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蔬菜中的葱、蒜苗、韭菜、萝卜、蒜苔、菠菜、芫要(香菜)等是关中回族喜食的几样蔬菜。
传统的调味品是:
盐、醋、酱、辣子、花椒、小香、八角(茵香)、桂皮、生姜、大蒜等。
盐、醋、酱、辣子是给饮食增味的主要调味品,过去和现在的家庭饮食中须臾不可缺少。
酱和辣子一般回族家庭都能自己制作。
制醋需要场地和一定的技术,故家庭无制醋条件。
但旧时西安回坊有制醋的作坊,现在有清真酿造厂生产醋,供回族人食用。
关中回族说起饮食津津乐道,重视和讲究口味,即便日常饮食也不例外。
咸食、面食、甜食各有吃法。
这里仅介绍一些他们传统的日常饮食种类:
面食类:
烙摸、煎饼、蒸油塔、春卷、油酥饼、麻食、疙瘩油茶、炒面、麦饭(菜拌面蒸制)、操子面、扯面、油泼面、炸酱面、绿面、豆儿面、米儿面(小米和面条)、苞谷面搅团、水饭(苞谷掺和蔬菜),等等。
咸食类:
肉汤泡漠、小炒泡漠、水盆羊肉、烩杂羔、干烧肉、酱肉、煎鸡块、炖鸡、蒸肉、蒸饺、羊肉包子、水煎包、扁食(水饺)、葱肉饼、韭饼、油胡旋、酥肉、片肉、肉丸子、炒牛羊肝以及各种烩菜、炒菜,等等。
甜食类:
磁糕、豆糕、百果糕、切糕、颤糕、泡油糕、江米糕、胡塔、柿子饼、蜂蜜凉粽子以及甜盘子、八宝稀饭、鸡蛋醒糟、山檀汤、百合汤、果子干汤、茶汤,等等。
糕点类:
白皮点心、蜜食裹、蜜三刀、哈鲁瓦、迎春糕、杏仁酥、核桃酥、一窝酥、寸金、麻片等。
此外还有五香花生、黑白瓜子等炒货。
上述饮食品种虽还不是关中回族日常饮食的
全部,但我们可以从中看出他们日常饮食的一些特点:
一、喜食面食且花样较多;
二、喜食牛羊肉,肉类食物偏多;
三、对甜食也有所偏爱。
关中回族一日三餐基本上有其惯制。
传统的关中回族较重视早餐和中餐,这与他们的传统生活习惯关系密切。
传统的回族人.尤其是常年坚持礼拜的回族人有早睡早起的习惯,生活非常有规律。
早晨喜欢吃些流食、小菜或甜食糕点打尖,中午饭一般要吃油、肉含量大.口味厚重的咸食类食物,晚上则多吃面食类的食物。
随着时代的不断发展和变化,现代的回族人生活节奏也随之发生变化。
传统上重视早中两餐也逐渐向现在重视中晚两餐转变。
如家喻户晓的西安回族特色饮食牛羊肉泡摸这种食物,最早是回族人上午的一次家常饮食。
过去回坊经营牛羊肉泡模的饭馆.生意最好在早晨至中午一段时间里,午后一般都打详停业了。
现在则是全
天营业.重点已转向中晚两餐了。
关中回族传统的主食是“摸”(西安回族发音“m自”,是一种类似锅盔的饼)和托饪摸,这是每日必备的主食。
现在的西安回族对蒸摸、米饭这些主食也逐渐习惯食用,但配以炒菜、烩菜食之。
2.日常饮料关中回族日常饮料以茶为主,一日三餐之外总离不了饮茶。
老西安回族极重视饮茶.喝法既讲究又有特点。
平日喜欢喝早茶,但不似现代人早茶以“吃”为主,而是单纯的饮茶。
每天清早.中老年人去清真寺晨礼(每天的第一次礼拜)后回到家,首先做的事就是烧水沏茶.喝完茶才吃早点。
他们认为,早晨喝一杯清茶有清心明目、提神醒脑、消宿食的好处,故特别在意。
关中回族传统喜欢喝的茶叶品种有陕青、湖茶、贡尖、香片、砖茶等。
平时不但喝茶多,而且喝茶较浓,因为常年喜食牛羊肉食物,靠的就是喝茶帮助消化。
旧时的西安回族还有这样的饮茶说法:
茶叶性一般分为温凉两种.冬季气候寒冷但人体内热,喝茶要喝性凉的茶,夏天天气炎热但人体内凉,喝茶要喝性温的茶。
茶是关中回族的传统饮料.对于现代饮料,除含酒精的饮料外都能接受并饮用,如可口可乐、雪碧、百事可乐、健力宝以及各类果汁、汽水等,并逐渐成为一年四季的常用饮品。
3.时令食俗一年当中冬夏两季由于气候迥异,因此关中回族在这两个季节里的饮食便各有侧重。
冬季气候寒冷.泡摸是日常饮食。
这里所说的泡模,除人们熟知的牛羊肉泡摸、小炒泡摸外,还有几种泡摸,如牛羊杂羔泡摸、烩菜泡摸。
西安回族冬天喜欢吃“萝卜泡摸”.就是烩菜泡摸的一种。
这种烩菜泡摸是一种叫“溶萝卜”的菜肴和饪饪模册碎同煮,放些蒜苗,出锅后佐以油泼辣子,非常可口。
“馆萝卜”是老西安回族冬季的一种传统家常菜肴,用红皮萝卜和干烧的牛肉、蒜苗烩成,简单易做而且富有营养,因此西安近郊的一些菜农知道像红皮萝卜、红辣子、韭菜、蒜苗等蔬菜在回坊上特别好卖,价钱还较其他地方略高。
夏天气候炎热,若食牛羊肉泡摸或腊牛羊肉更觉得热而影响食欲。
但夏天人体消耗大.更需要补充营养,这个季节就改食水盆牛羊肉。
水盆牛羊肉,是肉汤和饪饪摸的分开食法,汤是汤,摸是摸。
给汤里放进适量的肉,再配以粉丝、香菜、大蒜、油泼辣子,可以边喝汤边吃摸,也可以把摸现册现吃,吃起来清爽利口。
这种吃法尤其要佐食几瓣大蒜,既除腻、又杀菌。
夏天最热时卤汁凉粉、酿皮(凉皮)、恰铬、蜂蜜凉粽子以及稀饭、拌汤、凉拌菜等也是常食。
关中回族在暑气炙人的夏季喜欢喝“果子干汤”,这是一种传统饮品。
汤是将乌梅、山植、桃杏干脯等放在一起熬,熬好后再融入黑糖、白糖,待汤冷却凉透后.喝着味道酸甜冰凉,有驱热解暑的作用。
冬季则喜欢喝“茶汤”,茶汤的主料是藕粉,但配以核桃仁、山植条、葡萄干等,用滚烫的开水冲开调匀,不但好喝,还有健脾暖胃的功效。
二、礼仪饮食民俗礼仪饮食民俗可以理解为两个方面:
一个方面是人们在长期的社会生活中以饮食为媒介,表达真诚的感情,融洽相互的关系,使饮食成为人们交往中的“融情物”.可以称之为“礼仪饮食”;
另一方面是当人们在饮食的过程中大家共同遵守的礼节、礼仪规范,可以称之为“饮食礼仪”
1.礼仪饮食关中回族在礼仪饮食习俗上的表现是多方面的,涉及的生活领域相当广泛。
像旧时回族人家就有好做美食携之探望长辈.携之走亲戚或和睦邻里的习俗。
如遇婚丧嫁娶、生儿育女、小孩满月、回族男童割礼等人生礼仪活动以及民族节日,礼尚往来和待客礼仪更繁,其礼仪又总与饮食分不开,总免不了礼仪饮食从中融情关爱。
不妨以西安回族传统婚、丧二事中的礼仪饮食特点为例:
(l)婚姿先看订婚。
西安回族订婚有“给话”、“去人”之说。
“给话”男方家要给女方家送聘礼,“去人”男方家要宴请亲朋好友,意在张扬婚事已定。
此时便有两次礼仪饮食,先是男方在自家设席招待邀请来的亲朋,所吃食物品种丰盛,煎炸烧炒.但全是咸食;
然后是男方的家长与亲朋一道去女方家.女方家也要设席款待男方宾客,但这时席面所上的饮食一律是甜食、甜汤、瓜果等,寓意着喜事甜蜜。
再看结婚。
结婚这天,男女双方家庭均要设席招待各自宾朋,尤以男方家为甚。
男方家庭因邀请亲戚朋友较多,因此待客饮食便为当天第一要事。
结婚前几天就要开好待客上席的菜单,并紧锣密鼓采购、筹备。
一般当天最少开二、三次席,摆席数量随人数而定,亲朋多的还要随时备流水席。
旧时在家待客为多.经济宽裕的家庭多请清真厨师到家主厨一天。
现在也逐渐流行在清真饭店包饭待客。
到了晚上,女方家送新娘过门与新郎完婚,男方家这时还要设席以糕点、糖果、花生、瓜子等食品及茶水款待女方家送新娘过来的亲戚,大家再喜庆一番。
(2)丧事丧事期间,丧主家的亲朋好友闻讯会登门吊唁、慰问,同时送来“丧饭”。
所送丧饭多为油条、油糕、腊牛羊肉、肉饼、包子等现成食品,也有送面粉、植物油、生牛羊肉及饮食材料。
时令季节馈送食物也略有不同。
西安回族家庭遇有丧事一般二、三天不起灶做饭,这些“丧饭”正可解决丧主家一时饮食之虞。
亡人埋葬后当日,丧主家一般要熬160一锅叫“油饭”的食物,用粳米、肉汤、肉丁加调料做成.非常可口,用以招待亲朋好友,感谢参加葬礼。
到了亡人的忌日,为纪念亡人,要“过包贴”,并有舍散饮食的习俗。
一般多为捞油香或宰羊(牛)煮
肉。
后者是将煮好的肉与汤,分成份,分别送到亲戚朋友家中。
此习俗过去很流行,现在已不多见。
油香易送易携带至今流行不衰。
回族喜食油香有着悠久的历史传统。
相传,油香原是阿拉伯人的一种食品,因穆罕默德圣人食后大加夸赞而盛行【3〕。
这种饮食传人中国以后,中国回族穆斯林就视其为一种有特殊意义的食物。
平时不做,专门在有纪念意义的日子里才做。
而且有多种做法的油香,因地区而不同。
西安回族做的油香有两种一种是面经过发酵不加调料做成,一种是面经过发酵并添加调料做成,前者中间划一刀,后者中间划二刀以示区别。
两种油香味道各异,但共同特点是色红、酥软、醇香。
这里,有必要介绍一下西安回族称之为“过包贴”的活动(“包贴”为阿拉伯语,意思是举意、意愿)。
.‘过包贴”有完成举意的含义。
这是一种极富民族特点的民俗礼仪活动,尽管它的初衷寓宗教因素。
“过包贴”内涵十分广泛,回族人凡逢事遇节,事大事小均可举行。
“过包贴”不论形式大小总要邀请人,“过包贴”之后必有饮食款待众人。
所制饮食,因时而宜,品类较繁,限于文字这里不容罗列。
兹举其中一种叫“四碗”的传统饮食略作介绍。
碗,在这里指一个食物品种,“四碗”即为四种食物。
“四碗”一般由鸡、牛羊肉、牛羊杂羔、烩菜等组成,纯为传统方法烹制.味道极为醇厚。
这种饮食平时亦不常做.可视之为一种较特殊的礼仪饮食
2.饮食礼仪关中回族在具体的饮食活动中有一些礼仪、礼节、礼貌方面的讲究和规矩,因为约定俗成,大家都能共同遵守。
譬如“过包贴”因为来宾较多,属于一种公众性的活动,因此就有了分席、排座、就位、就餐等程序。
首先,有男女分席的特点,男女不但不同席,而且上餐顺序是先男后女。
若在家中“过包贴”地方受限制,一般情况是男席散后,也即“过包贴”结束了,再设女席就餐。
关中回族这一饮食礼仪,连居住在中亚国家的东干族(系清同治年间陕西回民起义失败后.为躲避迫害逃往国外的陕甘籍回族后裔)至今依然保留。
《东干族形成发展史》一书作者王国杰教授由于“不懂东干族男女分席规矩,与同去的女同学同席而坐”,令东干族年长者大为惊奇和不满.结果还是分席而坐仁4]。
其次,在就餐的当中.吃饭的人还要注意吃相.不能贪吃,更不能浪费。
上面谈的是公众性的场合。
平时,他们在居家饮食中也有自己的一些礼仪讲究。
如饮食时要长幼分明,年长者先食;
与客人一同吃饭要礼让“口到”(品尝);
吃饭前要先念“太斯密”(以真主之名开始)而后食;
吃完饭后碗筷不能乱放,筷子要平放桌上,不能架在碗上或斜放碗中。
又如茶是平时待客的主要方式,给客人倒茶要双手倒,上茶要双手递;
倒茶时壶与杯距离要适中,不能提的太高等。
诸如此类相沿成习和饮食有关的传统礼仪,有的虽被现在的年轻人所忽视或不屑,但年长的人仍然重视。
三、节日饮食民俗开斋节、古尔邦节、圣纪这三个节日既是中国回族的三个重要民族节日,也是中国信仰伊斯兰教十个少数民族的重要节日,又是全世界信仰伊斯兰教民族的重要节日。
关中回族在这三个节日里除按教义规定履行宗教仪式之外,传统上在这三个节日里也有与饮食相关的庆贺节日的表达方式。
1.开斋节这一天在伊斯兰教历的10月1日,是穆斯林庆贺斋月结束的日子。
按伊斯兰教传统,这天在清真寺要举行隆重的“会礼”活动,庆祝节日。
实际上,开斋节的重要性在于节前一个月的斋戒。
斋戒是伊斯兰教五大功课之一,时间在伊历的九月,穆斯林习惯上叫“斋月”。
斋月是穆斯林最尊贵的月份,伊斯兰教经典《古兰经》就是在这个月里开始颁降的。
斋月的30天直接与饮食有关,每天从黎明至黄昏这一段时间里禁止一切饮食.在此前后的任何时间均可吃饮。
斋戒对每个穆斯林都是一样的,不分贫富贵贱.共同遵守统一的规则,目的在于体验饥渴的痛苦,磨炼个人意志。
斋月的饮食较之平时要特别一些,尤其是副食品要有充裕
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