《营养与膳食》教学案表格式Word文档格式.docx
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“中国曾是拥有最瘦人口的国家之一,如今它正迅速地赶上西方国家。
令人不安的是,这一切是在极短的时间内发生的。
”最令人吃惊的是中国追赶西方的速度。
1985~2000年,在年龄为8~18岁的中国儿童及青少年中,体重超标和肥胖人数增加了28倍。
现在全球近1/5的体重超标者或肥胖者是中国人。
巴尼特教授说:
“人们称之为西化,其实是城市化。
”城市化带来了生活方式的改变。
提问:
是什么原因导致肥胖?
★★讲授(70分钟)
一、热能单位与系数
1、单位过去习惯使用千卡(Kcal)国际上通用J、KJ、MJ
2、系数每克蛋白质为:
16.7KJ(4Kcal)每克脂肪为:
37.7KJ(9Kcal)
每克碳水化物为:
16.7KJ(4Kcal)
二、人体热能消耗
(一)基础代谢、生长发育
(二)体力活动
(三)食物特殊动力作用:
三、热能的来源与参考摄入量
根据我国人民饮食习惯、三大产热营养素占总热能的百分比:
蛋白质为10%~15%;
脂肪为20%~30%;
碳水化物为55%~65%。
★★讨论、评估(10分钟)
热能消耗的主要途径有哪些?
自己每天需要多少热能?
参考资料
1、营养与膳食张金梅主编高等教育出版社
2、基础营养学冯磊主编浙江大学出版社
3、现代营养学荫士安,汪之琐主译人民卫生出版社
4、现代营养学陈辉主编化学工业出版社
5、临床营养学黄万琪主编高等教育出版社
蛋白质、脂类
蛋白质与人体健康;
膳食中蛋白质的摄取与评价
蛋白质和脂类的生理功能、必需氨基酸、蛋白质互补作用、食物蛋白质营养学评价、蛋白质营养评价的各个指标;
蛋白质—热能营养不良;
食物来源及供给量。
案例:
在安徽阜阳的农村,有一件怪事。
从2003年4月开始,那里的100多名婴儿,陆续患上了一种怪病。
本来健康出生的那里的100多名婴儿,陆续患上了一种怪病。
本来健康出生的孩子,在喂养期间,开始变得四肢短小,身体瘦弱,尤其是婴儿的脑袋显得偏大。
当地人称这些孩子为大头娃娃。
据调查均是由于长期饮用蛋白质含量极低的奶粉。
婴儿主要依赖的营养就是奶粉中的蛋白质,而这些劣质奶粉几乎无法给婴儿的发育提供任何的养分,可以说饮用这样的奶粉同喝白开水没有多大的区别。
“头大身子小,身体虚弱,反应迟钝,有的甚至皮肤溃烂,内脏肿大……。
”是大头娃娃的普遍症状。
诊断:
重度营养不良。
提出问题:
蛋白质在生命活动中承担什么作用?
为什么缺乏蛋白质会导致大头娃娃?
一、蛋白质的营养学意义
二、食物蛋白质的营养价值评价
(一)食物中蛋白质的含量
(二)蛋白质消化率(三)蛋白质利用率
三、蛋白质营养不良:
1.消瘦型、水肿型。
四、蛋白质来源与参考摄和量
五、蛋白质的营养学意义
六、食物蛋白质的营养价值评价
七、蛋白质营养不良:
八、蛋白质来源与参考摄和量
怎样评价膳食中蛋白质和脂类的营养价值,其优质的食物来源有哪些?
6、中国营养科学全书葛可佑主编人民卫生出版社
7、现代食品卫生学陈炳卿,刘志诚,王茂起主编人民卫生出版社
碳水化合物、膳食纤维
碳水化合物、膳食纤维的膳食意义
碳水化物的意义、分类、食物来源、功能
膳食纤维的营养学意义、食物供给。
1.提问:
(5分钟)
每天吃的大米、面食的主要营养素成份是什么?
2.讲授、讨论(75分钟)
糖类
一、分类:
二、糖类的营养学价值:
三、糖类营养不良
四、食物来源与参考摄入量
膳食纤维
一、分类
(一)不可溶性:
纤维素、半纤维素、木质素
(二)可溶性:
二、营养学意义
1、促进肠道蠕动
2、增强肠内渗透压,预防肠癌的发生
3、降低血胆固醇,预防心血管疾病与胆结石
4、降低餐后血糖、预防糖尿病
5、防止热能入超,控制肥胖
6、对抗有害物质
三、膳食纤维与营养不良
四、参考摄入量
3、评估与提问(10分钟)
膳食纤维的营养学意义?
维生素、矿物质
维生素与矿物质的营养学意义
矿物质的特点、生理功能、缺乏的主要因素维生素的共同特点、分类及特点;
缺乏症
维生素可以分为几类?
人们需要的常见矿物质有哪些?
维生素
一、概述
二、维生素A(视黄醇):
夜盲症、干眼病。
动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。
三、维生素D:
儿童发生佝偻病,成人出现骨软化症和骨质疏松症。
含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄。
四、维生素B1:
多发性神经炎和脚气病。
含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类。
五、维生素B2:
外生殖器、舌、唇、口角的综合征。
动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富。
六、维生素C(抗坏血酸):
坏血病。
VC主要来源于新鲜蔬菜和水果,
矿物质
一、概述:
宏量元素;
微量元素;
必需微量元素
二、钙:
钙缺乏导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生。
奶和奶制品是食物中钙的最好来源。
三、铁:
膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜(白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等)
四、锌:
动物食品锌含量高,海产品是锌的良好来源,奶和蛋次之。
五、碘:
海盐和海产品含碘丰富,是碘的良好来源
3、评估与提问
各种维生素缺乏会引起什么样的临床症状,其主要食物来源是什么?
各种矿物质缺乏会引起什么样的临床症状,其主要食物来源是什么?
任务1植物性食物的营养价值
学时
2
学习目标:
1.理解评价食物营养价值的方法
2.记忆食物的分类、谷类及薯类的营养价值
教学内容:
食物的营养价值、谷类及薯类的营养价值
教学方法:
讲授-讨论教学法
教学媒体:
多媒体课件及投影仪、板书
教学过程:
1.提问:
请你说出日常膳食有几类食物?
2.讲授、讨论(75分钟)
第一节食物的营养价值
一、食物种类
谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。
二、食物营养价值及影响因素
三、评价食物营养价值的方法
营养成分分析法:
种类含量越接近人体需要,其营养价值越高
营养质量指数:
INQ=营养素密度同热能密度之比
第二节谷类与薯类的营养价值
一、种类、结构与营养素分布
大米、小米、大麦、小麦、荞麦、玉米、高粱;
马铃薯、甘薯、木薯;
谷粒分谷皮——主要为纤维素
胚乳——糖类、蛋白质
胚——B族及维生素E
二、谷类、薯类的营养价值
蛋白质7.5%-15%、脂肪2%-4%、糖类70%、维生素B族较多、矿物元素1.5%-3%,磷、钙、铁、钾、镁。
三、加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响
3.评估(10分钟)
日常生活中煮饭要注意什么?
作业:
写出食物的分类
谷类营养素分布
任务2动物性食物的营养价值
1.描述蓄、禽鱼的营养价值
2.记忆动物性食物的分类、奶类制品、蛋类食物的营养价值
动物性食物的营养价值
1提问:
请你说出日常膳食中的动物性食物有几类?
2讲授、讨论(75分钟)
第三节动物性食物的营养价值
一、种类
蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等
二、各类动物性食物的营养价值
蓄、禽、鱼类:
蛋白质15%-25%、脂肪10%-30%、矿物元素0.6%-1.1%(铁、磷、钙、碘丰富)、维生素(A、D、B族)
奶类及制品:
蛋白质3.5%(含全部必需氨基酸)、脂肪3.5%、糖类(乳糖)、矿物元素0.75%(钙、磷、钾)、维生素
蛋类:
蛋白质12.8%、脂肪(主要在蛋黄中)、矿物元素(钙、磷、铁)、维生素(A、D、B)
三、加工、烹调对动物性食物营养价值的影响
蓄、禽、鱼类加工、烹调后对其营养素损失不大,可提高蛋白质的吸收率
奶类采用高温瞬时消毒法,养素损失不大
蛋类在蒸、煮、炒过程中,除硫胺素之外,其他营养素损失不大
含有全部必需氨基酸的食物有那些?
写出蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类食物的主要营养素。
叙述各类奶制品区别。
任务3豆类、蔬菜、水果的营养价值
1.描述豆类、蔬菜、水果、纯热食物的营养价值
2.说出豆类、蔬菜、水果的分类
豆类及制品的营养价值、蔬菜与水果的营养价值、纯热能食物
1、提问:
请你说出日常膳食中的豆类及制品食物?
2、讲授、讨论(75分钟)
第四节豆类及制品的营养价值
大豆(黄、黑、青)其他豆类(蚕、豌、绿、红、小)、豆制品(豆浆、豆腐、豆芽等)
二、大豆的营养价值
蛋白质35%-40%(必需氨基酸接近人体需要)、脂肪15%-20%、糖类25%、矿物元素0.6%-1.1%(铁、磷、钙、碘丰富)、维生素(B族)
第五节蔬菜与水果的营养价值
一、种类
根茎
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