食品经营从业人员健康管理制度和培训管理制度.docx

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食品经营从业人员健康管理制

度和培训管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识培训合格，持有效健康

证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训并建立从业人员健康档案。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

3、上岗时必须穿戴统一整洁的淡色工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净。

4、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。

5、上班时不能在工作岗位上嚼中香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须

存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

6、凡是参与食品经营的从业人员都应先取得工种为食品的健康证明，包括直接接触食品的从业人员和可能接触食品的从业人员。

7、食品经营单位的法定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专

业技术人员应当组织单位参与食品经营的员工开展食品安全的培训活动， 做到培训有计划（培训计划书），召开有记录（签到表、影像资料），每年培训不得少于

40个小时。

8、食品安全培训应当重点围绕食品安全相关的法律、法规知识，日常经营的各种规范制度开展。

9、从业人员健康证在有效期止 30日前办理新的健康证明。

食品安全管理员制度

1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作，。

2、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商

的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货

商品的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。

4、 负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，

并做好建立培训档案工作；

5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，规

范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷；

7、食品安全管理员应当至少配备两人，确保一人在岗。

食品安全自检自查与报告制度

1、为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2、适用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、公司法定代表人、负责人，负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。

负责向公司董事会、监事会或食品安全管理单位报告食品安全自查结果。

4、本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组名单， 并全面负责食品

安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

5、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全自查小组名单， 食品安

全自查计划实施方案，对不合格项目的整改、实施效果进行确认。

6、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开，并保留相关的自查报告备查。

7、自查频次：

每年不少于 1次且时间间隔不超过 12个月。

质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。

8、当有下列情况时，需追加食品安全自查。

a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b）组织的内部机构、质量方针和目标等有重大改变；C）其他应该追加的情况。

9、定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、单位食品从业人

员都可以向本单位相关管理层提出食品安全自查方案的准则、 范围、频次和方法的建议，单位法定代表人、负责人负责批准实施。

10、食品安全自查的准备应当有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划， 单

位法定代表人、负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

11、食品安全自查的实施前，应当召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、

准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会

议的时间、地点。

在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查， 检查员采用现场

观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。

要对照自查表中记录质量管理体系是否符合规

定的要求的事实。

若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。

12、自查结束后自查小组成员互相交流分析， 确定不符合事实。

在编写“食品安全自查

不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。

13、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。

并对自查结果进行汇总分析， 确定不合格项，取得受检部门签字认可。

14、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。

就食品安全提出检查结论，

并对如何提高食品安全提出建议，确定整改期限和整改措施。

15、提交自查报告。

16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。

17、有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供

食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒制度和维护保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度

1.食品经营卫生管理要求

1.1食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。

1.2食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

1.3经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管

理。

1.4食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。

1.5经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

2.食品经营过程卫生要求

2.1采购

2.1.1应建立食品采购制度。

包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

2.1.2应设立食品采购质量控制部门， 对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生

状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

2.1.3应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

2.1.4采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS标志。

2.1.5不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

3.运输

3.1应建立食品运输制度。

明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的

质量安全职责。

3.2食品运输应采用符合卫生标准的运输工具， 应保持清洁和定期消毒。

车厢内无不良气

味、异味。

3.3不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3.4运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食

品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。

4.散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。

4.1冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。

一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：

a ）不同加工状态的食品，如：

原料、半成品、成品；

b） 不同种类的食品，如：

水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

c ）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；

d） 产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。

4.2冷藏食品运输包装应使用 GB/T191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。

4.3冷藏食品运输包装收发货标志应符合 GB6388的规定。

4.4冷藏食品的运输包装尺寸应符合 GB/T15233和GB/T16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T16470的规定。

4.5食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合 GB/T24616的相关规定。

5.验收

5.1应建立食品进货查验制度。

5.2经营单位应设立验收机构。

食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合同（协议）进行验收。

5.3应查验索取供应商提供的营业执照、 食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。

5.4建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。

进货查验记录应当真实。

5.5实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和

食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

5.6货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清

楚的单独应存放。

6贮存

6.1应建立食品贮存制度。

贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。

6.2贮存场所应建在地势较高， 干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污

染源保持规定的距离。

6.3贮存食品的场所应保持清洁， 定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蟑螂，不应存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。

6.4食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。

6.5食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求， 在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。

食品距离墙壁、地面均应在 10cm以上。

6.6具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。

6.7上架食品应分类贮存。

6.8贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6.9贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。

贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合 GB50072的规定

6.10应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的

质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。

7、销售

7.1应建立食品安全销售管理制度。

明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。

7.2应有与经营食品品种、 规模相适应的销售场所。

营业场所应布局合理，与生活等区域

分开。

7.3应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。

食品销售有温度要求的应配备销

售冷冻食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。

7.4销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。

照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。

7.5与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平

滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。

7.6销售场所应进行定期卫生检查和清洁， 冷藏、冷冻库（柜）应当定期维护保养、清洗、

清除异味，温度指示装置应当定期校验。

7.7销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制， 超出温度、湿度规定应及时采取措施。

7.8应当按照食品标签标示的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

7.9销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。

7.10上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期