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质地:
粉状,含鳞片、鱼骨等,处理良好的鱼粉具可见肉丝,不可有过热颗粒及杂物,亦不应有虫蛀、结块现象。
3.品质判断与注意事项
A.储存期间品质的变化:
高蛋白高脂肪的原料易受环境影响而减低其价值,鱼粉即为典型例子,鱼粉储存期间造成品质下降的现象有如下数种:
①霉害:
高温多湿,储存条件不良下易发生,发霉的鱼粉失去风味,减低适口性,降低品质,并有中毒之虑。
②虫害:
一年四季都有可能发生虫害,日晒制品易生蛆。
干燥制品常有昆虫着生,卵、幼虫、蛾均有,造成失重,降低养分,其排泄物亦引起毒害。
③褐色化:
贮存不良时,表面便出现黄褐色的油脂,味变涩,无法消化;
此乃鱼油被空气中氧作用而氧化形成醛类物质,再与鱼粉变质所生的氨及三甲胺(Trimethylamine)等作用所产生的有色物质。
④焦化:
进口鱼粉因于船舱中长期运输,鱼粉含磷量高,易引起自然发火,所造成的烟或高温使鱼粉呈烧焦状态,鸡食后易引起食滞,应多加注意。
⑤鼠害:
鼠害损失亦大,啃食损失及排泄物污染外,并传播壁虱及病原菌。
⑥蛋白质变性:
通常储存后总蛋白不变,甚至有增加的可能(无机氮增加),但蛋白质的消化率会减少,并有氨臭产生,造成家畜拒食。
⑦脂肪氧化:
形成强烈油臭,禽畜拒食,且破坏其他营养分。
B.制造与品质:
制造时要注意原料的鲜度,蒸煮时间及干燥的温度。
急于处理时,常缩短蒸煮时间,致未煮熟,且组织所含油脂无法分离完全,蛋白质的热凝固也不够,于是压榨机不能彻底压榨,干燥亦不易进行,所得制品大多是颜色太深,脂肪含量过高的劣质鱼粉。
干燥温度太高或加热不均匀亦易引起蛋白质变性或焦化现象,导致氨基酸成分及利用率的降低。
制程中添加抗氧化剂与否对品质影响亦大,添加后可延长保存期间,避免变质,并可改善脂肪利用率,提高热能10~20%。
C.品质鉴别:
①一般性:
就制造方法而言,间接加热者优于直接加热;
就原料而言,全鱼所制者优于鱼杂所制者,就鱼种而言,深水鱼优于浅水鱼(蛋白质较低),碱水鱼优于淡水鱼(泰国、印度产属的);
就鲜度而言,在船上制造的比在陆上制造的好。
此外鱼的大小、阶段、产地、产卵期等均影响鱼粉成分。
②掺假:
由于鱼粉属于高价格产品,掺假的可能性极高。
掺假的原料有血粉、羽毛粉、皮革粉、肉骨粉、虾粉、下杂鱼、不洁的禽畜内脏、锯木屑、花生壳粉、粗糠、钙粉、贝壳粉、淀粉、糖蜜、尿素、硫酸氨、鱼肝油、鱼精粉、棉籽粕、蝙蝠粪、蹄角等。
有些是为了提高蛋白质含量,有些是当增量剂使用,有些是用来改变成品物性,有些是调整风味、色泽用,有些兼有数种用途,但大多是廉价而不能消化吸收的物质。
③官能检查:
凭借视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等来了解鱼粉是否正常,并可经由放大镜、显微镜的检查找出掺伪及过热的现象,从而正确评断原料的正确品质。
④分析化验:
a.水分:
应合于规格,愈低愈好,但太低(7%以下)则有过热之嫌,胃蛋白酶消化率低,利用率亦差,且造成肌胃糜烂的可能性亦大。
b.粗脂肪:
含量宜低,超过12%的鱼粉已不宜饲料用、因含油量多表示其加工不良或原料不新鲜,且产品贮存不易。
c.粗蛋白质:
粗蛋白含量的高低并不全然代表品质的优劣,但不失为判断的标准,一般全鱼鱼粉的蛋白质应在63~70%间,太低可能属下杂鱼所制,太高则可能掺伪或劣质鱼所制(如鲨鱼等)。
d.灰分、钙、磷:
灰分高表骨多肉少,反之则骨少肉多,灰分20%以上表明非全鱼所制。
钙、磷比例应一定,太多的钙可能加入廉价的钙源原料。
e.粗纤维:
含量几乎为零,太高表示掺有纤维质的原料,如粗糠、木屑等。
f.盐酸不溶物:
太多表示混有砂石、粗糠等物质。
g.胃蛋白酶消化率:
此乃评价蛋白质品质的重要依据,此法简易可行,正常应在90%以上,否则可能加入皮革、羽毛粉等高蛋白物质。
h.组织胺:
含量愈高,引起肌胃糜烂的可能性愈大,一般而言沙丁鱼、青花鱼及南美洲等鱼粉所含较高,白鱼粉较低。
i.亚硝基二甲胺(Nitrosodimethylamine):
此乃直火干燥下的过热产物,亦属致癌物质之一,其量应在0.3ppm以下。
j.水溶性氮比率:
其量的多寡亦可了解制程中是否加入鱼溶浆,一般加鱼溶浆的全鱼鱼粉较高,约21%,未添加者较低,约10%左右,但不同鱼种间其量亦略有差异。
k.其他应测定的项目包括有尿素、木质素、铬、氨态氮、蛋白质变质、脂肪品质、沙门氏菌等。
D.肌胃糜烂与鱼粉品质:
南美等鱼粉所引起鸡的肌胃糜烂症在世界各地经常有病例发生,造成饲料制造业及饲养者的困扰甚大。
其症状为嗉囊肿大,肌胃糜烂、溃疡及穿孔,腹膜炎等,严重者甚至吐血而死,故又称黑吐病,其原因并不确定,但已知与鱼粉的组织胺及鱼粉生产工艺有关。
某些鱼种所含组织胺较高,经高温(135℃)处理,再添加鱼溶浆时则引起肌胃糜烂的机会较大,直火干燥或加热过度的产品也易诱发此症,若饲料含铜多或含硫氨基酸不足更加重其严重性。
此物为组织胺与赖氨酸结合的物质,组织胺来自游离组氨酸经酶作用而成,加热即形成糜烂素。
饲料中添加3ppm糜烂素,鸡食之即见肌胃糜烂现象。
该物具有极强的胃酸分泌亢进作用,是引起肌胃糜烂症的元凶祸首已至为明显。
有问题的鱼粉不仅对肉鸡不利,亦引起蛋鸡、种鸡的产蛋减少,猪只下痢及生长变缓,鱼的肝脏代谢也可能受到影响,导致染病机会的增加。
4.特性与利用
A.成分特性:
①蛋白质:
鱼粉蛋白质含量高,消化率好(90%以上),但干燥时如果过热会造成碳化或分解,导致消化不良,并减少氨基酸利用率。
鱼粉所含氨基酸成分相当平衡,如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等含量均丰,可弥补植物性蛋白质的缺点。
影响鱼粉价值者不在蛋白质含量的多寡,而在氨基酸的含量与利用性。
②脂肪:
脂肪消化率约在85%左右,含量变化大,主要看加工时鱼的鲜度而定。
以鲱鱼为例,如果捕鱼后不在3天内加工提油,则不可能生产含脂低于9%的鱼粉。
此外加工不良也会制出含油多的鱼粉来。
如果原料不新鲜或贮存条件不良时,因高度不饱和脂肪酸的氧化结合,会形成营养上的抑制因子。
鱼类所含脂肪酸随鱼种而不同,以不饱和脂肪酸居多,详细组成参见脂肪。
其中较特殊者为超不饱和脂肪酸(HUFA)含量高,尤以海产鱼更为突出,此类脂肪酸的特殊功用已渐受营养学家们肯定。
③矿物质:
鱼粉是良好的矿物质来源,可补充钙、磷需要。
微量矿物质中,碘含最佳,但碘并非贵重的营养,廉价的碘化盐可供应充足。
其他微量元素含量亦因添加剂的补充相当方便,故无太大的价值可言。
④维生素:
鱼粉并非维生素的优良供给来源,大部分脂溶性维他命均于萃取脂肪时被破坏,但仍保留相当多的维生素B,尤以B12、B2及未知生长因子含量最受重视。
真空干燥所制的鱼粉仍含有丰富的维生素A、D。
维生素含量受鱼种、制造方法及贮存条件影响甚大,不可不查。
生鱼含有B1分解酶,尤以内脏含量最多,故家畜给食生鱼或加热不足的鱼粉时,会抑制生长。
B.鸡:
鱼粉对家禽的效果奇佳,自古即广加利用,不但适口性高,又可补充氨基酸的不足,并提供高量的B2、B12、泛酸、胆碱及钙、磷、未知生长因子等,对增重、产蛋率、孵化率均有俾益。
但劣质鱼粉吃多了,除造成生长不良外,更易引起鸡蛋、鸡肉的异味,因此美国所饲火鸡,屠前8周禁用鱼粉,配方中亦宜避免鱼粉所提供的鱼油含量超过1%。
依据最近研究显示,鱼粉的特殊效果是基于如下数因素:
①氨基酸的平衡:
使用鱼粉的配合饲料,其必须氨基酸的组成较趋近于需要量,不致因过多或过少而影响实际利用。
②对消化道内微生物的影响:
依Harrison及Coates(1972)试验结果显示,鱼粉一如抗生素可减少消化道内的微生物。
③鱼粉含有高量的硒:
鱼粉含有减低蛋鸡的脂肪肝及出血症因子,该因子一般均认为鱼粉的高硒含量所致;
已知添加0.2ppm硒于饲料中可促进小鸡生长,而鱼粉即为优良的硒补助原料。
④鱼粉含有砷,可助生长。
⑤鱼粉的代谢能值被低估:
过去10年来,应用抗氧化剂的结果使脂肪的利用性大为增加,鱼粉的代谢能值提高约5~15%,尤其对小鸡生长,常未考虑脂肪的高度利用性,更易低估其代谢能。
但鱼粉亦不可以毫无节制的使用,必须注意矿物质平衡问题及不良鱼粉所造成的肌胃靡烂问题。
C.猪:
鱼粉可当猪的蛋白质来源,并补充氨基酸的需要,具改善饲料效率及增重的效果,猪龄愈低,效果愈明显,肉猪差别小,故断奶前后仔猪饲料至少要使用3~5%良质鱼粉。
肉猪则视价格高低决定使用与否,但用量亦不可太高,太高成含鱼油太多的饲料,会造成屠体变软并形成鱼臭。
乳猪宜选用品质优良的鱼粉,否则易导致下痢及生长不良。
不同鱼种的鱼粉经饲猪试验,发现其效果差异很大,优劣次序如下:
白鱼粉>秋刀鱼>沙丁鱼>下杂鱼。
常用下杂鱼喂猪的农户易出现所谓黄猪,乃因高度不饱和脂肪酸在体内聚合组色素所造成。
该现象可利用维生素E的抗氧化作用加以防止。
D.反刍动物:
使用效果与植物蛋白相近,因价昂及适口性不良故少实用价值,但用于犊牛教槽饲料或犊牛断奶用饲料可减少犊牛育成时的奶粉消费量,价廉时亦可用于牛羊的肥育用饲料中。
奶牛饲料用的无妨,对乳量无影响,但偶而会降低乳脂率。
用于种公牛精料可增进造精机能。
马料亦偶而用。
代用乳中若用量太高(10~15%),对生长虽无影响,但易遭下痢问题,以使用6%以下良质鱼粉为宜。
E.水产:
生鱼肉为良好的养鱼、养鳗原料,但其脂质含有高度不饱和脂肪酸,易被氧化而减低其效果。
且生鱼含有B1分解酶(B1Thiaminase),易引起B1缺乏症,造成严重损失。
由于很多水产动物无法利用碳水化合物,故蛋白质需要量很大,而鱼粉的氨基酸组成近于水产动物体组成,消化容易,无不良副作用,故为水产动物饲料的主要原料,尤其白鱼粉几占养鱼饲料的大半成分。
红鱼粉的营养并不亚于白鱼粉,惟所含脂肪易氧化,该氧化物对鱼类有害,造成死亡或肝病变,故仅用于杂食性或草食性鱼类。
鳗、鳟、虾等所用鱼粉几乎全属白鱼粉,该鱼粉适口性好,消化率佳,品质安定,而所含超不饱和脂肪酸更为肉食性鱼类所不可缺。
鳗鱼饲料所用鱼粉,即使化验结果良好,有些与马铃薯淀粉的相容性甚差,制成养鳗饲料后粘弹性相当低劣,其原因有人认为与鱼粉的脂肪酸游离或淀粉酶含量有关,也有人认为与鱼粉的水溶性蛋白有关,莫衷一是,亦无简易可行的化验方法,唯有每批鱼粉使用前与α-马铃薯淀粉先行混合,加水练饵后检查粘弹性,不良者即转供其他用途,勿作鳗鱼饲料原料。
肉骨粉(MeatandBoneMeal)、肉粉(MeatMeal)
50%肉骨粉
50~55%肉粉
水分(%)
6.0(5~10)
5.4(4.0~8.0)
粗蛋白质(%)
50.0(48.5~52.5)
54.0(50.0~57.0)
粗脂肪(%)
8.0(7.5~10.5)
8.8(6.0~11.0)
粗纤维(%)
2.5(1.5~3.0)
-
粗灰分(%)
28.5(27~33)
27.5(25~30.0)
钙(%)
9.5(9.0~13.0)
8.0(6.0~10.0)
磷(%)
5.0(4.6~6.5)
3.8(3.0~4.5)
油状,金黄色直至淡褐色或深褐色,含脂量高时色深,过热时颜色也会加深。
一般猪肉骨制造者颜色较浅。
新鲜的肉味,并具烤肉香及牛油或猪油味,储存不良或变质时会出现酸败
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