精品粤菜九十九道做法大全文档格式.docx

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鸡肉300克配料：

冬笋30克木耳（水发）30克调料：

胡椒粉5克大葱15克姜5克黄酒8克盐5克

　　1.冬笋去皮切薄片备用；

　　2.木耳洗净；

　　3.葱切短段，姜切片；

　　4.将母鸡肉切成方块带骨，先入开水内煮一下，再入油锅爆一下，再加鸡汤500毫升放入锅内炖；

　　5.鸡块酥透时，再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片，烧成奶白色即好。

炒田螺

炒口味：

田螺500克配料：

调料：

豆豉35克大蒜（白皮）15克盐4克紫苏叶3克植物油25克

　　1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；

　　2.把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；

　　3.旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；

　　4.洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。

炒鸡米

鸡胸脯肉250克配料：

冬笋50克荸荠50克菠菜50克鸡蛋清30克调料：

大葱3克姜2克盐10克黄酒20克味精3克淀粉（玉米）10克鸡油3克猪油（炼制）100克

　　1.淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）备用；

　　2.葱、姜切末待用；

　　3.将鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉末放入碗内，加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，腌渍入味；

　　4.冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁，放入开水中焯过，捞出控净水分；

　　5.将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成芡汁；

　　6.炒锅内放入熟猪油，置中火上烧至五成热时，将鸡肉末放入油中滑出备用；

　　7.锅内留油50克，用旺火烧热后，放入葱、姜末，烹入香味后，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成

煎慈姑饼

熟煎口味：

咸甜味

慈姑1000克草鱼250克配料：

虾米50克腊肉（生）70克调料：

白砂糖15克盐8克味精4克胡椒粉3克黄酒5克蚝油5克植物油30克

　　1.将慈菇去皮洗净磨成茸；

　　2.草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸；

　　3.虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状；

　　4.将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料；

　　5.取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平；

　　6.旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇饼；

　　7.食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。

白灼虾

拌口味：

香辣

基围虾500克配料：

辣椒（红、尖）25克调料：

生抽50克香油5克盐5克姜10克小葱10克花生油5克

　　1.将鲜虾洗净；

　　2.辣椒丝放在味碟上；

　　3.用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；

　　4.用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。

菠萝冻

冻口味：

甜味

菠萝200克配料：

琼脂25克调料：

白砂糖100克

　　1.将菠萝榨汁备用；

　　2.琼脂用温水浸泡2小时，入锅，加水用小火煮溶，再加入菠萝汁，白糖搅匀；

　　3.将菠萝切成小块，与尚未凝结的琼脂混合液一并装入数小碗内，放进冰箱冷藏室内凝结成冻；

　　4.食用时，取出菠萝冻扣入碟中即成。

蚝油芥兰牛肉

烧口味：

牛肉（肥瘦）225克芥蓝600克配料：

胡萝卜25克调料：

姜3克大蒜（白皮）3克植物油90克酱油50克玉米面（黄）6克芡粉5克白砂糖2克盐2克味精1克酱油10克蚝油10克料酒10克

　　1.牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌匀，腌渍1.5小时，备用；

　　2.芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分，洗净备用；

　　3.蒜头切碎；

姜切末；

胡萝卜切片；

　　4.炒锅中倒入30克油烧热，放芥兰及糖、盐中火略炒；

　　5.再加20克清水继续炒，待菜熟即盛起，沥去水分；

　　6.炒锅中倒入50克油烧热，将牛肉放入摊开，至七分熟时，加芥兰菜、胡萝卜、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；

　　7.最后勾芡，炒匀盛起；

　　8.先铺芥兰，再摆上牛肉、胡萝卜、姜片，即可上桌。

豉椒鳝片

炸烹口味：

鳝鱼500克辣椒（青、尖）250克配料：

淀粉（蚕豆）5克调料：

豆豉15克大蒜（白皮）5克小葱10克盐6克味精3克白砂糖2克香油1克白醋15克黄酒5克老抽3克胡椒粉2克植物油50克

　　1.将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；

　　2.用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；

　　3.然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；

　　4.将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；

　　5.辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；

　　6.把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

　　7.中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；

　　8.炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；

　　9.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

豉汁蒸排骨

粉蒸口味：

猪排骨（大排）250克配料：

淀粉（蚕豆）10克调料：

大蒜（白皮）5克豆豉4克盐3克味精2克白砂糖3克酱油8克植物油15克

　　1.将排骨先切成条，后切成2.5厘米的小块，洗净晾干水份；

　　2.大蒜剥去蒜衣，洗净，捣剁成蒜泥；

　　3.豆豉捣成泥，备用；

　　4.把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约5分钟；

　　5.腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；

　　6.旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约15分钟至汁清即熟。

陈皮焗鸡翼

焗口味：

陈皮味

鸡翅500克配料：

鸡蛋25克调料：

陈皮5克姜10克小葱10克盐5克味精3克生抽10克老抽5克香油1克辣椒（红、尖、干）10克江米酒15克黄酒5克淀粉（蚕豆）10克猪油（炼制）50克

　　1.陈皮浸软洗净，切成小片；

　　2.川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用；

　　3.鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、生抽、精盐拌匀腌制10分钟，去掉姜葱，加入蛋液、干淀粉拌匀；

　　4.把精盐、味精、老抽、香油加入清汤（或水）150毫升调成芡汁；

　　5.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约2分钟；

　　6.将热油滗出，留鸡翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹黄酒，倒入芡汁，加盖焗至汤汁被吸干即可。

鱼头豆腐汤

清炖口味：

鲢鱼头600克豆腐（南）400克配料：

冬笋75克香菇（鲜）25克青蒜20克调料：

花生油30克豆瓣酱15克姜10克白砂糖5克料酒10克盐3克酱油5克味精2克

　　1.鲢鱼头洗净，去掉鳞，在近头背肉处深剞2刀，涂上豆瓣酱，抹上酱油腌渍。

冬笋洗净切片蒸熟。

青蒜洗净切成段。

姜洗净切末。

　　2.将豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片，下入开水锅内稍焯，去掉豆腥味捞出。

　　3.净锅置中火上，倒入花生油，烧至八成，将鱼头正面下锅煎至发黄，滗去余油，烹入料酒，加入白糖和酱油略烧。

再将鱼头翻身，舀入汤水约750克，下入豆腐片、熟笋片、香菇、姜末，烧沸后改用微火，烧约5分钟，再用中火烧约2分钟，撇去浮洒，加入青蒜、精盐、味精调味，出锅即成。

东江春卷

炸口味：

猪肉（肥瘦）500克配料：

虾仁150克鱿鱼（鲜）40克香菇（鲜）40克鸡蛋200克调料：

盐9克味精9克淀粉（玉米）140克花生油130克

　　1.将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；

　　2.将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆；

　　3.武火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起；

　　4.把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为3.3厘米的圆柱，再切成厚2厘米的斜榄形块；

　　5.武火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成。

东江鱼丸

汆口味：

鲮鱼500克配料：

淀粉（蚕豆）10克鸡蛋清30克调料：

味精6克盐10克花生油50克碱1克

　　1.将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；

　　2.用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；

　　3.将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟；

　　4.再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

　　5.将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

　　6.再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；

　　7.剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；

　　8.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

　　9.再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；

　　10.做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

　　11.挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取

咕噜蜜肉

糖醋溜口味：

酸甜味

猪腿肉225克配料：

菠萝150克辣椒（红、尖）15克辣椒（青、尖）15克鸡蛋40克调料：

大葱15克大蒜（白皮）2克植物油50克白砂糖150克醋150克芡粉70克盐2克味精2克

　　1.猪肉切成3厘米x3厘米x0.5厘米的厚片，加盐2克、味精2克、鸡蛋、生粉10克，清水10克搅拌均匀，腌渍半小时后，蘸多量生粉，备用；

菠萝切片；

红辣椒、青椒去籽后，切成三角片；

葱切成3厘米长段；

蒜头拍碎。

　　2.炒锅以大火烧热，倒入400克油烧开后，改中火，将猪肉一片片放入炸约10分钟，呈淡黄色即捞起沥干。

　　3.锅