开一家铁板烧店 技术资料Word文件下载.docx
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我们英尚1569法式铁板烧目前做的是一种高档次亲民化的消费水平,餐厅环境时尚却不奢华,从味觉到视觉有着不同的感官,品种也是多元化的,适合不同的人群。
应部分食客要求需求,我们英尚1569推出了铁板烧菜品制作秘籍,好吃一族可以回家尝试DIY一把。
铁板鲍
主料:
珍珠鲍3只/500克。
辅料:
棒骨1500克,猪手2只,老鸡2只,干贝500克,海米250克,大葱1000克,老姜500克,红葱头500克,色拉油2000克,芦笋1根。
调料:
鸡汁150克,瑶柱汁100克,鲍鱼汁120克,蚝油100克,桂皮30克,橙皮100克。
制法:
1,用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用。
2,把原料棒骨、猪手、老鸡、干贝、海米飞水后晾干,用油炸成金黄色备用。
3.鲍鱼用温水煮开后,取出清洗干净备用。
4.选一小白不锈钢桶放入1,再放入2;
把鲍鱼夹在2中间加水7500ML漫过原料;
放大火烧开,加入调料转小火煲3小时即可。
5.煲好的鲍鱼1只和芦笋2根。
6.铁板上少倒点橄榄油,加入5小火煎;
热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。
制作关键:
为了不让鲍鱼唇边损坏,鲍鱼一定要用温水过水。
点评:
首创中菜西做,首开鲍鱼上“铁板”之先河,口感柔润而带韧劲。
营养与功效:
鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩,味道鲜美口感鲜滑柔韧,营养十分丰富。
鲍肉含有丰富的蛋白质,矿物质并含多种维生素和微量元素,有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。
*分页*
鹅肝*鱼子酱
法国鹅肝100克,俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。
蒜蓉面包1片,西瓜球1个,火龙果球1个,哈密瓜球1个。
鲜橙汁1小杯。
盐2克,黑胡椒少许。
1.铁板温度在160°
的时候放下鹅肝加入调料;
两面都煎成金黄色,八九分熟即可。
2.煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边;
把煎好的鹅肝放在面包片上,点缀鱼子酱装盘即可。
3.鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁,吃完鹅肝用来清口解油腻。
煎鹅肝的时候不要放油,特别要注意温度不可过高,口感香滑细密,入口即‘化’。
将中西餐装盘艺术用于铁板烧,出品赏新悦目。
它含有丰富的卵磷脂,大量的不饱和脂肪酸,维生素,营养价值:
养颜益脑,降血脂。
VIP明虾
大明虾1只。
樱桃2个,蟹籽5克。
总统牌芝士片1片,丘比酱15克,蜂蜜介末酱20克,盐和黑胡椒适量,白葡萄酒30克,柠檬角1个。
1.大虾开背,洗净备用。
2.铁板220°
的时候倒点橄榄油,放入虾,在肉这面洒盐和黑胡椒,把虾肉这面煎成金黄色,放上芝士片,盖上铜帽用水蒸20秒,再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。
3.把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。
4.把装好的虾放在盘中,点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。
丘比酱要用带咸味的,芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。
自研的峰密介末酱颇有特色。
肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,并含有多种维生素及人体必需的微量元素,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,虾头含有丰富的铁质,尾部却富含高钙,经常食用可以补肾壮阳。
大厨小帖士
蜂蜜介末酱做法:
酱油1小勺,柠檬1个,蜂蜜6勺,蛋黄酱200克,法介20克,蟹籽10克,柠檬榨汁,与其他材料一起调匀即可。
铁板有机蔬菜
有机菠菜(新西兰品种玉泉农场专门培育)300克。
蒜片10克。
盐、糖、味粉各适量。
1.铁板温度达到280°
的时候倒入橄榄油10克,放入蒜片小煸炒,放边上备用。
2.铁板上再倒入10克橄榄油,加入有机菠菜调味,用刀叉改刀成2CM的小段加入,1爆炒30秒装盘即可。
炒绿叶菜的时候注意火温,速度要快,防止绿叶素流失,清淡爽口。
有机菠菜是采用无害的有机肥料种植的,含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素C和钙等元素;
是您健康的绿色食品。
冰岛银鳕鱼
银鳕鱼150克。
南瓜片40克,洋葱片8克,胡萝卜片10克,法芹末5克。
盐、黑胡椒粉适量,鲜奶油5克芝士粉20克,黄油5克,白葡萄酒10克,味
粉3克,日式酱油汁水300克,南瓜酱50克。
1.铁板温度在160°
的时候,板上到点橄榄油煎银鳕鱼,少放点盐和黑胡椒调味,两面微微金黄,淋白葡萄酒备用。
2.同时把锡纸包放在铁板上,里面倒上日式酱油汁水,再把1放进去红烧熟了即可。
3.同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。
4.把热好的南瓜酱淋到盘子上,再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间,盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。
南瓜酱制作:
1.用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜,微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。
2.把放凉的1用榨汁机打碎,下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味,浓,奶香味浓。
放凉备用即可。
煮银鳕鱼的时间不可过长,防止变老,做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。
南瓜酱创新是特色,荤素搭配合理。
银鳕鱼低脂肪而高蛋白;
含有丰富的氨基酸及多种微量元素,口感鲜嫩.有潜阳补阴,强筋骨,细肌肤,美容颜之功效;
配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。
在凉意不断加重的季节,对热辣辣的铁板烧也越来越渴望。
一定得坐在铁板吧台边的才好,看着那铁板上冒起热腾腾的白烟已觉得温暖,加上看着铁铲在师傅指间翻飞,听鲜嫩多汁的食物在铁板上吱吱作响,然后一阵香气扑鼻而来,之后就是师傅微笑地问:
你觉得今天的食物怎么样?
那种熨帖的感觉好比冬天的时候泡在温泉里,全身舒泰。
这简直是一种集视觉、听觉、味觉等多种感官享受于一体的饮食艺术。
所以这两年,带有铁板烧的日式料理店越开越多,就连自助餐都增加了铁板烧的内容。
松坂牛肉:
一块280到260克左右,属于牛的西冷部位
铁板鹅肝蒸蛋
何谓铁板烧
铁板烧其实不是日本的产物,而是来自法国。
它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传,成为日本皇室贵族的独享美食,可说是日本料理中最昂贵一种。
铁板烧的特点,是保留食物的原汁原味,因此食材的新鲜上乘最要紧,在肉类方面,上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。
同时,因为客人多会留意师傅的制作过程,所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学,也得学会如何跟客人沟通。
而传统的铁板烧技术还包括杂耍,如飞叉、转调味瓶等等。
名厨教吃铁板烧
铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种,要看一家餐厅的铁板烧好不好,一是看食物,二是看师傅。
要知道,日本人通常只会在请贵客时才舍得去,动辄过千元一位,只选最新鲜的食材,以突出食物最原汁原味的一面。
既然材料这般矜贵,当然侍候这食物的师傅也得是行家。
在日本,通常是请一位师傅全场负责,跟随客人的进食节奏而炮制食品。
吃铁板烧是有顺序的
在日本,吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂。
所以在点铁板烧之前,通常会来碗汤,然后是前菜,接着会是比较鲜甜的海鲜,例如烤大虾、银鳕鱼之类的。
在上牛肉之前,还会来个沙律,先清清口,然后才是牛肉。
最后再来个炒饭就已经差不多了。
牛肉要用自家牛油煎
吃铁板烧当然是越上乘的牛肉越好。
譬如松坂牛肉,它油花细密如雪花,用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。
在烧牛肉时,师傅会将牛肉边位的脂肪切出来,一部分用来榨油以涂抹铁板,然后才煎牛肉。
牛肉吸回自家牛油的脂香,会特别甘香。
至于剩下的另一部分,师傅会把它们煎至干身,油分完全被逼出,脆生生的很香口的。
不过就一定得记住要吃完牛肉才吃它,否则会被抢味。
蒜片要堂煎
吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片。
不过很多餐厅为节省时间,会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用。
如果是讲究的餐厅,则会把蒜片当着客人的面,在铁板上片片煎脆,那种香味是最吸引人的。
美国牛肉薄烧
新虾天妇罗
□日式铁板烧
这个日本铁板烧的铁板跟我们经常在其他餐厅看到的“铁板牛肉”的铁板完全不一样。
80cm×
150cm大小,5cm厚的不锈钢板,下面放了个石油气瓶,而厨师直接在铁板上处理各种食物,所用的铲子都是特别配制的。
在做食物前十五分钟左右,师傅把炉子开了,原先白亮的不锈钢板中央开始慢慢受热变黑。
在正式做铁板烧前,师傅先是把切好的蒜片在已经烧热的铁板上慢慢地翻炒,放到一边备用。
等这些准备功夫都做完了,师傅终于开始“表演”起铁板烧。
为什么说是“表演”,因为炮制食物的整个过程,师傅就像在那里处理一件艺术品似的。
□法国鹅肝配咸面包
这里所选用的鹅肝质量不错,在做前不用加任何腌制,只要在做之前加盐和胡椒。
由于鹅肝含油量很大,因此师傅在煎的时候根本不用放油。
师傅先把一边煎得金黄,反转,再煎另外一边,再反转,经过师傅细心慢煎,鹅肝也渐渐地熟了,表面黑色中带点金黄;
最后师傅拿出一小瓶白兰地,往鹅肝上一倒,马上冒起一阵烟雾,鹅肝终成。
师傅小心翼翼地把鹅肝铲起,摊在一块刚刚烤得两面脆脆的咸面包上面,师傅说,等面包吸了鹅肝的油,这个时候最好吃。
□美国牛肉薄烧
美国牛肉薄烧是这里的招牌铁板烧。
之前弄的蒜片现在就可以派上用场。
拿上来的是新鲜牛肉,同鹅肝一样,也是没有经过腌制的。
在烧之前,师傅才拿出,在上面洒点盐和胡椒。
牛肉切得很薄,一放到铁板上就马上“转色”。
师傅的动作很快,刚把牛肉铺上铁板,一边把葱花与事先弄好的蒜片炒在一起。
我们是六个人来试菜,师傅就把葱花和蒜片分成六份。
当贴着铁板的牛肉已经差不多的时候,把葱花蒜片放在牛肉上,卷起来。
师傅可以按照客人的要求把牛肉烧成几成熟。
记者当时选择的是五分熟,牛肉入口即化,在口腔中留下一股很舒服的香味,同去的超哥说,品到了炒禾虫的味道。
□铁板香蕉
铁板烧香蕉是最考师傅耐心和
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