食品添加剂-护色剂介绍及举例PPT文件格式下载.ppt
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换句话说,护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。
功能分类代码,功能分类代码,功能分类代码,功能分类代码,0909;
CNSCNS:
09.09.(09.00109.00109.00409.004)二、种类二、种类二、种类二、种类食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还原作用的护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还原作用的护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还原作用的护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还原作用的有机酸,如抗血酸、有机酸,如抗血酸、有机酸,如抗血酸、有机酸,如抗血酸、DDDD异抗坏酸及盐(异抗坏酸及盐(异抗坏酸及盐(异抗坏酸及盐(04.00404.004、04.00804.008)、)、)、)、烟酰胺等。
烟酰胺等。
对于护色助对于护色助对于护色助对于护色助剂,根据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
剂,根据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
常用的护色剂有:
亚硝酸钠(及常用的护色剂有:
亚硝酸钠(及KKKK)、硝酸钠(及)、硝酸钠(及)、硝酸钠(及)、硝酸钠(及KKKK),以亚硝酸盐为主。
),以亚硝酸盐为主。
1.护色剂概述护色剂概述原定义食品发色剂,或呈色剂原定义食品发色剂,或呈色剂系指可以维持食品本来色泽,而其系指可以维持食品本来色泽,而其本身无色的一类。
(即可防止氧化本身无色的一类。
(即可防止氧化褐变的一类食品添加剂)。
褐变的一类食品添加剂)。
一、简介(民间,称:
亚硝)一、简介(民间,称:
亚硝)分子式:
分子式:
NNaaNONO22;
分子量:
8585;
CNS:
09.002CNS:
09.002ll商品制剂为白色的粉未,商品制剂为白色的粉未,商品制剂为白色的粉未,商品制剂为白色的粉未,外观和滋味似食盐(比之食盐淡)。
外观和滋味似食盐(比之食盐淡)。
llLDLD5050为为为为220mg/kg(220mg/kg(小白鼠经口小白鼠经口小白鼠经口小白鼠经口)llADIADI值为值为值为值为000.06mg/kg0.06mg/kg,ll毒性较强,毒性较强,毒性较强,毒性较强,属于属于属于属于“剧药剧药剧药剧药”,人中毒量为人中毒量为人中毒量为人中毒量为0.3g0.3g0.5g0.5g,致死量为,致死量为,致死量为,致死量为33(55)gg以上。
因外观和滋味似食盐(且比之食盐淡),在食品企业,以上。
因外观和滋味似食盐(且比之食盐淡),在食品企业,易误食引起中毒,且易误食引起中毒,且易误食引起中毒,且易误食引起中毒,且中毒状态均比较严重。
中毒状态均比较严重。
ll用于肉制品及罐头的护色。
使用限量为用于肉制品及罐头的护色。
使用限量为150150ppmppm;
残余量:
罐头残余量:
罐头5050ppmppm,肉制品肉制品肉制品肉制品3030ppmppm。
2.亚硝酸钠亚硝酸钠二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用三者比较:
三者比较:
Mb、Hb更容易与更容易与CO、NO、HCN生成非氧合产物,产物生成非氧合产物,产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定的色泽鲜艳且比之氧合物稳定(不可逆的),无毒。
这一点,(不可逆的),无毒。
这一点,是肉类物质护色的依据,也是是肉类物质护色的依据,也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。
生化诠释。
肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白MbMbMbMb(FeFeFeFe+2+2+2+2)7070707090%90%90%90%暗红色暗红色暗红色暗红色血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白HbHbHbHb(FeFe+2+2)1010101030%30%30%30%暗红色暗红色暗红色暗红色+O+O+O+O2222+NO+NO+NO+NO+CO+CO+CO+CO氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白MbOMbOMbOMbO2222(FeFeFeFe+2+2+2+2)氧合血红蛋白氧合血红蛋白氧合血红蛋白氧合血红蛋白HbOHbO22(FeFe+2+2)鲜红色鲜红色鲜红色鲜红色肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白MbNOMbNOMbNOMbNO(FeFeFeFe+2+2+2+2)血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白HbNOHbNO(FeFe+2+2)鲜红色鲜红色鲜红色鲜红色肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白MbCOMbCOMbCOMbCO(FeFeFeFe+2+2+2+2)血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白HbCOHbCO(FeFe+2+2)鲜红色鲜红色鲜红色鲜红色OO22300300倍倍倍倍氧化卟啉氧化卟啉氧化卟啉氧化卟啉(呈绿色或黄色)(呈绿色或黄色)(呈绿色或黄色)(呈绿色或黄色)生命状态生命状态生命状态生命状态
(一)肉色物质及其变化
(一)肉色物质及其变化
(一)肉色物质及其变化
(一)肉色物质及其变化高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白MbMbMbMb(FeFeFeFe+3+3+3+3)灰白色(烹调加热)灰白色(烹调加热)灰白色(烹调加热)灰白色(烹调加热)灰褐(存放非加热)灰褐(存放非加热)灰褐(存放非加热)灰褐(存放非加热)护色机制护色机制
(二)护色机制
(二)护色机制
(二)护色机制
(二)护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,pHpH值在值在值在值在5.65.65.85.8的范围,的范围,的范围,的范围,亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基(可分解产生亚硝基(可分解产生亚硝基(可分解产生亚硝基(NONO):
):
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNOMbNO),其反应为:
,其反应为:
亚硝基肌红蛋白遇热后,成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制pp在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐,它的护色在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐,它的护色在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐,它的护色在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐,它的护色速度慢。
故,用得不多。
速度慢。
pp但,硝酸的氧化作用很强,部分肌红蛋白易被氧化成高铁但,硝酸的氧化作用很强,部分肌红蛋白易被氧化成高铁但,硝酸的氧化作用很强,部分肌红蛋白易被氧化成高铁但,硝酸的氧化作用很强,部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。
当使用硝酸钠护色时,常用肌红蛋白。
当使用硝酸钠护色时,常用LL抗坏血酸、抗坏血酸、抗坏血酸、抗坏血酸、LL抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白,以助护色。
们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白,以助护色。
硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制1抑菌作用抑菌作用添加添加添加添加0.10.10.2g/kg0.2g/kg的亚硝酸盐试验时,当的亚硝酸盐试验时,当的亚硝酸盐试验时,当的亚硝酸盐试验时,当pH=6pH=6时,对细菌有时,对细菌有时,对细菌有时,对细菌有显著的抑制作用;
与食盐并用,则抑菌作用会增强。
显著的抑制作用;
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用,这也是使用亚硝亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用,这也是使用亚硝亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用,这也是使用亚硝亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用,这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。
酸盐的重要理由之一。
2增强风味作用增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用,这是使用亚硝酸亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用,这是使用亚硝酸亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用,这是使用亚硝酸亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用,这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。
但,其机制不详。
盐的另一重要理由。
(三)其他作用三)其他作用三、使用三、使用
(一)最好与护色助剂共同使用
(一)最好与护色助剂共同使用
(一)最好与护色助剂共同使用
(一)最好与护色助剂共同使用
(二)限制护色剂的使用量
(二)限制护色剂的使用量
(二)限制护色剂的使用量
(二)限制护色剂的使用量我国规定:
我国规定:
1.1.亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠添加量为添加量为添加量为添加量为0.15g/kg0.15g/kg,成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过,成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过,成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不
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- 食品添加剂 护色剂 介绍 举例