D)以翅块完整,洁净有光泽,色浅黄為佳品。
A.翅针B.翅饼C.青翅D.明翅
54.鱼翅根据產地和焙制方法的不同可以分為咸水翅和(C )。
A.黄水翅B.白水翅C.淡水翅D.青水翅
55.制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫(D )。
A.家燕B.海燕C.飞燕D.金丝燕
56.(D)的特点是窝碗圆度大,碗壁厚实,内壁网线少。
A.龙牙燕B.金丝燕C.海燕D.罗燕
57.(C)的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。
A.罗燕B.金丝燕C.龙牙燕D.海燕
58.质量最佳的燕窝是(C)。
A.毛燕B.血燕C.白燕D.干燕
59.质量最差的燕窝是(B)。
60.泰国所產的燕窝称為(A)。
A.罗燕B.海南燕C.贡品燕D.龙牙燕
61.印度尼西亚所產的燕窝称為(D)。
62.干货原料水发的原理是利用水加热后的(B)作用。
A.分散B.热胀C.分解D.凝固
63.干货原料水发的原理是利用水的(C)作用。
A.分散B.分解C.浸润D.凝固
64.干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基,加速其的(B)作用。
A.分解B.亲水C.溶解D.腐蚀
65.碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复(D)。
A.大小B.色泽C.重量D.质地
66.盐发的干货原料一般都应含有动物性(C)。
A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.胶元蛋白质D.半完全蛋白质
67.食品雕刻中的(D)雕是平雕、浮雕、整雕、鏤空雕的综合运用。
A.配合B.创意C.整合D.综合
68.食品雕刻中的(D)是利用原料外表刻画平面形象的方法。
A.立雕B.木雕C.鏤空雕D.浮雕
69.食品雕刻中的鏤空雕的手法与(D)有类同之处。
A.平雕B.立雕C.综合雕D.浮雕
70.食品雕刻中的立体雕刻也叫(B)。
A.综合雕B.整雕C.旋转雕D.仿形雕
71.(C)制作的菜肴,具有外脆内嫩,涨发饱满,色泽金黄。
A.水粉糊B.蛋粉糊C.脆浆糊D.蛋清糊
72.脆浆糊适用於质地(B)的动植物性烹调原料。
A.较老B.鲜嫩C.松脆D.酥烂
73.制汤时最好用动植物原料中含多(D)成分的原料。
A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.磷脂
74.制作色泽乳白、浓稠的浓汤时应使用(C)火候。
A.微火B.文火C.旺火D.温火
75.花色冷盘抽象造型可分為基本几何造型和(A)。
A.几何图案造型B.立体造型C.梅花冷盘剥D.五角彩星
76.在塑造动物图案造型时,应遵循(D)的原则。
A.用料宜样多B.表面可琐碎繁杂C.原料排列无序D.构图以平衡為主
77.川菜“回锅肉”属於(C)烹调方法。
A.清炒B.干烧C.熟炒D.煎烹
78.粤菜"
柠汁煎鸭脯"
属於(D)烹调方法。
A.煎烹B.煎蒸C.煎燜D.煎溜
79.经气蒸或出水至熟,再将汁增稠进行溜制的烹调方法是(D)。
A.糟溜B.焦溜C.滑溜D.软溜
80.酱爆是以(C)為主要配料兼做调料的烹调方法。
A.酱牛肉B.酱油蛋C.京酱肉丝D.麻酱腰花
81.葱爆是以浓稠酱类进行调味的,其代表菜是(A)。
A.大葱B.芫荽C.草菇蒸滑鸡D.粉蒸肉
82.包蒸的代表菜肴是(B)
A.清蒸螃蟹B.菏叶粉蒸C.草菇蒸滑鸡D.粉蒸肉
83.蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和(A)
A.粉蒸B.煎蒸C.溜蒸D.回蒸
84.脆炸的代表菜例有(A)。
A.网油鸡卷B.干炸牛肉丸C.香炸鸡翅D.脆皮炸乳鸽
85.“广东脆皮鸡”烹调方法属於(D)。
A.脆炸B.酥炸C.油渗炸D.油淋炸
86."
浓汁烧鱼肚"
的烹调方法是(B)。
A.酱烧B.白烧C.红烧D.干烧
87.“家常豆腐”烹调方法是(A)。
A.辣烧B.葱烧C.酱烧D.红烧
88.物理味觉感受的是指菜肴的(B)。
A.香味B.质感C.复合味D.化学呈味物质
89.化学味觉感受的是菜肴中的(D)。
A.温度B.质地C.稠粘D.化学呈味物质
90.先上冷菜后热菜,先咸后甜就是利用味的(C)现象调节饮食进餐的节奏感。
A.对比B.抑制C.转换D.相乘
91.在享受美味佳肴时,应註意到不同呈味菜肴的味的刺激性,这是我们对味的(B)现象的认识和运用。
A.累积B.疲劳C.转换D.对比
92.在100克10%的蔗糖溶液中添加(A)克的食盐,味觉会更协调,这是味的对比现象。
A.0
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