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对西安小吃的探访也是对一种文化的了解。
我们在本次实践中通过亲自体验访问,对西安的几个特色小吃进行了深入了解。
以下是探访内容:
羊肉泡馍
羊肉泡馍是陕西的风味美馔,尤以西安最享盛名。
它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。
因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。
新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。
羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
历史渊源:
羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。
据史料记载,羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。
古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及羊肉羹。
最初多用于祭祀及宫廷御筵。
西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。
《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。
据《宋书》记载:
南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。
到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。
此当为最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。
据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。
“三日入厨下,洗手作羹汤”。
羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。
经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。
加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。
西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。
这些都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
西安羊肉泡馍的出名,还有一个有趣的传说。
相传,宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,浪落长安(今西安市)街头。
一天,身上只剩下两块干馍,因丈干硬无法下咽。
恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去恳求给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃。
店主见他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。
赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发热,头上冒汗,饥寒全消。
十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称为太祖。
一次出巡长安,路经当年那家羊肉铺,香气四溢,不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景,便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍。
店主一下慌了手脚,店内不卖馍,用什么泡呢?
忙叫妻子马上烙几个饼。
待饼烙好,店主一看是死(未发酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,精心配好调料,然后端给皇上。
赵匡胤吃后大加赞赏,随即命随从赐银百两。
这事不胫而走,传遍长安。
于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多,形成长安的独特风味食品。
北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。
及至明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。
回族名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。
清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。
当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。
300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相钻研,各具特色,使泡馍技术日臻完善。
现在的西安有很多卖羊肉泡馍的馆子,但不一定要去店面大的,名号响的,有很多小馆子,在西安民间很有名。
例如回民街的老米家等等,这些店只卖到下午一点,过时不候,而且每天早上人络绎不绝。
所以,要想吃还要去早早排队哦!
也可以顺便尝尝回民街的其他小吃。
羊肉泡馍的特点:
羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能。
羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。
古称"
羊羹"
,宋代苏轼有"
陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"
的诗句。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。
其制作方法是:
先将优质羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。
馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。
羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:
也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。
吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。
还有一种吃法叫"
水围城"
,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。
这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。
如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。
是一种难得的滋补佳品。
西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"
老孙家"
、"
同盛祥"
等较有名气。
事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。
它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品。
不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。
羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。
它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穹,又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。
与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香,入汤不散。
用餐之前,须把「托托馍」掰成碎块。
掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。
然后再由烹饪师烹调。
煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。
羊肉泡馍的食用方法:
羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究会吃。
食用方法有三种:
一:
乾泡,要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。
二:
口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。
三:
水围城,馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。
这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。
羊肉泡馍的制作:
材料:
新鲜羊肉500克,羊杂碎100克,大蒜3瓣,花椒1/2茶匙,八角2个,桂皮1/2茶匙,老姜1小块,干馍2个,香菜1汤匙,盐1茶匙。
做法:
1.将羊肉和羊杂碎在盐水中反复洗3-5次;
老姜和大蒜拍碎,香菜剁细备用。
2.大汤锅足量盛水,以淹过肉4厘米左右为宜;
下花椒、八角、桂皮、老姜、大蒜一起中火煮一小时以上;
直至肉烂汤浓;
放盐调味即成。
3.用筷子捞出肉和杂碎在菜板上切碎再回到锅中,再煮开。
4.将杂碎连汤带肉盛于碗内,撒上香菜;
馍或锅魁在炉上烤。
粉蒸肉
粉蒸肉(又名面面肉),为中国传统的待客名菜。
粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,软、嫩、甜、香、咸,滋味丰富,食性温和。
以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。
“粉蒸肉”有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。
成菜时以老藕垫底,色泽粉红,粉糯而清香,更为添色。
历史渊源:
粉蒸肉旧时盛行于沔阳州(包括天门、洪湖、潜江、沔阳),素有“蒸菜之乡”之美誉,是著名的“沔阳三蒸”之一。
而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓。
沔阳三蒸”相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。
当时,陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕,为了犒慰兵勇,鼓舞士气,令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴,寓意取得远征的胜利。
聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。
陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――商蒿洗净切断,用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟,送上餐桌,众将士极喜食,赞不绝口。
从此这一带的老百姓纷纷效法,在喜庆的日子里,也用“三蒸”作为大菜宴请宾客,流传至今。
清初明末崇祯皇帝微服南巡,到了郑韩,在一次郊游时,来到名岭(封后岭),天色已晚,加至腹中饥渴,天黑店远,无法回店,于是便投宿在一姓丁的农夫小店,善良的丁氏夫妇,非常好客,把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来,经过加工送于崇祯进食。
崇祯食后大悦,当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时,更是留恋刚才的味道,甜中带咸;
肥而不腻,回味无穷。
第二天,天亮走时崇祯对丁厨说到:
“食之粉肉也,妙哉;
来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也!
不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也!
”随后,崇祯告诉他们了自己的身份,并奉丁厨为御厨,和他一起进宫,从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。
到现在你去新郑仍能听到这段传奇故事。
粉蒸肉源于汉民,但在西安以回民做的为主,他们取缔了猪肉,以牛羊肉为原料。
做出来别有风味,成为西安特色的小吃之一。
粉蒸肉的做法(西安回民做法):
原料:
牛肉或羊肉一斤,面粉一斤半,花椒面一两,盐适量。
作法:
1、不要选太瘦的肉,适合选偏肥的。
不要用腱子之类的。
2、牛肉,选三分肥七分瘦的,切小指粗细寸长的条。
羊肉的话,肋条多带的肥,切块切条都成。
3、肉切好后放一盆里,加花椒粉、盐,用手拌匀,晾一会入味。
4、加一杯水,然后开始往肉里拌面粉,不要一次把面粉都倒进去,那样拌不匀。
一次倒三分之一,拌匀了再倒,不要加太多水,我们不是和面。
我们的目的,是让肉均匀的被面粉包裹住,真和面了我们等会蒸出来的就成肉夹馍了。
5、面和肉拌匀之后,上笼屉。
蒸锅布要厚一些,选大块纱布,多叠几层。
把面肉铺匀,开大火蒸。
6、大约半小时后,开盖子看看,把肉面翻一遍,翻过后再蒸半小时,保证两面都蒸透。
龙须糖:
口感正宗龙须酥为陕西西安特产,因看起来如西安羊肉泡馍中的超细的粉丝,外观洁白绵密、细如龙须,故而得名,后来传往新疆,杭州,安徽等省市以至现在全国各地都有龙须酥的出现。
龙须糖原名银丝糖,原料为糖胶,传统龙须糖馅料可以包括砂糖、花生、芝麻和椰丝等,原是中国民间传统小吃。
龙须酥因其外观洁白绵密、细如龙须而得名。
龙须酥色泽乳白、细丝万缕、层次清晰、营养丰富、口感酥松绵甜、香酥可口、入口即化。
500年前,明朝正德皇帝游民间时,发现有一种入口极香的甜食,感到非常特别,因而对此物产生了好感。
于是,下旨将此物带回宫中,取名为“龙须糖”,并列为宫廷美食佳品!
流传民间至今,这种传统美食仍旧存在,然而因其“古老”,龙须糖渐渐失宠,失去了它曾经的高贵与辉煌。
口感正宗龙须为陕西西安特产,因看起来如西安羊肉泡馍中的超细的粉丝,外观洁白绵密、细如龙须,故而得名,后来传往新疆,杭州,安徽等省市以至现在全国各地都有龙须酥的出现。
以往路边小食龙糖都只有一种口味,但随著时代变化,任何事或物都需要创新,古老的龙须糖也有了越来越多的成员,比如:
冰脆龙须糖、黑芝麻龙须糖、杏仁龙须糖、爆炸龙须糖、紫菜青芥味龙须糖、辛辣味龙须糖等等。
龍须糖做法:
熬好的麦芽糖一块,炒米粉适量。
馅料:
花生酥、芝麻、椰蓉等各适量。
做法:
把麦芽糖放在干
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