豆腐制作工艺标准整理汇编Word文档格式.docx
- 文档编号:15736581
- 上传时间:2022-11-15
- 格式:DOCX
- 页数:7
- 大小:23.09KB
豆腐制作工艺标准整理汇编Word文档格式.docx
《豆腐制作工艺标准整理汇编Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《豆腐制作工艺标准整理汇编Word文档格式.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作
一、工艺流程
大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型
↑
菜汁或菜泥少量凝固剂
二、操作要点
1.菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标,确定菜汁或菜泥的添加量。
豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等:
各种颜色。
本文以青菜为例,其成品:
豆腐为绿色。
每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和。
以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。
成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得500毫升豆浆)。
2.凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。
配制1%石膏悬浮液待用,按大豆:
水:
菜汁:
1:
9.5:
1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量下的豆腐重。
石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率最高,豆腐品质好。
最佳配比为大豆:
石膏悬浮液;
1.5:
1.2。
3.浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。
大,浸泡时间随季节而变化,宜为10-18小时,以大豆表面无皱皮,豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度。
豆腐出品率随磨制细度增加而上升。
4.混合煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。
若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。
5.凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80℃,静置30分钟,加压成型。
6.混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等),制成特殊风味的蔬菜豆腐。
如加入少量大葱汁的青菜豆腐,不但有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味。
菜汁与葱汁的配比,可据不同嗜好而变化。
这样,既增加了豆腐的花色品种;
又满足不同口味。
高产高效豆腐制作四法
1、冷水冲浆法土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。
而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上。
制法:
先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。
待5—10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水。
加入3次后豆腐即全部生成。
2、添加碱面法大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。
这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐。
若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500:
2的用量加入碱面,便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。
这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。
3、先制油后制豆腐法先将大豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。
然后用豆饼制豆腐。
用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。
每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅。
豆浆烧开后即可点浆。
将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。
其它制作方法与传统方法相同。
此法制成的豆油不仅是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。
每100公斤大豆可多获纯利30—40元。
4、制作无渣豆腐法此法制豆腐因不产生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低,效益高。
先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。
再将其粉碎成糊状物。
然后将糊状物加热至100℃,保持3—4分钟后停止加热,自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。
玉米豆腐的制作
玉米豆腐易于保存,在0℃?
2℃之间存放一周不变质,真空保鲜可存放三个月。
玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子。
现将其制作工艺介绍如下:
一、制作设备及工具:
粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。
二、原料及配方:
玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。
三、工艺要点:
1.备料:
(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售;
(2)杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰,千万不能用其它草类或叶类烧成的灰,因碱性太重做不成豆腐。
同时灰要干净,不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物;
(3)槐花米是槐树花蕾晒干而成的。
2.将玉米破碎成细粒状。
每粒玉米约破碎成4?
小粒左右,但不能粉碎成末,最后筛去粉末和玉米表皮。
3.将杂木灰倒入箩筐中,往筐中冲入适量热水,待滤出的浆水清澈时停止淋水。
然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。
4.将破碎玉米倒入水缸中.然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右。
5.将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮.注意三点:
(1)灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜;
(2)煮的时间不宜过久,一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜.过熟玉米豆腐是稀的,过生则不成豆腐;
(3)勤搅拌,切勿烧锅。
6.将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆(同制黄豆豆腐一样),不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。
7.用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类,将玉米浆过滤一次,目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量。
8.将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状,用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。
9.将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来,控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整,自然冷却至凝固成型.此时玉米豆腐即成。
按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。
鸡蛋豆腐的制作工艺
鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作凝固剂,将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成的,是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。
1.材料与加工设备
(1)原材料、辅材料及配方大豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.3kg,消泡剂0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等。
(2)加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。
2.加工流程
大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。
3.技术要点
(1)筛选为了提高加工质量,必须对原料进行筛选,以清除杂物和砂、石等。
一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。
应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。
(2)称量原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。
(3)浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。
通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右,泡豆水要按1kg大豆添加2kg~2.5kg冷水的比例添加。
泡豆水的温度一般控制在17℃~25℃,水温过高就要及时换水。
泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸度过高,也应及时换水。
泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,冬季需14h~16h,春秋季需12h~14h,夏季需6h~8h。
通常1t黄豆加2t水,因此应选用不小于3m3的泡豆容器。
泡好的大豆表面光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不易脱掉,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断。
(4)水洗浸泡好的大豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产品质量。
(5)磨浆将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆,为了使大豆充分释放蛋白质,应磨2遍。
磨第1遍时,边投料边加水,磨成较稠的糊状物。
磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍,不宜过多或过少。
大豆磨浆以后不宜停留,要迅速加入适量的50℃热水稀释,控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖,而且可使蛋白质溶解在水里,有利于提取。
加热水的同时,还要加入一定量的消泡剂。
方法是:
取约占大豆质量0.3%~0.5%的植物油放入容器中,加入50℃~60℃的热水10kg,搅拌后倒入豆浆中,即可消除豆浆中的泡沫。
(6)分离磨浆后,进行浆、渣分离。
为了充分提取其中的蛋白质,一般要进行3次分离。
第1次分离用80目~100目分离筛,第2次、第3次分离用60目~80目分离筛。
每次分离后都要加入50℃左右的热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来,进行下一次分离。
最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。
(7)添加鸡蛋挑选新鲜的鸡蛋,去壳、搅匀,按配方比例加入豆浆中,混合均匀。
(8)煮浆添加鸡蛋后要迅速煮沸,使豆浆的豆腥味和微苦味消失,增加豆香味,为点浆创造必要的前提条件。
将过滤好的豆浆倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2min~3min。
注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。
若采用板式热交换器,则加热速度快,产品质量好。
加热温度要求为95℃~98℃,保持2min~4min。
豆浆经过加热以后,要冷却到30℃以下。
(9)点浆葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中,并混匀。
葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应注意防潮,否则将会失效。
(10)灌装采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋(盒)中,并进行真空封装。
(11)加温灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热,温度为90℃~95℃,保持15min~20min。
(12)冷却成型采用冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分,有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。
现介绍制作方法如下:
1.泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
将大豆洗净,在春秋季水温10º
C—20º
C时,浸泡12小时—18小时;
夏季水温30º
C左右;
浸泡6小时—8小时(每24小时换水);
冬季水温5º
C,浸泡约24小时。
水质以纯水、软水为佳。
用水量一般以豆水重量比1:
3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 豆腐 制作 工艺 标准 整理 汇编
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)