福建职业院校技能大赛手工制茶赛项规程Word文件下载.docx
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2小时(茶青→成品茶)
(3)设备:
电炒锅(二档—2000W/1000W)、摊青筛及架(用于摊青、摊凉)、小棕扫帚、小簸箕、抹布。
2.手工卷曲形绿茶
电炒锅(二档—2000W/1000W)、摊青筛及架(用于摊青、摊凉)、小棕扫帚、小簸箕、抹布。
3.手工青茶(乌龙茶)
茶青2.5kg(一芽2-3叶,驻芽2-3叶或同等嫩度对夹叶)
24小时(茶青→成品茶)
手工揉捻、烘焙提香机3台、电炒锅、凉青架及竹筛,手工摇青,包揉布(棉质),长条木凳,常温下做青。
4.手工红条茶
茶青2.5kg(一芽1叶)
手工揉捻、烘焙提香机3台、萎凋架及竹筛若干,发酵间区含发酵设施及器具,包括发酵篓、盖布(棉质)、恒温水浴锅(公用)、温度计、相对湿度计等。
五、竞赛流程
本次比赛报到时间为4月19日,共3天。
(一)竞赛日程安排表
日期
时间
内容
4月19日
12:
00-14:
30
报到
15:
00-15:
选手熟悉场地
30-16:
比赛开幕式
16;
30-17:
领队指导老师会议
手工扁形绿茶
4月20日
8:
20-9:
00
选手签到;
抽工位签;
领取茶青;
确定场地及设备。
9:
00-11:
扁平绿茶手工制作竞技
13:
15-13:
抽工位签
13:
30-14:
扁平绿茶加工技术缺陷诊断竞技
手工卷曲形绿茶
卷曲绿茶手工制作竞技
15-15:
15:
卷曲绿茶加工技术缺陷诊断竞技
手工青茶
4月20日-21日
20日8:
20日9:
00-21日9:
青茶手工制作竞技
21日10:
45-11:
21日11:
00-12:
青茶加工技术诊断竞技
手工红茶
红茶手工制作竞技
21日12:
45-13:
21日13:
红茶加工技术诊断竞技
4月21日
00-16:
赛项点评
六、竞赛试题
本赛项是公开赛题,个人参赛。
共分手工现场制茶竞技和茶叶加工技术缺陷诊断竞技2个环节。
(一)手工现场制茶竞技环节(占总成绩的90%)
参赛选手按照报名参加的单项比赛,如扁平绿茶、卷曲绿茶、红茶及青茶,在规定时间按照该类茶典型手工制作规范现场进行竞技比赛。
手工现场制茶竞技环节(分)=手工制茶规范操作竞技分数*5%+茶叶含水量分数*3%+制茶率分数*2%+茶叶品质感官评分数*80%。
(二)茶叶加工技术缺陷诊断竞技环节(占总成绩的10%)
参赛选手根据组委会提供的一份同本人手工制茶同一类的茶叶50g,在规定时间内,统一茶叶评审场所,按照该类茶评审标准要求,对茶叶品质进行感官评审,写出外形、汤色、滋味、香气及叶底评语,并指出该茶叶加工技术主要缺陷,同时给出工艺改进要点建议。
竞赛时间1h,答题样卷如下:
选手参赛编号:
茶样类别:
1.茶叶品质评语
外形、汤色、滋味、香气、叶底。
2.茶叶技术缺陷诊断
主要加工技术不足是
;
工艺改进要点建议。
七、竞赛规则
1.在报名时,每位参赛选手应确定参赛项目(4个分项中每人限报1项,不得兼报)。
2.参赛选手必须按照报名的项目进行比赛,赛程中不得调换。
3.参赛选手在各竞赛项目开始之前采用抽签方式确定赛位。
4.参赛选手按规定时间进入竞赛场地,确认现场设备的完好,根据指令开始比赛。
5.参赛原料(茶青)由组委会统一定量提供,参赛选手根据各自申请制作茶的花色进行相应茶叶的加工,名实相符。
八、竞赛环境
本次竞赛在指定比赛赛场进行,比赛地点在武夷山旅游职业中专学校校内手工制茶实训室举行。
1.比赛场地环境照明、控温良好,能提供稳定的水、电,并有供电应急设备和消防设备。
2.竞赛场地面积约为1100平方米,场地内设有独立的炒茶锅,每个炒茶锅所占区域即为选手竞赛位,各竞赛位标明编号。
3.在竞赛不被干扰的前提下场地全面开放,欢迎各界人士沿制定线路、在指定区域内现场观赛。
九、技术规范
竞赛项目结合茶叶加工工职业岗位的技能要求,并参照《茶叶加工工国家职业标准》(中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)中相关标准制定。
(一)基础知识
1.基础理论知识
(1)红茶、绿茶等大宗茶类的分类及其品质特征的基础知识。
(2)形成各类茶不同品质特征的加工工艺技术要点及其基本原理。
2.安全生产常识
(1)安全用电常识。
(2)机械常识。
(3)安全操作生产知识。
(4)应急措施与抢救常识。
3.相关法律、法规知识
(1)劳动法的相关知识。
(2)食品安全卫生法的相关知识。
(3)环境保护法的相关知识。
(4)产品质量法的相关知识。
(5)计量法的相关知识。
(二)比赛要求
竞赛内容
技能要求
相关知识
加工准备
(1)能对鲜叶进行预检测,并能剔除明显非茶夹杂物;
(2)按付制要求搬运鲜叶;
(3)能按加工要求将鲜叶搬放到指定加工场地;
(4)能清扫加工场地、清洁设备和辅助工具,符合生产卫生要求;
(5)能按工艺要求,准备和整理制茶辅助工具和材料;
(6)能按加工要求将毛茶原料和制品堆放到指定加工场地。
1.茶叶加工对环境和设备的卫生要求;
2.制茶辅助工具和材料的作用;
3.基本用电知识。
加工过程控制
(1)能将鲜叶加工成一种合格毛茶;
(2)能实现在制品茶上下工序间的衔接;
(3)能熟练操作加工过程中所使用的加工机械;
1.各大茶类的基本品质特征;
2.形成各大茶类的基本过程;
十、技术平台
(一)竞赛项目所用主要设备清单
分类
器械名称
规格
数量
电炒锅
直径64cm,深度22cm
37个
做青设备
凉青架、水筛
凉青架高为1.5m,水筛直径(100cm和80cm)
88个
烘干设备
茶叶烘焙机
119mm×
1060mm×
1980mm
5台
发酵设备
恒温水浴锅
49cm×
32mm×
13mm
12个
其它相关设备清单:
(1)茶油5节。
(2)茶样包装袋100套。
(3)标准审评室一间,红茶绿茶感官审评器具20套。
乌龙茶感官审评器具20套。
天平2台。
(4)称量台秤2台,精确度0.01(鲜叶称重、成品称重)。
(5)时钟2个(挂在操作间墙上)。
(6)温湿度计各20支。
(7)纸张、铅笔笔擦、签字笔、讲义夹若干
(8)电脑2台,打印机1台。
(二)竞赛项目所用主要茶青品种
黄观音、黄玫瑰、八仙、奇兰等
注:
每个比赛项目采用同一个茶青品种进行比赛。
十一、成绩评定
(一)评分标准制定原则
手工制茶竞赛评分标准参照《评茶员国家职业标准》(国家评茶员职业资格三级、四级)中相关标准和手工制茶职业岗位的技能需求及GB/T23776-2018茶叶感官审评方法制定。
本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则,充分展现参赛者手工制茶综合技能,为选拔与培养传统手工技艺工匠人才,制定相对科学与完善的评价体系。
(二)评分方法
选手手工制茶过程中,现场裁判对选手的手工制茶规范进行现场评分;
选手完成制茶操作后,现场裁判进行手工制茶率评判;
茶叶感官评审裁判对选手制作的茶叶从外形、汤色、香气、滋味、叶底几个方面进行评分;
茶叶加工技术缺陷诊断竞技环节裁判组从操作规范、茶样品质评审、技术缺陷诊断几个方面进行评分。
各选手得分经裁判组审核后张榜公布。
分数公布时只显示参赛队伍的参赛序号和在该环节获得的分数。
本次竞赛各项成绩按照百分制加权计分。
总成绩(分)=手工制茶规范操作竞技分数×
5%+手工制茶率竞技分数×
5%+手工制茶感官评审分数×
80%+茶叶加工技术缺陷诊断竞技分数×
10%。
参赛选手放弃任一环节将不参与比赛总分排名统计。
选手竞赛总成绩相同的情况下,以手工制茶感官评审成绩较高者排名在前,依然相同的情况下,则以茶叶加工技术缺陷诊断竞技成绩较高者排名在前;
若成绩相同的情况下,则以手工制茶率竞技成绩较高者排名在前;
若成绩相同情况下,则两位选手现场以抽签的某一茶叶加工技术缺陷诊断同台竞技,得分高获胜。
(三)评分细则
1.手工制茶现场竞技
(1)现场制茶操作规范评分细则(占总成绩的5%)表1
序号
考核项目
考核要点
分值
1
职业素养
工作态度认真、细致,无违规
15
2
制茶流程规范与
关键技术熟练程度
制茶规范操作科学合理、无遗漏
25
技术娴熟、标准掌握适度
20
3
设备操作规范与操作场地秩序
设备操作安全规范、熟练
场地干净整洁、注意卫生防护
10
4
现场结束整理
现场整洁度、现成工具复原摆放
5
比赛时间
超过比赛规定时间
(2)手工制茶率评分细则(占总成绩的5%,其中茶叶含水量占3%。
成品茶制率占2%)表2
茶叶含水量
水分含量≤7%
60
7%<
水分含量≤8%
40
8%<
水分含量≤9%
9%<
水分含量
成品茶制率
绿茶制率≥19%
红茶制率≥20%
青茶制率≥20%
18%≤绿茶制率<
19%
19%≤红茶制率<
20%
19%≤青茶制率<
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