中华美食烹调方法14种Word文档下载推荐.docx
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焖:
是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。
如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
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烧:
是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。
如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆:
汆是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法。
氽菜简单易做,重在调味。
一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。
特点是清淡、爽口。
有菜有汤,适宜冬季适用。
如“汆丸子”。
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蒸:
是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味,形状完整,质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸:
将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。
如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
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酥:
先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口,如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩:
是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。
有香嫩、鲜的特点。
烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。
常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
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扒:
是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。
鲜软,汁浓,易消化,有“扒三鲜”等。
炖:
此法比较多见,方法简便,是先将主料切1块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。
特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。
如“清炖鸡”。
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爆:
是旺火热油,原料下锅后快速操作。
要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。
“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
炒:
是指锅内放油、油烧熟,下生料炒熟。
一般用旺火快炒,以减少菜的维生素(维生素产品,维生素资讯)损失。
炒肉一般用中火。
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砂锅:
将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝:
是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。
拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术菜,重在掌握炒糖稀。
老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行。
要掌握火候,操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
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