饮料工艺学绪论PPT课件下载推荐.ppt
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有些味感制品,已补充营养成分或水分的作用。
有些味感制品,已经纯为嗜好需要。
经纯为嗜好需要。
一些饮料由于含有特殊成分,对人体起着一些饮料由于含有特殊成分,对人体起着不同的作用。
不同的作用。
例如例如:
碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的,饮用时有的,饮用时有清凉作用清凉作用。
茶、咖啡是传统的嗜好品,由于含有咖啡茶、咖啡是传统的嗜好品,由于含有咖啡碱,饮用时有碱,饮用时有醒神作用醒神作用。
酒类作为嗜好品有很长的历史,可以酒类作为嗜好品有很长的历史,可以使人致使人致醉。
醉。
个别的饮料如苦味的个别的饮料如苦味的“补剂补剂”汽水,含有奎汽水,含有奎宁,有宁,有疗效的作用疗效的作用等等。
等等。
根据生理学计算,在一般情况下,每人每根据生理学计算,在一般情况下,每人每日通过出汗、排泄约损失日通过出汗、排泄约损失2.5L水分,其中水分,其中一半要靠淡水或其它饮料补充。
随着人类一半要靠淡水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展,生活水平的不断提高;
特别社会的发展,生活水平的不断提高;
特别是在发达国家,白水的饮用量逐年下降,是在发达国家,白水的饮用量逐年下降,而各种饮料的消费量逐年增加,这就成为而各种饮料的消费量逐年增加,这就成为饮料工业发展的客观原动力。
饮料工业发展的客观原动力。
从组织形态来讲,饮料可分从组织形态来讲,饮料可分:
固体饮料固体饮料共态饮料共态饮料液体饮料液体饮料固体饮料固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料,加工制成汁)、植物抽提物及其他配料为原料,加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
固体饮料水分含量在以内。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态,但是通常不直接食用,而必须以水溶固体形态,但是通常不直接食用,而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。
固体汤料在习惯上视同解成溶液再饮用的饮料。
固体汤料在习惯上视同菜肴,不列为饮料。
菜肴,不列为饮料。
共态饮料共态饮料是指那些既可以是固态,又可以是液态是指那些既可以是固态,又可以是液态的,在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的的,在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
液体饮料液体饮料是指那些固形物含量为(浓是指那些固形物含量为(浓缩者达到),缩者达到),没有一定形状,没有一定形状,容易流动的饮料。
容易流动的饮料。
软饮料软饮料所谓软饮料,一般认为非酒精饮料即为软饮料所谓软饮料,一般认为非酒精饮料即为软饮料(softdrinks),各国规定有所不同。
各国规定有所不同。
如美国软饮料法规把软饮料规定为:
软饮料是指软饮料是指人工配制,酒精(用作香精等配料的溶剂)含量人工配制,酒精(用作香精等配料的溶剂)含量不超过不超过0.5的饮料。
的饮料。
它不包括纯果汁、纯蔬菜它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
它可以充碳酸气,等以植物性原料为基础的饮料。
它可以充碳酸气,也可以不充碳酸气,还可以浓缩加工成固体粉末。
也可以不充碳酸气,还可以浓缩加工成固体粉末。
日本没有软饮料的概念,只称为清凉饮料日本没有软饮料的概念,只称为清凉饮料,包括,包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料,与美国法规的碳酸饮料、水果饮料、固体饮料,与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。
最大差别是将天然果汁列入软饮料。
我国规定:
软饮料是不含乙醇或作为香料等配料软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过用的溶剂的乙醇含量不超过的饮料制品。
的饮料制品。
软饮料一般可以表述为软饮料一般可以表述为:
以补充人体水以补充人体水分为主要目的的流质食品分为主要目的的流质食品。
(二)软饮料的分类
(二)软饮料的分类根据国家标准,按原辅料或产品形式分,软饮料可分为根据国家标准,按原辅料或产品形式分,软饮料可分为以下几类:
以下几类:
碳酸饮料类碳酸饮料类碳酸饮料类是指在一定条件下充入碳酸饮料类是指在一定条件下充入2的软饮料,不的软饮料,不包括由发酵法自身产生包括由发酵法自身产生2的饮料,其成品中的饮料,其成品中2容容量(量(20时容积倍数)不低于时容积倍数)不低于.倍。
碳酸饮料又分倍。
碳酸饮料又分为为:
果汁型果汁型果味型果味型可乐型可乐型低热量型低热量型其他型其他型种。
种。
果汁(浆)及果汁饮料类果汁(浆)及果汁饮料类果汁饮料果汁饮料是在果汁(浆)制品中,加入是在果汁(浆)制品中,加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品,可直接饮用或稀释后饮用。
制品,可直接饮用或稀释后饮用。
果汁(浆)果汁(浆)用成熟适度的新鲜或冷藏用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料,经加上所制得的果汁水果为原料,经加上所制得的果汁(浆)或混合果汁类制品。
(浆)或混合果汁类制品。
原果汁原果汁a.用机械方法(如榨汁工艺)将水果加工制得的未经发用机械方法(如榨汁工艺)将水果加工制得的未经发酵的汁液,并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性酵的汁液,并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
固形物含量的制品。
b用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液,用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液,并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
含量的制品。
c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
的制品。
d.由两种或两种以上的原果汁,按一定的比例混由两种或两种以上的原果汁,按一定的比例混合所制得的制品称为混合原果汁。
合所制得的制品称为混合原果汁。
原果浆原果浆a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的,没有去除汁液的、未发酵过的、分制得的,没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
性固形物含量的制品。
b在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
溶性固形物含量的制品。
浓缩果汁浓缩果汁a.用物理分离方法,从原果汁中除去一用物理分离方法,从原果汁中除去一定比例的天然水分后制得的、并具有定比例的天然水分后制得的、并具有该种原果汁应有特征的制品。
该种原果汁应有特征的制品。
b水果采用渗滤或浸提工艺所制得的水果采用渗滤或浸提工艺所制得的汁液,用物理分离方法除去加入的水汁液,用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所制量和果实中一定比例的天然水分所制得的、并具有该种原果汁应有特征的得的、并具有该种原果汁应有特征的制品。
制品。
浓缩果浆浓缩果浆用物理分离方法从原果浆中除去一定用物理分离方法从原果浆中除去一定比例的天然水分所制得的、并具有该比例的天然水分所制得的、并具有该种原果浆应有特征的制品。
种原果浆应有特征的制品。
果汁果汁饮料饮料原果汁(或浓缩果汁原果汁(或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品,其成品原果调制而成的清汁或浑汁制品,其成品原果含量不低于含量不低于10(mv)。
)。
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料(或什锦果汁饮料称为混合果汁饮料(或什锦果汁饮料)。
果肉果汁饮料果肉果汁饮料原果浆(或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等原果浆(或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等调制而成的制品,其成品原果浆含量不低调制而成的制品,其成品原果浆含量不低于于30(mv);
);
对于高酸度水果、计少对于高酸度水果、计少肉多的水果、风味强烈的水果,其成品原肉多的水果、风味强烈的水果,其成品原果浆含量不低果浆含量不低于于20(mv)。
上述制品中如含有两种或两种以上原果浆,上述制品中如含有两种或两种以上原果浆,则称为混合果肉果汁饮料(或什锦果肉果则称为混合果肉果汁饮料(或什锦果肉果汁饮料),其成品原果浆含量按比例折算。
汁饮料),其成品原果浆含量按比例折算。
果粒果汁果粒果汁饮料饮料原果汁(或浓缩果汁)中加入柑原果汁(或浓缩果汁)中加入柑桔类的囊包或其他水果经切细的桔类的囊包或其他水果经切细的果肉、糖液、酸味剂等调制而成果肉、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
其成品原果汁含量不低的制品。
其成品原果汁含量不低于于10(mv);
果粒含量不果粒含量不低于低于5(mv)。
高糖果汁饮料高糖果汁饮料原果汁(或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等原果汁(或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等调制而成的,含糖较高的经稀释后方可饮调制而成的,含糖较高的经稀释后方可饮用的制品。
其原果汁含量不少于用的制品。
其原果汁含量不少于5(mv)乘以本产兄标签上标志的稀释倍数;
总乘以本产兄标签上标志的稀释倍数;
总含糖量不少于含糖量不少于8(以转化糖计)乘以本产(以转化糖计)乘以本产品标签上标志的稀释倍数。
品标签上标志的稀释倍数。
蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根。
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根。
茎。
叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类)等经榨汁、打浆茎。
叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类)等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。
或浸提等制得的制品。
包括包括:
蔬菜汁蔬菜汁混合蔬菜汁混合蔬菜汁混合果蔬汁混合果蔬汁发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁其他蔬菜汁饮料其他蔬菜汁饮料。
含乳饮料类含乳饮料类含乳饮料类是以鲜乳或乳制品为原料含乳饮料类是以鲜乳或乳制品为原料未
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