第三节干货原料涨发的实例Word格式.docx
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第三节干货原料涨发的实例Word格式.docx
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实例4口蘑的涨发
【操作过程】泡发—洗涤—浸泡
【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时,至初步回软后去出。
要将口蘑剪去根部,刷洗去泥沙、杂质,用清水洗净后,在放入原汤内浸泡即可使用。
在用温水浸泡时,谁不能太多,否则会影响原料的鲜味。
口蘑的涨发率为300%~500%.
实例5xx笋的涨发
【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发
【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右,放冷水锅煮开,改小火煮10分钟后取出。
然后用淘米水浸泡10小时,将于玉兰笋用清水洗净,放入冷水锅中煮十几分钟。
如此反复数次,直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。
【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅,以防原料发黑,在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出,以防涨发过度;
用淘米水浸泡可使笋色泽白净。
xx笋的涨发率为700%~800%。
实例6莲子的涨发
【操作过程】去皮—去心—蒸酥
【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中,立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷,待水变红时在换水,刷3~4遍。
待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出,用清水洗净,滤干水分后削去俩端莲脐,用竹签捅去莲心,上笼蒸酥即可使用。
【操作要领】去皮前要准备好足量的开水,搓刷换水动作要快,不能太用力,以防莲子变色、搓不净皮,或出现裂缝和破瓣现象;
蒸发过程中,火不宜过大,适当掌握蒸发的时间,做到酥而不烂,以保持原料外形的完整;
莲子蒸发时,一般不可放糖或盐,以防莲子坚硬。
莲子的涨发率200%~300%。
实例7白果的涨发
【操作过程】去壳—去心—蒸酥
【操作方法】白果的涨发分为三个步骤:
(1)去外壳内皮,然后将果仁放入沸水中,加入碱面(每百克白果仁加20克碱面),迅
速用竹刷来回搓刷,待水变色时立即换上新开水,加入碱面继续搓刷,直到皮净为止。
(2)用手把去皮的白xx挤出内心。
(3)将白果仁放入盆内,加上清水蒸15分钟左右,以蒸透为度。
白果的涨发率为150%~200%。
实例8海带的涨发
【操作方法】将海带用冷水浸泡2~3天,剪去根部,洗净泥沙和黏液,另换清水冲洗干净即可使用。
涨发时不要用沸水或煮的方法,以防海带爆皮破碎,影响烹调的质量。
实例9猴头菇的涨发
【操作方法】先用温水浸泡12小时左右,待其回软后捞出,去掉猴头菇的朽斑和根,再放入成器中,加葱、姜、酒、鲜汤蒸至软烂为好。
我国有些地区采用油浸方法发质,是把猴头菇泡蒸至八成熟后取出放入炒锅里,再加入熟豆油或花生油,烧至5~6成热转小火,浸发至酥烂后即可使用。
这种方法可使猴头菇柔软质嫩。
猴头菇的涨发率为300%~400%。
二、动物性干货原料涨发的实例
实例10海蜇的涨发
【操作过程】浸发—去黑衣—漂洗
【操作方法】海蜇有蜇头、蜇皮之分,均用水发。
具体涨发有两种处理方法:
(10)先用冷水将海蜇浸发1天后捞出,用手或小刀刮去血筋黑膜后,放入水中边冲边洗,用手捏擦,直至沙粒去净,再放至清水中浸泡一定时间,要经常换水,直至漂去盐分及矾,涨发至脆嫩状态时即可。
(2)先用冷水浸泡3~4天,洗去泥沙,摘去血筋,根据烹制需要切成丝状或片状,然后放入开水锅中烫,即开锅下去,等水似沸非沸时捞出,迅速用冷水过凉,放清水泡着备用。
实例11水发xx的涨发
【操作过程】浸泡—煮发—焖发
【操作方法】将鲍鱼用温水浸泡12小时后,刷去污垢,洗净,然后放入冷水锅中煮沸,再改用微火4~5小时,直至内外全部发透。
xx的涨发率为200%~400%。
实例12干贝的涨发
【操作过程】洗涤—蒸发
【操作方法】用冷水洗涤干贝外表的灰沙,出去老筋后放入成器中,加葱、姜、酒和清水,上笼蒸1~2小时,直至用手捏搓成细丝时,即可取下使用。
干贝的涨发率为150%~250%。
实例13鱼翅的涨发
鱼翅是名贵的干货原料,其涨发方法只能采用水发。
一般要经泡、煮、焖、漂等操作过程,由于各种鱼翅有老嫩、厚薄之分,所以在涨发时,手续繁简、火候大小等有区别。
【操作方法】
(1)凡翅板厚大、质干、翅粗的鱼翅,先放入不锈钢桶内,沸水淹没鱼翅,用小火焖煮,保持沸而不腾,待沙面龟裂,即可离火腿沙。
可用小刀刮或丝瓜筋摸退去翅上泥沙,出去翅根并洗净后,分装竹篮内,上面用盖盖紧,放入冷水锅煮沸用小火煮焖4~6小时后连水一起倒入不锈钢桶内,待水温不烫手时即可出骨,去净腐肉,洗漂干净。
然后再用水煮焖4小时候,用清水浸泡1天左右,即可使用。
(2)凡翅板不厚、沙质坚硬、皮又较薄的鱼翅,先剪去翅边,再将鱼翅放入锅内煮沸,煮至翅身回缩,即可连水一起倒入桶内焖,焖至水温不烫手时,即可褪沙。
除去翅根并洗净后,分装竹篮内,上面用盖盖紧,放入冷水锅煮沸,用小火焖3~4小时,接着剔去骨头,在清水中浸漂一天左右,即可使用。
(3)凡质软、皮薄、沙粒易除的鱼翅,先放入不锈钢桶内,倒入50~60摄氏度的水温淹没鱼翅,泡焖4~8小时即可褪沙。
洗净后再分装竹篮内,上面用盖盖紧,用小火煮焖4小时左右捞出,去骨后在清水中浸泡半天,即可使用。
(4)净翅因在加工时已涨发过一次,沙粒已去净,粗长质老的鱼翅则可用冷水锅煮4小时;
细短嫩的则需煮焖2小时左右,再放入清水中漂2小时即可使用。
(5)散翅的涨发,先用温水将散翅泡软,再用沸水泡发几次后去掉黑针翅和杂质,用清水漂洗净后即可使用。
【操作要领】应用不锈钢器具涨发鱼翅,以免鱼翅易产生斑点,影响质量;
鱼翅要按大小、老嫩分开,以免老的未发透,嫩的已发烂;
涨发过程中,水和盛器不能沾有矾、盐、碱、酸等物质,否则影响色泽及涨发效果;
操作要细心,不要碰破翅身。
鱼翅涨发率159%~200%。
实例14鱿鱼的涨发
(1)碱水发:
【操作过程】浸发—碱水发—漂洗
【操作方法】将鱿鱼放在清水中浸软后捞出,然后放入配好的碱溶液中浸泡,使其涨发回软后取出,放入清水中浸泡,并不断更换清水,直至鱿鱼色泽微红越带肉色,鱼体增厚,富有弹性,呈半透明状即可使用。
注意:
鱿鱼涨发后36小时会产生回缩现象。
鱿鱼的涨发率为500%~600%。
(2)碱面发
【操作过程】浸发—切花刀—沾碱面—沸水泡发—漂洗
【操作方法】将干鱿鱼用温水或冷水浸软后,去头,去边翼,去软骨,并按菜肴的要求切上花刀,切成长方形小块。
然后将头、块、边翼全部沾满碱面,放在盛器内,冲入沸水,加盖焖至鱿鱼卷曲成形,然后取出用冷水反复漂洗,除去碱分即可使用。
实例15蹄筋的涨发
蹄筋的涨发方法很多,各地都不统一,下面介绍几种方法:
(1)油发:
【操作方法】先用热水洗去表面的赃物和油腻,晾干后放入多量的60摄氏度左右,油中浸炸1~2小时,待蹄筋出现气泡时再将油温逐渐升至160摄氏度左右,用漏勺不断翻动,并按入油内约5分钟,待油面微冒气泡,蹄筋用手一捏就断、完全膨胀饱松脆时取出。
在涨发中必须随时将已发好的蹄筋取出,避免已发透的蹄筋继续加热,影响色泽和质感。
将发好的蹄筋放入温水中,稍加些石碱洗去油质,再换清水漂洗,除去附在蹄筋上的残肉杂物,然后浸在清水中备用。
油发蹄筋的涨发率500%~600%。
(2)水发
【操作方法】将洗净的蹄筋放入开水(最好是米汤)中浸泡数小时,等蹄筋回软,再放入盆内,加上鲜汤、葱、姜、酒上笼蒸至柔软无硬心时(约2小时左右),即为半成品。
水发的蹄筋色泽洁白,富有弹性,口感特别好。
但涨发率低,不宜久存。
水发蹄筋的涨发率为200%~300%。
(3)盐发
【操作过程】盐加热—蹄筋涨发—热碱水浸泡—冷水洗浸
【操作方法】将粗盐下锅用慢火炒热烘干水分,再放入蹄筋继续加热翻炒。
蹄筋受热后体积先慢慢缩小后又逐步膨胀,并发出“叭、叭”的响声时,改用慢火边炒边焖,直至蹄筋涨发到用手一捏就断的松脆程度就捞出。
然后就放入热碱水中浸泡,再用温水洗净油腻和碱分后,浸泡在清水中备用。
盐发蹄筋的涨发率为300%~400%.
(4)混合发:
也称半油发水发。
即又发到一半程度再改用水发。
【操作方法】先用油发的方法将蹄筋发到周身起泡而未发透时捞出,再放入冷水锅煮,开锅后改用小火煮数小时,发透为止。
然后用热碱水票洗去油腻杂质,用清水再清洗两次,浸泡在清水中备用。
混合发蹄筋的涨发率为400%~500%
实例16干肉皮的涨发
【操作方法】干肉皮的涨发方法,一般采用油发,油发肉皮与油发蹄筋方法基本相同,具体操作是:
冷油下料,温油浸泡,热碱水浸泡回软,清水漂洗干净等。
干肉皮的涨发率为300%~400%.
实例17海参的涨发
海参品种多,质地差别很大,发料方法有水发、油发、火发三种,以水发较好。
(1)水发:
【操作过程】浸发—破腹去内脏—煮发—焖发—浸发
【操作方法】将海参放入清水中浸泡12~24小时后,放入冷水锅中加热煮沸,然后离火焖至水温冷却,即可剖腹去内肠,然后洗净再用冷水煮沸,再离火焖至水温冷却。
如此反复煮焖,直至海参软糯富有弹性,即可捞出,再漂洗干净后,放入清水中浸泡备用。
【操作要领】海参涨发时所用的盛器和水,不能沾有油、碱、盐等物质,因油和碱会腐蚀海参使其溶化,而盐会使蛋白质凝固造成海参发僵不能发透,海参剖腹去肠时,注意不可碰破腹膜,以保持原料的完整;
在涨发过程中应勤换水,多检查,随时将已发透的海参捞出,以防嫩海参涨发过度而软烂破碎。
水发海参的涨发率为400%~600%。
(2)油发:
【操作过程】油发—碱发—浸泡
【操作方法】油发是将海参用温水洗净,晾干,然后放入温油锅内,小火加热,待油温升高听到(啪啪)的响声时,端锅离火,用手勺将海参上下翻动,待油温冷却后,再上火慢慢炸,直至炸透。
捞出沥尽余油,放入热碱水中洗去油腻,再用清水漂去碱分,换清水浸泡备用。
用这种方法发制海参,时间短,涨发力强,但无韧性,吃口不好。
油发海参的涨发率为400%~500%。
(3)火发:
【操作过程】火发去硬皮—冷水浸发—煮发—去肠洗涤—根据原料质地再重复水发
【操作方法】将大乌参放在火上烧烤至外皮焦枯发脆时,用小刀剖去外皮至露出深褐色的肉质为止。
将去皮后的大乌参放在清水中浸泡24小时,再放冷水锅中煮沸,改用小火焖2小时后取出,剖开腹腔,去掉肠子、韧带并洗净,再用冷水浸发24小时,然后放入冷水锅中煮沸,焖至水温冷却。
这样重复几次,直至大乌参起软、有弹性为止,再浸泡在清水中备用。
在乌参涨发过程中,煮泡次数应按原料质地的老嫩和形态的大小酌情增减,并应随时将已发透的乌参取出,以防涨发过度而破裂。
火发大乌参的涨发率为500%~600%。
实例18xx蟆的涨发
【操作过程】浸泡—煮发—浸泡
(1)将哈士蟆用水洗净,再用温水泡软,剖开雌性哈士蟆腹部,取出哈士蟆油。
再把哈士蟆放入冷水锅中小火煮焖几小时,待全部发透,再用温水洗干净即可使用。
(2)将哈士蟆油放入温水浸泡2~3小时,使之初步回软,再摘去表面黑筋洗净,然后装入盛器内,加上清水蒸透即可。
xx蟆油涨发率为100%~200%。
实例19鱼肚的涨发
【操作方法】先将鱼肚用温水洗净晾干,再把鱼肚放入五或六成的油锅中,小火温油炸透捞出。
沥去油后,放入温碱水中浸泡20分钟左右,再用清水漂洗干净即成。
鱼肚的品种很多,质地也
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