建筑工地集体食堂卫生管理制度 doc文档格式.docx

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从业人员每年体检1次。

　　切实做好从业人员卫生知识培训工作。

上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。

从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

　　应严格执行《南宁市食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

　　3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生

　　卫生管理人员每天进行卫生检查；

各部门每周进行一次卫生检查；

单位负责人每月组织一次卫生检查。

各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

　　检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关

　　采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

　　采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；

采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容；

采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；

采购进口食品必须有中文标识。

　　5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量

　　食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。

做到食品勤进勤出，先进先出；

要定期清仓检查，防止食品过期、变质、

　　霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

　　食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。

冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关

　　工地食堂应设有专用初加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。

加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。

加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　初加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；

水产品无鳞、无内脏；

蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

　　7.做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全

　　不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

食物中心温度必须高于70℃。

　　隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

炒、烧食品要勤翻动。

　　刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；

不用勺品味；

食品容器不落地存放。

　　工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8.强化售饭间卫生管理，把好出品关

　　售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

　　售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

　　售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；

工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；

贴板做到面、底、边三面保持光洁。

使用食品包装材料符合卫生要求。

　　工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

　　非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。

　　9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

　　洗碗消毒必须有专间、专人负责，食具有足够数量周转。

　　食具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　一刮：

将剩余在食具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；

二洗：

是将刮干净的食具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。

三冲：

是将经清洗的食具用流动水冲去残留在食具上的洗涤剂或碱液。

四消毒：

洗净的食具按要求进行消毒。

五保洁：

将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放。

　　加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　餐具常用的消毒方式：

　　⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

　　⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。

⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

　　消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：

物理消毒食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；

　　化学消毒：

食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。

保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。

已消毒与未消毒的餐具不能混放。

　　10.注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度

　　厨房内外环境整洁，上、下水通畅。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；

设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

　　废弃油脂应专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

　　河北建设集团股份有限公司　　上东国际项目部

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