01餐饮服务知识餐饮接待知识Word格式文档下载.docx

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A、素食B、牛肉C、猪肉D、羊肉

8餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。

A、菜单B、小毛巾C、点菜单D、菜叶

9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。

A、靠厨房的位置B、角落C、靠近服务台D、靠近窗口

10印度人不吃（）

A、牛肉B、紫菜C、猪肉D、羊肉

11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。

A、靠厨房的位置B、靠门的附近C、靠近服务台D、靠近窗口

12中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。

A主人B副主人C翻译D主宾

13中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。

A您应该吃…B您是否喜欢…？

C您是否有兴趣…？

D…您看怎么样？

14以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。

A铁板牛柳B红烧排骨C羊排汤D狗肉

15许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。

A值台员、领班B值台员、主管C领班、迎宾员D领班、高级服务员

16中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。

A传菜员、领班B出菜员主管C领班、主管D传菜员、厨师

17中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。

A30只B25只C20只D15只

18中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。

A8只B10只C12只D15只

19以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。

A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜

20中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。

A多用描述性语言B、多用选择疑问句C、按照自己的意愿推销D、协助客人选择

21中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。

A、台号、品名、质量B、台号、品名、分量

C、台号、分量、质量D、品名、分量、质量

22以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）

A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务

B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务

C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务

D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴

23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。

A周到B主动C耐心D热情

24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。

A酒水杯B骨碟C冷菜D未吃完的热菜

25以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）

A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、

B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢

C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢

D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢

1.1.1②掌握中餐宴会服务程序

26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。

A宴会厅布置B熟悉菜单C宴前鸡尾酒会D摆放冷盘

27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。

A正式宴会B中餐宴会C国宴D普通宴会

28政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。

A国宴B正式宴会C中餐宴会D普通宴会

29中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。

A先右后左B男女交叉C先左后右，D随意而坐

30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。

A左侧B右C前面D后面

31大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。

A45度B60度C90度D120度9

中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

A、主人、主宾之间B、主人、副主宾之间

C、翻译、主宾之间D、翻译、陪同间

32中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。

A宾客要求B宴会的性质和档次C宴会的习惯D宾主的身份

33中餐宴会厅常用（）来美化餐台。

A台布B餐厅C餐具D台裙

34中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。

A、120厘米B、160厘米C、180厘米D、200厘米

35中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。

A、固定桌B、长方桌C、工作桌D、临时搭设

36中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。

A、主宾B、主人C、副主人D、译陪

37大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。

A宴会厅入口处B饭店门厅C宴会厅内D楼梯口处

38以下中餐宴会台形布置的原则中，不正确的是（）。

A、中心第一B、高近低远C、先左后右D、先右后左

39中餐宴会台形布置中，“突出主桌”是遵循（）的原则。

A、中心第一B、先右后左C、高位自上而下D、高近低远

40中餐宴会台形布置中，主人右席的地位高于左席的地位是遵循（）的原则。

41中餐宴会台形布置中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是遵循（）的原则。

42中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离均匀。

A0.5厘米B1厘米C1。

5厘米D2厘米

43以下花型最适合中餐婚宴使用的是（）。

A玫瑰花B松鹤延年C大寿桃D仙人合掌

44中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于储存，以便提前准备。

A杯花B环花C盘花D动物花型

45中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延长线与水平线呈（），杯肚间距（）。

A30度，1.5厘米B45度，1.5厘米C30度，1厘米D45度，1厘米

46中餐宴会摆台一般不摆放______。

A.水杯B.葡萄酒杯C.烈性酒杯D.香槟杯

47规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。

A一份B两份C三份D四份

48（）是中餐宴会服务员做到“八知，五了解”的主要依据。

A宴会预订单B宴会通知单C宴会菜单D宴会标准

49国旗悬挂按国际惯例应（）。

因此，中国政府宴请来宾时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在（）。

A左为来宾方、右为东道主，右边，左边B右为来宾方、左为东道主，左边，右边

C左为东道主、右为来宾主，右边，左边D右为东道主、左为来宾主，右边，左边

50中餐宴会的宴前会非常重要，通常由宴会厅的（）召开。

A领班B主管C部门经理D总监

51中餐宴会应根据（）准备分菜工具、各种服务用具、酒水、小毛巾。

A参加人数B餐厅菜式品种C菜单要求D消费档次

52中餐大型宴会一般要求开餐前（）分钟左右摆上冷盘。

A、20B、10C、15D、30

53中餐宴会白葡萄酒斟（）成，烈性酒斟（）成。

A、五、五B、五、七C、七、八D、八、八

54中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒（）。

A.葡萄酒B鸡尾酒C.饮料D.冰水

55（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

A转盘式分菜B旁桌式分菜C分叉分勺派菜法D各客式分菜

56中餐零点餐厅上菜时，严禁从（）进行。

A.女主人和男主人之间B.翻译和陪同之间C.主人和副主人之间D.主人和主宾之间

57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。

A有无客人遗留物品B有无客人未食用的食物C有无剩余的香烟D有无剩余的酒水

58中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。

A酒杯B骨碟C筷子D餐巾

59中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

A、主人、主宾之间B、主人、副主宾之C、翻译、主宾之间D、翻译、陪同间

60中餐宴会上菜也可以在（）右边进行。

A、主人B、主宾C、副主人D、第二宾

61中餐零点大桌的客人菜肴道数较多，一般应在（）分钟左右上完菜。

A、20B、30C、40D、50

62、以下中餐上菜顺序中，正确的是：

A、先热后冷B、先冷后热C、随意上D、交叉上

63旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向送上。

A、主人右侧B、主宾左侧C、主人左侧D、主宾右侧

64中餐上菜前应先整理台面，留出空间，如果满桌，不正确的做法是（）。

A.大盘换小盘B.合并C.撤几个大盘D.帮助分派

65中餐大型宴会的结帐工作一般由（）负责。

A传菜员B值台员C管理人员D服务员

66一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。

A值台员、主管B领班、主管C值台员、主管D主管、经理

1.1.2①了解欧美主要国家的菜式特点

67口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的菜式是（）

A法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜

68被公认为西餐代表菜的是（）。

A美式菜B俄式菜C法式菜D英式菜

69讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香的是（）。

A法式菜B英式菜C美式菜D意大利菜

70经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

A法式菜B英式菜C美式菜D俄式菜

71用米面做菜是（）餐饮的一大特色。

A美式菜B英式菜C法式菜D意大利菜

72（）调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。

73讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。

A美式菜B法式菜C英式菜D俄式菜

74土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。

A美式菜B法式菜C俄式菜D意大利菜

75烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

A美式菜B法式菜C英式菜D意大利菜

1.1.2②掌握西式烹调的特点

76西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴具有（）的特点。

A选料精细B口味香醇C方法独特D注重老嫩

77表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，是（）成熟肉类的特点。

A一成B三成C五成D七成

78简写为“M。

W”，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，是（）成熟肉类的特点。

A三成B五成C七成D全熟

79欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，烹制牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色的是（）

A.成熟B.三成熟C.五成熟D.七成熟

80西餐菜肴在形态上以（）为主。

A小块B大块C条形D片状

1.1.2③掌握西餐宴会服务规程

81被称为西餐宴会的“灵魂菜”的是（）。

A头盆B汤C主菜D副菜

82西餐宴会厅的环境布置应具有（）。

A特殊要求