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经理
行政总厨助理
各档口班长
各岗位员工
餐饮中心组织框架成金字塔形状,逐级落实管理,形成垂直管理效应。
(一)行政总厨
1、行政总厨岗位特点
作为厨房的最高管理者――行政总厨,是诸多加工部门的指挥者,是餐饮部门承上启下的重要岗位,要求具有一定的特殊性。
A、既要懂技术,又要精通管理
厨房的菜点生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作,要求行政总厨要懂得烹调技术,对菜点、食品的生产过程与产品质量进行量化管理、确保出品质量符合出品的标准,必须是“内行管内行”。
行政总厨的工作除了要具有一般的管理知识与管理能力之外,还必须能够根据厨房的生产特点进行有的放矢的管理,把管理理论与具体生产相结合,形成有效管理。
B、既要负责生产,又要配合产品营销
对于大学生来讲,同样需要产品的营销,过去的那种坐门等客的思想和以生产促消费的理念要一并根除。
菜品的生产和销售是紧密的连接在一起的,故而行政总厨要协调楼面与楼面之间,档口与档口之间的生产销售关系,合理安排、掌握学生消费心理动向,着重从学生消费需求出发,做好生产与销售工作。
C、既是管理者,又是生产操作者
虽然行政总厨的工作多是管理,但由于菜点的生产加工具有一定的技术性,行政总厨在工作中还要督导技术,对不达标和低等级的厨师进行培训。
如示范表演,对新菜品进行确定技术标准,这样不仅能够很好的管理厨师和厨房生产,同时还是厨房生产操作规范;
烹调技术标准的策划者。
D、既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力
厨房的从业人员,文化水平不高,但行政总厨应具备相应的文化知识,同时还要具备一定的现化科学知识与美学知识,如食品卫生学、营养学、美学、调味的科学等;
在日益发展的餐饮管理中和学生不断提高变化的口味中,不断创新,不断推出学生喜欢的新菜点,提高核心竞争力,有良好的沟通能力,组织协调各班组之间的关系。
2、行政总厨应具备的素质
A、职业道德
(1)拥护公司的各项方针政策;
(2)具有强烈的职业道德感;
(3)遵纪守法、廉洁奉公;
(4)工作认真、实事求是、顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率;
B、知识水平
(1)业务知识:
掌握厨房的生产与管理的业务知识,熟悉食品原料和烹调工艺的基本原理,懂得食品营养卫生知识。
了解成本核算知识、了解安全生产、采购、库房管理知识,熟悉民族地域饮食习俗;
(2)政策法规知识:
熟悉食品卫生法、消防安全管理条例,掌握公司制定的各项规章制度。
C、工作能力
(1)业务实施能力:
正确理解上级的工作指令,对厨房生产和管理,实行全面控制,圆满完成工作任务;
(2)组织协调能力:
合理有效地调配厨房的人力物力,调动下级工作积极性,善于沟通;
(3)开拓创新能力:
及时对学生消费心理,动向进行分析,不断更新菜肴品种;
(4)文字表达能力:
熟练地撰写工作报告,总结和各种计划,能简明扼要的向部下下达工作任务;
D、学历、经历、技术等级与身体素质
(1)学历:
高中以上学历;
(2)经历:
厨房管理工作四年以上;
(3)技术等级:
高级烹调师以上;
(4)身体素质:
身体健康、精力充沛;
3、行政总厨的工作职能
A、行政总厨的工作要点
(1)在餐饮中心经理领导下,全面负责厨房的生产管理工作;
(2)制定加工档口的工作流程,并组织实施;
(3)负责厨房生产任务安排和工作协调;
(4)负责编制标准食谱,负责菜点规格的检查及更新;
(5)负责对厨房日常工作的控制;
菜肴质量、卫生情况的检查;
(6)负责制定厨房工具、用具的更换及添置计划;
(7)做好采购指导监督工作,库房管理工作;
(8)检查餐前准备、加工过程、销售过程工作;
(9)检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作;
(10)负责厨房员工的工作指导、培训、考核工作;
(11)可向经理建议各岗位的人员安排和调动工作;
(12)完成上级交付的其他工作。
(二)副经理(助理)
1、副经理的要求
作为餐饮中心经理的助手,配合经理对日常工作进行检查,
监督;
1)熟知食品卫生法,消防安全条例;
2)熟知公司各项规章制度;
3)熟知餐饮中心各种设备设施的工作性能,操作规范及相关
养护、维修知识;
4)处理客户投诉,解决好学生在投诉过程中的合理意见和建议;
5)有较强的语言表达能力,和文字书写能力;
6)制定结合岗位特点的员工守则、与职业素养培训计划;
7)做好用人招聘计划,上报经理批准;
8)沟通协调与行政总厨的日常工作;
9)检查日常卫生、消防工作,员工仪容仪表、行为规范;
10)配合经理对员工进行日常行为规范考核,并做好记录;
11)协调管理部门,作好员工宿舍管理;
12)负责沟通卫生防疫部门,配合卫生防疫部门对餐饮中心进行日常检查,做好员工体检工作;
13)负责新员工上岗前培训;
14)做好员工档案管理工作;
15)做好考勤汇总工作,对各班组日常考勤工作进行检查;
2、助理具备的素质
(同行政总厨)
B、学历、经历、技术等级
1)学历:
大专经上学历;
2)经历:
相关餐饮工作四年以上;
3)技术等级:
中级烹饪师以上;
4)身体素质:
身体健康、精力充沛。
(三)班组长岗位要求
根据餐饮中心对岗位班长的要求可将其分为加工档口和
服务档口两大部分。
1、加工档口包括:
中央厨房、热菜班、冷菜班、面食班、米班、其它风味档口班组。
虽岗位不同但他们都承担着加工工作任务,承担主、副食品的供应工作。
因此将以上班组长的岗位工作要点进行了总结如下:
餐饮中心班长职责
一、工作内容
1、在经理领导下,负责本班组的所有业务活动及日常管理工作,
严格执行各项规章制度。
自觉履行岗位职责,带领班组人员全
面有序完成本班组担负的主、副食保障任务。
2、根据标准菜谱要求制定厨房出品计划,制定采购计划,负责所在班组的主、副食品的生产准备与烹制以及品种轮换;
3、掌握本班组的成本组成,节省各种能源的消耗,降低成本,严格管理,保证投料准确,出成率合格,出品质量好;
4、严格考勤、考核、做好人员组织调配,对本班工作中出现的问题及时向部门领导汇报;
5、组织本班组员工业务学习,不断对产品、服务等进行创新和提
高;
6、负责组织做好本班组炊事机具的管理保养,指导员工遵守设备
操作规程。
7、做好燃气、水、电、火、柴油的管理,做好安全防范检查,消
除安全隐患;
8、严格执行《食品卫生法》,搞好本班组食品卫生、个人卫生、
环境卫生,坚持立会制度,作好记录,做好本班组成员的日常
考核工作;
二、工作标准
1、本班组工作正常运转,秩序井然,工作任务全面完成;
2、主、副食品种众多,花样齐全,出品色泽、口味好,品种轮换及时;
3、不合格及腐烂变质的原材料不准进入操作间;
生产中,检查各
个环节,杜绝浪费发生;
生产后,对剩余的原材料要妥善保管,
防止流失和变质,每月汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成
品、半成品数量,以便准确核算成本;
4、员工工作积极主动,劳动热情高,团结互助,齐心协力;
5、能及时发现员工在业务、服务态度方面的问题,及时给予督促、
改进、提高;
6、每餐收档时检查设备、电门是否关闭,检查各种工具、容器是
否干净,摆放整齐;
7、卫生符合有关规定,检查合格。
三、责任
1、对本班组管理及秩序混乱和不能全面完成工作任务负责;
2、对本班组出品品种少,出品质量差和不能及时变换产品样式和品种负责;
3、对生产过程中的浪费负责,对不合格及腐烂变质的原材料流入操作间承担责任;
4、对员工违纪有直接领导责任,对员工考核使用不准确而影响工作负责;
5、对因管理、保养和使用不正确造成的设备缺损负责;
6、对上述工作内容管理不善和由此造成的安全事故负直接责任;
7、对食品卫生及所属员工个人、环境卫生不合格负直接领导责任;
四、权力
1、对本班组的工作及人员的管理具有领导权;
2、对每餐出品品种有充分的自主权;
3、对不合格的原材料有权退回,对所用材料品种、价格成本核算
结果有知情权;
4、对员工有管理、考核、分派权;
5、对员工有教育的权力;
6、对设备缺损有处罚建议权。
五、应知应会
1、人员及服务质量管理:
(1)了解公司人力资源管理办法:
重点掌握本岗位职位说明书,考勤管理及工作纪律,仪表仪容、礼服用语管理;
(2)掌握公司下发的员工宿舍管理制度,员工奖惩条例,卫生保洁管理制度,值班管理制度,最佳龙源人、优秀员工、先进班组评选办法、员工绩效考核制度,餐厅员工行为规范、餐饮中心员工优质服务标准等制度。
2、设备设施管理
(1)掌握本班组设备明细,了解本班组主要设备操作规程;
(2)了解公司下发的卡机故障应急预策,物业维修服务规范中的维修作业流程,固定资产维护、维修管理规定等制度。
3、安全管理:
了解公司下发的消防管理制度,保卫工作制度中的有关餐厅管理规定,食品安全管理制度。
4、生产和伙食质量管理
(1)了解餐饮服务中心原材料验收管理制度;
(2)了解列饮原材料到成品的“四不”制度;
(3)掌握餐饮服务中心的刀工基本要求,刀工处理后的原料形状规定,常用刀工规格,掌握原材料储存环境具体要求,中央厨房原材料储存规定;
(4)熟练掌握餐饮中心菜品质量考评标准,并对出品质量给员工以技术培训指导;
(5)了解用水管理制度;
5、物料申领及成本管理
(1)了解本部门物料领用制度;
(2)掌握不同原材料不同季节出成率;
(3)能较准确地提出本档口菜品申领采购计划;
(4)根据销售终端,掌握每日销售情况并会简单计算;
6、卫生管理
(1)熟知加工过程中的卫生清洁要求;
(2)熟知从业人员个人卫生管理制度;
(3)熟知公共场所卫生管理制度;
(4)熟知加工烹调岗位卫生责任制;
(5)熟知加工操作卫生责任制;
(6)食品加工生产卫生管理制度;
(7)操作安全、预防伤害事故管理制度;
(8)食品安全卫生、预防食物中毒工作管理制度;
虽然雷同之处很多,但由于加工手法、工艺、流程的不同,现逐一对以上班组长工作中的特别要求表述如下:
A、中央厨房班长(设立的必要性、功能要求在“布局”一节具体表
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