《食品营养与卫生》简答题Word文档下载推荐.docx
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●4.简述脂肪的生理功能
脂肪的生理功能有以下四个方面:
(1)供给能量
(2)贮存热能
●(3)脂溶性维生素的携带者及溶剂
(4)维持体温、保护脏器,参与构成机体组织
●5.简述必需脂肪酸的主要生理功能
◆EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分,参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中
(2)胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与。
(3)亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料(4)EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。
●6.简述糖类的生理功能。
●1.供给能量
2.构成机体组织
3.保肝解毒作用
●4.节约蛋白质
5.抗酮体生成作用
6.增强肠道功能
●7.简述膳食纤维的主要生理功能。
●维持正常肠道功能2、降低血清胆固醇,预防冠心病及胆石形成3、维持血糖正常平衡,防治糖尿病
●4、防止能量过剩和肥胖5、促进结肠功能,预防结肠癌
●8.试述水溶性维生素有哪些特点。
●溶于水,而不溶于脂肪及脂溶剂;
●不易在体内积存,摄入过量时,多余的将从尿中排出;
●摄入过多时,一般无明显中毒表现,但可干扰其他营养素的代谢;
●绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快,故必须每天经膳食摄入;
●当组织中维生素耗竭时,摄入的维生素被组织利用,从尿中排出减少,故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。
●9.简述维生素C的主要生理功能。
(1)还原作用:
①促进铁的吸收
②促进四氢叶酸形成③促进抗体形成
④维持巯基酶的活性
●
(2)参与羟化反应:
①参与胶原蛋白合成②促使胆固醇转化为胆汁酸
③促进神经递质合成④增强药物或毒物解毒
●(3)其他:
①解毒
②预防癌症
③清除自由基
●10.简述维生素A的主要生理功能。
◆维持正常的视觉
◆维持上皮细胞的正常生长与分化
◆维持正常生长与生殖功能
◆对骨骼发育的作用
◆预防癌症与维持机体正常免疫功能
◆其他功能,如参与铁代谢:
维生素A与铁代谢有密切关系。
●11.维生素种类很多,理化性质各不相同,有着不同的作用机制,但它们有着共同的特点,请叙述维生素的特点。
⏹维生素或其前体化合物(亦称维生素原)存在于天然食物中,人体内一般不能合成或合成量少(维生素D除外),不能满足机体需要,必须每天由食物供给。
⏹维生素在体内不能提供能量,也不是机体组织的结构成分。
⏹许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成,维持酶的括性,在人体物质代谢过程中起着关键的作用。
⏹生理需要量少,人体只需要极少量就能满足需要,但绝对不能缺少。
缺乏任何一种维生素都能引起疾病,即维生素缺乏症。
有的维生素过量会引起中毒,如维生素A、维生素D等。
⏹有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物。
●12.为预防锌缺乏病,在膳食上应采取哪些措施?
1、选择含锌丰富的食品:
锌的来源广泛,动、植性食品以海产品含量较高,其中又以牡蛎最高,而蔬菜及水果类含量较低。
2、一些膳食因素可影响锌的吸收。
食物中的植酸、膳食纤维以及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时能抑制锌的吸收,在膳食时应加以注意。
食用含锌较高的食品时,避免与含植酸、膳食纤维较高的食品同时食用。
3、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等能促进锌的吸收。
含锌较丰富的食品与含这些促进因子的食物同食助于锌的吸收。
●13.简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。
抑制非血红素铁吸收的因素:
◆粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐,影响铁的吸收。
◆膳食纤维摄入过多,能结合阳离子铁、钙等,减少铁的吸收。
◆茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质,干扰铁的吸收。
◆胃酸缺乏或过多服用抗酸药时,抑制铁离子释放。
◆蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白,干扰铁的吸收,使铁吸收率仅为3%。
此外,无机锌与无机铁之间有较强的竞争性,互有干扰吸收作用。
●14.为什么要提倡母乳喂养?
1.母乳能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要
●2.母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
●3.母乳喂养增进母子之间的感情,有助于婴儿的智力发育
●4.母乳喂养经济方便又不易引起过敏
●正因为母乳喂养有如此多的优越性,因此要提倡母乳喂养
●15.试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。
●给婴儿添加辅助食品的目的主要是:
①提供足够的营养素,满足婴儿生长所需。
②为断奶作好准备,使婴儿的饮食逐渐从单一的奶类过渡到多样化的成人饮食。
③培养婴儿对进食各种食物的兴趣,帮助婴儿建立良好的饮食习惯。
从6月龄开始,需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品,简称为“辅食”。
●添加辅食的顺序应该为:
首先添加谷类食物(如婴儿营养米粉),其次添加蔬菜汁(蔬菜泥)和水果汁(水果泥)及动物性食物:
如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥(松),建议动物性食物添加的顺序为:
蛋黄泥、鱼泥(剔净骨和刺)、全蛋(如蒸蛋羹)、肉末。
●辅食添加的原则是:
每次添加一种新食物,都要由少到多、由稀到稠循序渐进;
逐渐增加辅食种类,由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物。
建议从6月龄时开始添加泥糊状食物(如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等),7~9月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物(如烂面、碎菜、全蛋、肉末),10~12月龄时,大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食。
●16.给婴儿添加辅食的原则有哪些?
辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握,而科学的添加原则如下:
●
(1)从一种到多种
(2)由少量到多量
(3)从稀到稠
(4)从细到粗
●(5)注意观察婴幼儿的消化能力
(6)不要强迫进食
(7)单独制作、注意盐的用量
●17.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:
平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
[见《食品营养学》P.136或《公共营养师》(基础知识)P.50~51]
◆平均需要量:
EAR是群体中各个体需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。
这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要,不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
EAR是制定RNI的基础。
◆推荐摄入量:
相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体的需要。
长期摄入RNI水平,可以维持组织中适当的储备。
◆适宜摄入量:
当某种营养素的个体需要量研究资料不足,没有办法计算出EAR,因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量来代替RNI,AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
◆可耐受最高摄入量:
UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的,对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康,但并不表示达到这一水平可能是有益的。
当摄入量超过UL进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。
对大多数营养素而言,健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。
UL并不是一个建议的摄入水平。
●18.老年人的膳食指南有哪些新内容?
针对我国老年人生理特点和营养需求,在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容:
⏹食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
⏹合理安排饮食,提高生活质量
⏹重视预防营养不良和贫血
⏹多做户外活动,维持健康体重
●19.简述糖尿病的营养治疗原则。
(1)适宜的能量摄入量,防治肥胖
●
(2)膳食三大营养素比例合理:
碳水化合物占总能量的55%~60%,脂肪占总能量的20%~25%,蛋白质占总能量的15%,其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30%;
经常选用血糖生成指数较低的食物。
●(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。
●(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物,必要时服用制剂。
●(5)进食要定时定量,要和药物相配合,预防低血糖。
●(6)禁烟酒,忌食含单双糖的点心和饮料。
●(7)合理选择食物烹调方法,忌煎炸和熏烤食物。
●(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗,树立抗病信心,要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。
●20.试述冠心病的膳食防治原则。
①禁烟酒。
●②能量。
能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重,防止超重和肥胖。
●③脂肪。
减少脂肪的摄入,脂肪占总能量的25%以下。
限制饱和脂肪酸,适当增加单不饱和脂肪酸,每日胆固醇摄入量限制在300mg以下,少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。
●④碳水化合物。
占总能量的50%~60%。
主食除米面外,鼓励多吃各类杂粮,限制蔗糖和果糖的摄入。
●⑤蛋白质。
摄入适量的蛋白质,约占总能量的15%。
适当增加食用大豆及制品的频率。
●⑥增加蔬菜水果摄入量,供给充足的维生素和矿物质,膳食纤维每日摄入25~30g为宜。
●⑦少吃多餐,细嚼慢咽,防止加重心脏负担。
●⑧防止情绪波动。
●21.简述骨质疏松的主要预防措施。
(1)从儿童期开始骨质疏松的预防措施,增加骨峰值。
●
(2)加强体育锻炼,特别是负重运动。
●(3)控制能量,保持适宜体重。
●(4)膳食蛋白质要适量,一般应占总能量的15%,避免过高或不足。
●(5)按年龄阶段摄入充足的钙,多选择富含钙的食物,每天至少饮用250mL牛奶。
适宜摄入量按中国营养学会推荐量。
●(6)注意其他矿物质与钙的平衡,其中磷、镁、锌尤其重要。
●(7)经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物,必要时,补充维生素制剂。
●(8)低钠饮食,每天食盐摄入量不超过6g。
●(9)戒烟酒,忌饮用浓咖啡。
●(10)经常晒太阳,多参加户外活动。
●(11)绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目,防摔跤。
●(12)加强社区预防骨质疏松的宣传教育,特别是重点人群。
●22.为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时应注意哪些原则?
为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循以下三个原则:
⏹食物的生物学种属愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
⏹搭配的种类愈多愈好。
⏹食用时间愈近愈好,同时食用最好。
因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时,然后到达机体组织,再合成组织蛋白质。
而合成组织蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成机体组织蛋白质。
●23.简述谷类食物的营养特点。
谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。
此外,谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质,故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。
●谷类蛋白质含量一般为7%~12%。
但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
●谷类脂肪含量多数在0.4%~7.2%。
谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸,质量较好。
从玉米
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