卤猪蹄一出摊就被哄抢光了啥卤料配方那么好吃.docx
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卤猪蹄一出摊就被哄抢光了啥卤料配方那么好吃
卤猪蹄:
一出摊就被哄抢光了!
啥卤料配方那么好吃?
卤猪蹄:
一出摊就被哄抢光了!
啥卤料配方那么好吃?
张华,以前在高大上的写字楼上班,可以说是响当当的白领。
后来不知道什么原因辞职不干了,在家卖起了卤猪蹄。
起初,乡里人很是不理解,觉得她肯定脑袋出问题了,好端端的工作不做,自己开猪蹄店。
张华的妈妈每当听到乡人的谈论,满脸的愁苦。
张华却不以为然,她告诉妈妈自己以后肯定会赚钱的,让妈妈等着瞧就好了。
刚开始,生意真的不怎么样,一天就没几个人。
看着这情形,张华就干脆把卤猪蹄送给左邻右舍品尝,条件是每人必须提个建议。
在这样,反复制作,反复试吃,反复改进后,张华的猪蹄店慢慢的生意火了起来。
很多美食大佬甚至驱车前来购买猪蹄,让张华的猪蹄店很是热闹。
如今,张华的猪蹄店一天可以卖出200斤猪蹄,日赚斗斤。
看着猪蹄店如此红火,邻居们个个眼红的不行,之前不看好的人也纷纷改口称赞不已。
张华到底怎么改进的卤料跟配方呢?
看看她是怎么做的笔记!
卤菜配方4:
山奈20克,八角50克,丁香10克,香果40克,小茴香30克,香叶25克,白芷20克,桂皮40克,砂仁20克,草果50克,荜拨30克,甘草10克,孜然10克,陈皮20克,花椒30克,白豆蔻25克,千里香10克,草豆蔻10克,香茅草15克,紫草10克,黄栀子10克,广香10克,良姜10克,香草10克,五加皮10克——(卤菜店专业级配方)
卤料秘配:
甘草15克,山奈15克,白豆蔻25克,香叶25克,草果15克,陈皮15克,桂皮15克,小茴香15克,良姜15克,肉蔻20克,砂仁20克,千里香20克,藿香15克,白芷25克,黄芪8克,八角20克,香叶8克,香茅草3克。
卤水制作:
将卤料装入纱布袋子中,扎紧袋口,如果没有老卤水,泽需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法是:
取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需要先漂洗一个小时,去除血腥,清洗干净,敲裂),用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、老姜适量,烧开后用小火熬制1.5个小时左右,香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克。
注意:
以上卤料一般配30-50斤卤水,可以卤制原料70-80斤!
卤水保管:
每次卤制后捞起佐料,除掉卤汁中的沉淀的杂质。
如果,卤制原料少,卤汁只使用了一步分,卤制完后要全部烧开,且盖上盖子静置不要晃动,以防卤汁变酸。
卤菜的保管:
卤菜放在冷藏柜保存,第二天拿出后用6-7成热的油刷一层,然后在上一层香油。
凉拌卤菜的调料:
卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、香菜、小葱、姜水、蒜水。
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卤牛肉、卤口条……想起了小时候妈妈做菜的味道一锅卤水卤尽百味;;;;今天我们介绍的卤水,可不是“卤水点豆腐”那种卤水,很多不会做饭的人,买卤牛肉、卤口条,总会问:
“这是点豆腐的卤水做的?
”其实,此卤水非彼卤水。
卤制肉类或豆制品的卤水是一种老汤(又称为卤汁)。
卤水保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味越美。
如果您喜欢烹饪,不妨自制卤水在家卤制美味。
下面,丽娜为您揭开秘制卤水的配方,方便您卤制各种美味。
;;;秘制卤水配方;;;卤汁的配制是做好卤菜的关键。
卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类,本期就为您介绍最常用的红卤汁的配方:
;;;原料:
八角、桂皮、山奈(也叫沙姜)、花椒、茴香、良姜、甘草各5克;陈皮10克,丁香、香叶各4克,草果2个;干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克,味精20克;黄酒250毫升,生抽200毫升,老抽50毫升,热花生油100毫升,骨头汤4000毫升。
;;;制作步骤;;;1.;草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段;;;;2.;将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,袋口扎牢;;;;3.;将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内,调匀煮开即可。
;;;煮一煮泡一泡:
;;;香喷喷的卤味出锅啦;;;卤翅尖;;;原料:
鸡翅尖500克,卤水适量,葱4段、姜5片。
;;;做法:
鸡翅尖洗干净,倒入开水锅中焯片刻,捞出冲凉;将卤汁倒入锅中,煮开,放入鸡翅尖、葱、姜,中小火煮1个小时,然后在卤汁中泡6个小时,捞出后即可食用。
;;;风味卤肉块;;;原料:
猪五花肉1000克,卤汁、葱、姜、油、白糖适量。
;;;做法:
将猪五花肉切成块,倒入开水锅中,加入葱段、姜片烧开,等锅里漂起一层白色泡沫,将猪五花肉块捞出;锅中倒入油,加白糖,熬制冒泡,倒入猪五花肉块裹上糖色;卤汁倒入锅中烧开,再倒入肉块,中小火煮1个小时,然后在卤汁中泡8个小时,捞出后加热,即可食用。
也可以加其他蔬菜做成佳肴。
;;;武松最爱的卤牛肉;;;原料:
牛腱子肉1000克,卤汁、葱、姜适量。
;;;做法:
牛腱子肉用水冲洗干净,倒入开水锅中汆一下,捞出,倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制2个小时,然后在卤水中浸泡8个小时,捞出后切片食用。
;;;卤猪蹄;;;原料:
猪蹄2个,卤汁、葱、姜适量。
;;;做法:
猪蹄用水冲洗干净,倒入开水锅中汆一下,捞出,倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制2个小时,然后在卤水中浸泡8个小时,捞出后掰成块食用。
;;;卤豆干;;;原料:
豆干300克,卤汁、葱、姜适量。
;;;做法:
将豆干倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制1个小时,然后在卤水中浸泡6个小时,捞出后即可食用。
;;;提示:
鸭翅、鹅翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡胗、鸡心、猪肝、羊肝、鸡肝、鱿鱼、花生、干豆腐、鸭舌、鸭下巴、鸡爪、莲藕、猪口条等等都可以卤制,只要您想吃,就用卤汁制作吧!
;;;调卤汁的学问;;;★;制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化。
;;;★;制作好的卤汁一定要清除汤中杂质(葱、姜等),凉透密封后放入冰箱内,可以重复使用2~3次,下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了。
但应和香料分开保存,香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。
卤制味道很刺激的原料后建议倒掉,要不然刺激味道会留在卤汁里影响下一次卤制食物的味道。
;;;★;肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净,然后再放到卤锅里煮,要及时撇去浮沫,再把各种香料放进去,然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。
;;;★;猪脚,鸡爪之类的一定要煮烂,好像一碰就碎的样子,这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的,猪内脏什么的最好单独煮。
;;;★;食物煮好后捞出来,可以趁热用小刷子刷一层香油,这样不会风干。
;;;★;卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能,这些中药调料,中药店有售。
本报综合报道;
原文见《家庭保健报》2011年8月30日第9版“健康美食”
卤菜配方大全,值得收藏!
;卤水的两大类红卤和白卤,味道咸鲜,味型没有明显的区分,都具备浓郁的五香味。
红卤需要加炒制的糖色,成品呈现金黄色、咖啡色最佳。
如卤肥肠等。
各种卤料性能
君料:
草果:
七钱(味辛)
肉蔻:
八钱(去异味,增香)
肉桂:
六钱(味甜辣)
老姜:
十二钱(味辛辣)
香白芷:
三钱(味甜)
公丁香:
二钱(防腐抑菌)
香茅草:
三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)
甘松:
三钱(味辛甜)
以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。
(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料:
八角:
六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。
)
带须老葱:
四十钱
香排草:
四钱(增味,辛。
)
山奈:
二钱(还是增味)
香叶:
三钱(和香茅草和香白芷的味道)
千里香:
二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香:
四钱(配合老姜开胃)
香砂:
三钱(老师傅说调和佐料养胃的?
)
陈皮:
三钱(调和肉桂的辣味)
荜拔:
四钱(和甘松互相调理药性,为甘松增香)
草寇:
二钱(中和丁香的香味)
花椒:
三钱(和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒:
二荆条=1:
2)八钱
檀香:
四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。
)
毛桃:
二钱(调和香茅草的味道)
当归:
三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
家传卤菜配方,值得收藏!
【以22kg的卤水为例,即44斤水】
1、调味料:
精盐450g;冰糖500g;老姜800g;大葱600g;料酒200g;鸡精味精适量即可;
2、香料:
白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g;山奈、千里香各50g;八角、茴香各30g;丁香20g;香叶150g;香草100g;橘皮50g;桂皮150g;香茅草70g;
3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg;
卤水做法步骤:
1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍,去掉血水和沫子,清洗干净后重新用22kg的开水煮,期间放入老姜(可拍碎)、带须大葱,用小火熬煮,如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤,不适合做卤汤用;
2、先将冰糖磨成粉,用油炒制糖色,这里要用中火炒,等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火,要不停的搅动。
待冰糖呈棕色冒泡的时候,离开火口,用锅的温度继续炒。
待糖色从棕黄色变深,再上火,加少量冷水,改小火把糊味炒去,即为上等的糖色。
(糖色要求金黄,使卤菜吃起来有些许回甜味儿)
3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧,用开水焯一遍(或在沸水中煮5分钟),再放到卤汤里,加入川盐、糖色和辣椒,改小火熬煮,制成红卤;如果是白卤的话,香料有些许变动,另外不加糖色和辣椒;
卤水使用方法
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
注意事项
1、为什么糖色深,卤菜变好看了,吃起来却稍苦?
在炒制糖色的时候,一定要掌握火候和手艺。
中火转小火的时候要离开火口,用锅的余温翻炒,这期间速度一定要够快,避免糖色变苦,这个过程要反复试炼才能掌握,就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。
2、为什么香料要先飞水?
购买的香料像“初胚芽”,有些许辛涩的味道,就像泡茶,第一道茶水不能直接喝,否则会涩口。
香料也是同样的道理,简单来说,就是“洗香料”,用开水氽5分钟使香料味道发散,更纯净浓郁,不会影响到后面留存老卤的最终效果。
3、为什么卤料一定要严格按照比例制作?
首先卤水、货量决定香料配比,从古至今都是如此,不要自作主张靠想象操作,这个应该都没问题。
其次,新卤水要反复卤制,成品香味才浓郁,如果不按照比例来,那么成品会药味重。
卤香不是靠一包
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