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茶在杯中冲泡出现白云疑光闪,满盏浮花乳,芽芽挺立,令人赏心悦目。
取料:
“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
采摘取决质量:
以春茶的头一两轮茶芽品质最佳,以顶芽肥壮、毫心大为最优;
夏茶制“银针”品质不佳;
现福鼎茶区也有上等的秋茶“银针”。
采摘对气候也有严格的要求:
晴天,东北风最佳;
南风天较次,;
雨天和大雾天均不宜采制。
加工方法:
萎调:
将原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上,每筛约250克,摊均匀,不可重叠。
摊好后放在架上,烈日曝晒,或低温烘焙,不可翻动,以避免伤叶红变,也不可放在地下
干燥:
进行拣剔、去梗后,文火烘焙干燥
\2010年白毫银针
2、白牡丹
白牡丹叶张肥嫩,叶态伸展,毫心肥壮,色泽灰绿,毫色银白,毫香浓显,清鲜纯正,滋味醇厚清甜,汤色杏黄明净,因其绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放,故得美名白牡丹茶。
福鼎大白茶,福鼎大毫茶,歌乐及政和大白茶。
有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用,称水仙白茶。
采摘标准:
春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶,芽与二叶的长度基本相等,并要求“三白”——芽与二叶都要披满白色茸毛(或称白毫)。
春茶为上,秋茶次之,夏茶为下。
\2003年白牡丹
制作工序
萎凋:
室内自然萎凋的品质为最好。
鲜叶均匀薄摊在水筛上,不能重叠。
当萎凋失水至七成干时,“两筛”合二为一,至八、九成干时再将“两筛”合二为一。
当鲜叶差不及走水95%时,放置火笼烘干为时,此时我们称其为白牡丹“毛茶”。
“毛茶”通过人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张等精加工后进行干燥。
低温烘焙干燥,趁热拼和装箱
2003年白牡丹汤色澄亮
3、贡眉
优质的贡眉成品茶毫心明显,茸毫色白且多,干茶色泽翠绿,冲泡后汤色呈橙色或深黄色,叶底匀整、柔软、鲜亮,叶片迎光看去,可透视出主脉的红色,品饮时感觉滋味醇爽,香气鲜纯。
取料
小白,取料菜茶鲜叶,采一芽二、三叶,要求含有嫩芽、壮芽,不能带有对夹叶。
大白,取料“福鼎大白茶”或“政和大白茶”。
制作工序:
萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱
4、寿眉
寿眉采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成,或白茶精制中的片茶按规格配制而成,与贡眉只是鲜叶原料略有不同之处,其它方法基本一致。
\八十年代寿眉
二、白茶的质感评审
1、白茶的感官品质特点
2、白茶的评审术语
【形状评语:
】
(1)毫心肥壮:
指茸毛多的芽白茶,芽叶连枝。
其芽形似花朵的花芯故称为毫心,形容白茶的芽肥嫩壮大,茸毛多
(2)茸毛洁白:
茸毛多、洁白、有光泽
(3)芽叶连枝、叶缘垂卷:
采摘符合规格,制工优良,叶面有龟甲纹隆起,叶缘垂卷是高级白牡丹茶的外形
(4)舒展:
芽叶柔嫩,叶态平伏伸展。
摊展指芽尖瘦小的驻芽叶,或单片叶,叶态平展
(5)皱折:
叶张不平展,有皱折痕
(6)弯曲:
叶张不平展,不服帖,带弯曲
(7)断碎:
芽叶分离、不完整
(8)显毫:
芽叶上的白色茸毛,通称“白毫”,芽尖含旦高的并含有较多的白毫,称为显毫。
白茶毫色有银白、灰白
(9)身骨:
指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重的,身骨好
(10)匀齐、匀整:
匀是均匀、齐是整齐,指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。
拼配适当无脱档现象。
匀称、匀净与此义相同,匀净又指老嫩整齐,无茎梗朴筋毛和夹杂物
【色泽评语:
(1)银芽绿叶、白底绿面:
指毫心和叶背银白茸毛显露,叶面为灰绿色的优质福建白茶
(2)墨绿:
深绿而少光泽
(3)翠绿:
翠玉色有光泽,是白茶正常的外形色泽。
(4)灰绿:
绿中带灰,属正常色泽
(5)铁板色:
深红而暗,似铁锈色,无光泽,萎凋过度,叶色青红,是品质较次的色泽
(6)草绿色:
常见于粗老叶,萎凋不足、过早烘焙制成的白茶
(7)光润:
色泽鲜明,光滑油润,为优良成品所具有的特征
(8)枯暗:
叶质老,色译枯燥且暗无光泽
(9)调匀:
色泽相当一致,但必须与一个具体评语相结合,如灰绿调匀,与调和含义同
(10)花杂:
指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱
汤色评语:
(1)黄绿:
绿中微黄,似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿
(2)杏绿:
浅绿色,类似杏子的绿色
(3)绿黄:
绿中黄多的汤色
(4)浅黄、杏黄:
黄色较浅
(5)深黄:
黄色较深
(6)红汤:
汤色发红
(7)黄暗:
色黄而暗
(8)鲜明:
新鲜明亮,略有光泽,但不够浓,亦不淡
(9)清澈、明亮:
茶汤清净透明称为明亮,明亮而有光泽,一见到底,无沉淀或浮悬物,称为清澈
(10)明净:
汤中物质欠丰富,但尚清明
(11)浑浊指茶汤中有大量悬浮物,明度差,难见碗底
\2003年白茶汤色
【香气评语】:
(1)毫香:
福鼎白茶的特征香气,指幼嫩的白毫的香味,如白毫银针的香气是毫香幽怨
(2)鲜浓:
香气浓而鲜爽持久
(3)鲜嫩:
香高洁细腻,新鲜悦鼻.为芽叶细嫩的特殊香气,类似毫香
(4)清高:
清香高爽,久留鼻间,为茶叶较嫩且新鲜
(5)清香:
香气清纯柔和,香虽不高,缓缓散发,令人有愉快感
(6)甜长、香气清高:
带甜感而久留
(7)鲜爽:
香气新鲜活泼、嗅后爽快
(8)鲜甜:
鲜爽带有甜香
(9)甜纯:
香气不太高,但有甜感
(10)纯和:
香气纯净而不高不低,无异杂气味,也可用“纯和”
(11)钝浊:
气味虽然有一定浓度,但滞钝,感觉不快
(12)粗淡:
香气低有老茶的粗糙气,也称粗老气
(13)浊气:
夹有其他气息,有沉浊不爽之感
(14)高火:
烘焙干燥温度较高,火温尚可且时间过长,干度十分充足所产生的高火气
(15)老火、焦气:
制茶中火温不当所致,轻微的焦茶气息称老火;
严重的称为“焦气”
(16)闷气:
白茶下匾后,堆积时间过长,干燥不及时形成的不愉快的闷味
(17)异气:
焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息,或一时难以指明的异杂气,一般要指明具体哪一种气味
【滋味评语】:
(1)鲜浓、鲜厚:
鲜表示鲜洁爽口,浓是茶汤溶质丰富,口味浓厚而鲜快,喉味爽适含香有活力
(2)鲜爽:
鲜洁爽口,有活力,但浓度比鲜浓低些
(3)甜爽:
鲜洁爽口带甜感,有活力
(4)醇厚:
浓纯可口,回味略甜,也可以用醇爽表示
(5)醇和:
味清爽带甜,鲜味不足,刺激性不强
(6)粗淡:
味淡薄滞钝,喉味粗糙
(7)纯正、纯和:
滋味较淡,但属于正常,缺乏鲜爽
(8)软弱:
味淡薄软,无活力
(9)苦涩:
味虽浓但不鲜不醇,茶汤人口,味觉麻木,如食生柿
(10)水味:
口味清淡不纯,软弱无力
(11)异味:
焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味
【叶底评语】:
(1)细嫩:
芽头多,叶子长细小,叶质幼嫩柔软,主要视其全芽及顶叶含量多少。
细嫩应与断碎区别开来
(2)鲜嫩:
叶质细嫩,叶色鲜艳明亮
(3)匀嫩:
叶质细嫩匀齐一致,柔软,色泽调和
(4)柔嫩、柔软:
芽叶细嫩,叶质柔软,光泽好,称为柔嫩。
嫩度稍差,质地柔软,手指按之如棉,揿后服姑盘底,无弹性,不容易松起称为柔软
(5)肥厚:
芽叶肥壮,叶肉厚,质软,叶脉隐现
(6)瘦簿、飘薄:
芽小叶薄,瘦薄无肉,质硬、叶脉显现
(7)粗老:
叶质粗大.叶脉隆起.手指按之祖糙,有弹性。
叶脉硬化.按后叶张很快恢复原状为“硬挺”
(8)匀齐:
“匀”是色泽调和,“齐“是老嫩一致,匀整无断碎。
反之,老嫩,大小,色泽不一致的称“不匀”
(9)单张:
即脱茎的独瓣叶子。
“单瓣”与之同义
(10)短碎:
毛茶经精加工大都断成半叶,短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言,或称破碎
(11)开展、摊张:
冲泡后,卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形,且有柔软感的为开展,“舒展”此同义,而老叶摊开为“摊张”
(12)硬杂:
叶质粗老而驳
(13)拈暗:
叶色暗沉无光,陈年老白茶的叶底多如此
(14)红暗:
红显暗、无光泽
(15)乌暗:
叶片如猪肝色或黑褐色或青暗.是发降不良的红茶,如整片叶色如此,即称“乌张”,叶色如此又不开展称“乌条”
(16)花青叶底色不调和老嫩不一致,红里夹青
八十年代老寿眉,口感醇厚糯滑
【白茶主要功效】
三抗:
抗辐射、抗氧化、抗肿瘤
三降:
降血压、降血脂、降血糖
三养:
养心、养肝、养颜
品南株所藏2010年白毫银针茶底
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- 细说 白茶