食品质量检验.第二章(糖)PPT格式课件下载.ppt
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2009级食品质量与安全专业食品质量检验技术食品质量检验技术授课人授课人:
@#@马成林:
@#@马成林TEHTECHNOLOGYOFTEHTECHNOLOGYOFFOODFOODQUALITYTESTQUALITYTEST一、概述一、概述一、概述一、概述
(一)碳水化合物测定的意义
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(二)食品中糖的存在形式
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(二)食品中糖的存在形式(三)定量基础(三)定量基础(三)定量基础(三)定量基础(四)测定方法综述(四)测定方法综述(四)测定方法综述(四)测定方法综述
(二)蔗糖的测定
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(二)蔗糖的测定盐酸水解法盐酸水解法盐酸水解法盐酸水解法(三)总糖的测定(三)总糖的测定(三)总糖的测定(三)总糖的测定直接滴定法直接滴定法直接滴定法直接滴定法(四)多糖的测定(四)多糖的测定(四)多糖的测定(四)多糖的测定淀粉的测定淀粉的测定淀粉的测定淀粉的测定二、食品中碳水化合物的测定方法二、食品中碳水化合物的测定方法二、食品中碳水化合物的测定方法二、食品中碳水化合物的测定方法
(一)还原糖的测定
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(一)还原糖的测定碱性铜盐法碱性铜盐法碱性铜盐法碱性铜盐法11、直接滴定法、直接滴定法、直接滴定法、直接滴定法22、高锰酸钾滴定法、高锰酸钾滴定法、高锰酸钾滴定法、高锰酸钾滴定法33、兰、兰、兰、兰埃农法埃农法埃农法埃农法第二章第二章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定概述概述碳水化合物测定的意义碳水化合物测定的意义糖类是食品营养糖类是食品营养价值的重要指标价值的重要指标食品分析的食品分析的主要项目主要项目供给人体供给人体热能热能糖类是食品工业糖类是食品工业的主要原辅材料的主要原辅材料对对食品工业食品工业有重要意义有重要意义糖类的含量对食糖类的含量对食品加工十分重要品加工十分重要糖酸比糖酸比焦糖化作用焦糖化作用羰氨反应羰氨反应糖原含量糖原含量第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定改变食品的形改变食品的形态、组织结构态、组织结构以及色、香、以及色、香、味等味等存在形式存在形式第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术食品中糖的存在形式食品中糖的存在形式单糖单糖、低聚糖和多糖低聚糖和多糖在一定条件下可以在一定条件下可以相互转化相互转化食品检验利用食品检验利用这种件质这种件质将低聚糖和多糖水解为单将低聚糖和多糖水解为单糖后糖后,对单糖进行测定对单糖进行测定用酸或酶用酸或酶水解水解概述概述第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术定量基础定量基础单糖的测定方法是碳水化合物的定量基础单糖的测定方法是碳水化合物的定量基础物理法物理法化学分析法化学分析法酶分析法酶分析法色谱法色谱法电泳法电泳法方法综述方法综述相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法直接滴定法直接滴定法高锰酸钾法高锰酸钾法铁氰化钾法铁氰化钾法碘量法碘量法纸色谱法纸色谱法薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法酶电极法酶电极法酶比色法酶比色法酶水解法酶水解法纸上电泳法纸上电泳法薄层电泳法薄层电泳法毛细管电泳法毛细管电泳法第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术概述概述测定可溶性糖测定可溶性糖糖的总量糖的总量分离分离、定量定量混合糖混合糖还原糖还原糖食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法还原糖的测定还原糖的测定含有游离醛基含有游离醛基或酮基的单糖或酮基的单糖含有游离的半缩含有游离的半缩醛羟基的双糖醛羟基的双糖葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖可溶性糖的提取和澄清可溶性糖的提取和澄清需先将食品磨碎需先将食品磨碎,用石油醚浸提用石油醚浸提,然后用然后用提取剂提取糖提取剂提取糖;@#@再加入澄清剂沉淀干扰物质再加入澄清剂沉淀干扰物质除去脂类和除去脂类和叶绿素等叶绿素等常用的提取剂常用的提取剂水水乙醇溶液乙醇溶液温度温度4050中性中性浓度浓度7075蛋白质蛋白质、多多糖糖、色素色素常用的澄清剂常用的澄清剂中性乙酸铅中性乙酸铅碱性乙酸铅碱性乙酸铅乙酸锌乙酸锌-亚铁氰化钾亚铁氰化钾硫酸铜硫酸铜-氢氧化钠氢氧化钠活性炭活性炭第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法碱性铜盐法碱性铜盐法碱性酒石酸铜溶液由碱性酒石酸铜甲液和乙液组成碱性酒石酸铜溶液由碱性酒石酸铜甲液和乙液组成,在加热条件在加热条件下,还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中下,还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中Cu2CuCu2O硫酸铜硫酸铜溶液溶液酒石酸钾钠酒石酸钾钠NaOH直接滴定法直接滴定法高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法兰兰埃农法埃农法萨氏法萨氏法费林试剂费林试剂费林试剂法费林试剂法第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定还原糖的测定还原糖的测定葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础本身被氧化本身被氧化成糖酸成糖酸用样液滴定费林试液用样液滴定费林试液,在加在加热下酒石酸钾钠铜将还原热下酒石酸钾钠铜将还原糖氧化成糖酸糖氧化成糖酸,本身还原为本身还原为红色的氧化亚铜沉淀红色的氧化亚铜沉淀;@#@终点终点用次甲基蓝指示用次甲基蓝指示,根据消耗根据消耗的体积计算还原糖含量的体积计算还原糖含量直接滴定法直接滴定法原理原理碱性酒石酸铜甲碱性酒石酸铜甲、乙液乙液等量混合后生成天蓝色等量混合后生成天蓝色的氢氧化铜沉淀的氢氧化铜沉淀,沉淀沉淀与酒石酸钾钠反应生成与酒石酸钾钠反应生成深蓝色具有氧化性的酒深蓝色具有氧化性的酒石酸钾钠铜络合物石酸钾钠铜络合物GB/T5009.7-1985费林试液费林试液碱性铜盐法碱性铜盐法第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定还原糖的测定还原糖的测定食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术氧化亚铜与亚氧化亚铜与亚铁氰化钾反应铁氰化钾反应生成可溶性络生成可溶性络合物,而不干合物,而不干扰滴定终点扰滴定终点适合于各类食品中适合于各类食品中还原糖的快速测定还原糖的快速测定所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础方法提要方法提要样品或液体样品或液体容量瓶容量瓶沉淀沉淀Pr定容定容过滤过滤滤液滤液锥形瓶锥形瓶加热至沸加热至沸滴定滴定终点终点乙酸锌乙酸锌亚铁氰化钾亚铁氰化钾费林甲液费林甲液费林乙液费林乙液2min内内沸腾状态沸腾状态蓝色消退蓝色消退快速法快速法还原糖总量还原糖总量碱性铜盐法碱性铜盐法第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定还原糖的测定还原糖的测定食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法直接滴定法直接滴定法GB/T5009.7-1985葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖适合于各类食品中适合于各类食品中还原糖的快速测定还原糖的快速测定费林试剂法费林试剂法第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础次甲基蓝次甲基蓝高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法原理原理将一定量除去将一定量除去Pr的样液的样液与过量的碱性酒石酸铜与过量的碱性酒石酸铜溶液反应溶液反应,在加热和碱在加热和碱性环境下性环境下,还原糖将铜还原糖将铜盐还原为氧化亚铜盐还原为氧化亚铜,过过滤得到氧化亚铜沉淀滤得到氧化亚铜沉淀GB/T5009.7-2003适用于各类食品适用于各类食品中还原糖的测定中还原糖的测定加入过量的酸性加入过量的酸性硫酸铁溶液将氧硫酸铁溶液将氧化亚铜氧化为铜化亚铜氧化为铜盐而溶解盐而溶解,硫酸硫酸铁则被还原为亚铁则被还原为亚铁盐铁盐用高锰酸钾标准用高锰酸钾标准溶液滴定生成的溶液滴定生成的亚铁盐亚铁盐,根据消耗根据消耗的体积计算氧化的体积计算氧化亚铜含量亚铜含量,再求得再求得还原糖含量还原糖含量碱性铜盐法碱性铜盐法第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定还原糖的测定还原糖的测定食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础方法提要方法提要样品或液体样品或液体容量瓶容量瓶碱性酒石酸铜溶液碱性酒石酸铜溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液定容定容样液样液过滤过滤加热加热4min内沸腾内沸腾再煮沸再煮沸2min抽滤抽滤固形物固形物硫酸铁溶液硫酸铁溶液水水搅拌搅拌溶解铜盐溶解铜盐滴定滴定高锰酸钾标液高锰酸钾标液终点终点微红色微红色高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法GB/T5009.7-2003碱性铜盐法碱性铜盐法还原糖的测定还原糖的测定食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法适用于各类食品适用于各类食品中还原糖的测定中还原糖的测定碱性铜盐法碱性铜盐法还原糖的测定还原糖的测定食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础Cu2O兰兰埃农法埃农法原理原理样品除去蛋白质后样品除去蛋白质后,以亚甲蓝为指示剂以亚甲蓝为指示剂,用样液直接滴定用样液直接滴定标定过的费林试液标定过的费林试液,达到终点时达到终点时,稍微过量的还原糖即可稍微过量的还原糖即可将蓝色的亚甲蓝还原为无色将蓝色的亚甲蓝还原为无色,而显出氧化亚铜的鲜红色而显出氧化亚铜的鲜红色国际食糖标准分析方法国际食糖标准分析方法适用于各类食品适用于各类食品中还原糖的测定中还原糖的测定简单快速简单快速碱性铜盐法碱性铜盐法还原糖的测定还原糖的测定食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法第四节第四节碳水化合物的测定碳水化合物的测定第三章第三章食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础方法提要方法提要样品或液体样品或液体容量瓶容量瓶沉淀蛋白质沉淀蛋白质乙酸锌乙酸锌亚铁氰化钾亚铁氰化钾定容定容过滤过滤样液样液锥形瓶锥形瓶费林甲液费林甲液费林乙液费林乙液加热加热2min内沸腾内沸腾滴定滴定亚甲蓝为指示剂亚甲蓝为指示剂标准葡萄糖液标准葡萄糖液终点终点标定费标定费林试液林试液蓝色消退蓝色消退兰兰埃农法埃农法国际食糖标准分析方法国际食糖标准分析方法简单快速简单快速碱性铜盐法碱性铜盐法还原糖的测
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