焙烤食品生产技术判断题集Word文件下载.docx
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36.()面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37.()生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38.()葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
48.()打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49.()制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
51.()发粉是属于柔性材料。
54.()为了节省成本,可使用奶水量1/10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。
57.()水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。
58.()发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。
60.()面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
63.()小麦有红麦和白麦之分,红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64.()地下水含有较高矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。
65.()奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
67.()鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
77.()小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78.()乳化剂属于柔性材料。
80.()酵母是属于化学膨大剂的一种。
82.()糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。
83.()做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。
84.()做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
89.()盐是柔性材料之一种。
93.()做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。
94.()做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右。
98.()面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。
99.()蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用。
100.()蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。
104.()南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。
107.()制作任何蛋糕,都必需使用乳化起泡剂。
108.()低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
114.()面筋中的麦殻蛋白,使面团有良好的延展性。
123.()面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
126.()面包发酵时间越长,面包外表颜色越深。
131.()糖的用量为面粉的2/3,即面粉100%糖75%。
132.()烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133.()夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134.()烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
150.()面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。
151.()依照规定重量,吐司面包出炉未能胀及顶蓋,而表皮不易著色且有不规则龟裂,是由于基本发酵过度所致。
152.()欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。
174.()苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品,为使冷却后可供包装,因此可予以急速冷却,以缩短作业时间。
197.()面包出炉后,必须给予充分的冷却才可包装。
198.()中种面团的基本发酵,其损耗的主要部分为水份及醣类。
199.()利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。
200.()硬式面包(如法国面包)的内部组织,顾名思义应该要坚实够硬。
203.()如果觉得海绵蛋糕的韧性太强,可酌量添加油脂。
209.()制作面包,若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
238.()烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前,切勿任意取出或掉头,否则将影响制品的体积和品质。
239.()蛋糕经装饰后,不但可以增加美观,尚可防止老化、延长保存性。
240.()制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕的膨胀性。
242.()蛋糕体积之大小,组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。
248.()在制作丹麦面包时,要将油脂包裹入面团中,再经压延,折叠而制作各种花样。
249.()添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。
250.()吐司面包搅拌时,面团要打到表面光滑,且拉一块面团可开成薄膜状态。
251.()把搅拌好的面团放到(0~+5℃)冰箱中,可增加其发酵速度。
255.()正常情况下,使用直接法制作面包,面团在基本发酵后,体积为原来的2~3倍。
256.()用中种法制作面包,正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来的4~5倍。
257.()制作丹麦面包时,裹入用油的融点(MeltigPoint)越高,则产品的口感越好。
259.()面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
275.()评鉴甜面包表皮性质的标准,应该是厚而硬。
(正解说明:
薄而软)。
284.()好的面包需要充分发酵,充分烤焙,吃起来会黏牙,表皮颜色要呈金黄色。
286.()苏打饼干,苏打味越浓越好。
289.()面包品质的好坏,从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。
298.()法国面包出炉后表皮不够酥脆,在烤焙过程中,未喷水为其原因之一。
320.()面包必须充分冷却后才能包装,以避免水汽凝结导致发霉。
321.()包装的目的是为了卫生避免污染。
361.()为延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂。
418.()加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。
427.()油炸时应选用“发烟点”高的油脂。
522.()劳工有提供劳动的义务,而雇主有提供报酬的义务。
523.()基于公平、诚信的原则,劳工应以自己最佳的状况提供劳务给雇主。
524.()雇主有保障员工工作安全的义务。
判断题答案正解
1.(×
)(正解说明:
乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源)。
2.(×
可互换,干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2~1/5)。
3.(○)面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。
4.(○)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5.(×
其面糊稀软,要用挤花袋或勺子整型,属冰箱小西饼,才须放冰箱)。
6.(○)面糊类蛋糕含油脂成份越高,搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。
7.(○)酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8.(×
派皮因油脂松脆,不需使用酵母)。
9.(○)松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。
10.(○)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
11.(○)戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12.(○)配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13.(×
重奶油蛋糕组织细致)。
14.(○)海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15.(○)烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16.(○)布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17.(×
乳沫类)。
18.(○)目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19.(×
以制造的材料、方式及面包质感不同来区分)。
20.(○)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21.(○)美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22.(○)美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。
23.(×
硬面团)。
24.(×
可松面包多为牛角形)。
25.(○)美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。
26.(×
不调味的咸饼干)。
27.(○)口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28.(×
面糊、乳沫、戚风三大类)。
29.(○)糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30.(○)韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。
31.(×
可使蛋糕柔软膨松)。
32.(○)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33.(×
75%)。
34.(○)制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。
35.(○)盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36.(○)面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37.(○)生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38.(○)葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
39.(×
由植物胶、海藻胶等胶质,经加工调制而成)。
40.(×
蛋量包含在内)。
41.(○)在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。
42.(×
发粉)。
43.(○)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44.(×
主要原料是面粉、盐、油脂及水制成,并以油炸油,油炸而成)。
45.(×
以20%为原则,最多不超过50%,以免影响松饼的膨胀)。
46.(×
47.(○)焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。
48.(×
酸性盐)。
49.(○)制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
50.(×
发粉过量反而使蛋糕成形不易,组织粗糙易碎)。
51.(○)发粉是属于柔性材料。
52.(○)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53.(×
并非所有烘焙食品都需添加香料,且非水溶性香料并不会蒸发)。
54.(○)为了节省成本,可使用奶水量1/10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。
55.(×
增加或减少柔性材料)。
56.(○)一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57.(○)水为面包原料中最廉价的一
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