食品化学项目四矿物质PPT推荐.ppt
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常生理功能必需的各种无机元素的总称。
矿物质元素的分类矿物质元素的分类常量元素常量元素:
占生物体总质量:
占生物体总质量0.01%0.01%以上、每日膳食需以上、每日膳食需要量在要量在100mg100mg以上的元素,如钙、磷、镁、钾、钠、以上的元素,如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。
氯、硫。
微量元素微量元素:
占生物体总质量0.01%0.01%以下的元素以下的元素(11)必需微量元素()必需微量元素(88种):
碘、锌、硒、铁、铜、种):
碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。
钼、铬、钴。
(22)可能必需的元素()可能必需的元素(55种):
锰、硅、硼、钒、镍。
种):
(33)具有潜在毒性,但低剂量时可能是人体必需的)具有潜在毒性,但低剂量时可能是人体必需的元素(元素(77种):
氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。
矿物质的特点l矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取。
中摄取。
l矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。
矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。
l矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。
矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。
l部分矿物质元素需要量很少,生理需要量与部分矿物质元素需要量很少,生理需要量与中毒剂量的范围较窄,过量摄入易引发中毒。
中毒剂量的范围较窄,过量摄入易引发中毒。
矿物质的生理功能l构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分l调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性l维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性l组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分的成分矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素l地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡l食物中有天然存在的矿物质拮抗物食物中有天然存在的矿物质拮抗物l食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失l摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯l生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群元素周期表之歌元素周期表之歌矿物质元素的性质矿物质元素的性质从从1-12分别是:
稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、分别是:
稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉矿物质元素的性质矿物质元素的性质1.1.溶解性溶解性矿物质的生物利用率和活性很大程矿物质的生物利用率和活性很大程度取决于其在水中的溶解性度取决于其在水中的溶解性2.2.酸碱性酸碱性酸性食物、碱性食物酸性食物、碱性食物3.3.食品中金属元素与有机配体的食品中金属元素与有机配体的络合作用络合作用LewisLewis酸碱理论酸碱理论矿物质元素的性质矿物质元素的性质配位化合物配位化合物配位化合物配位化合物中心原子中心原子中心原子中心原子配配配配体体体体矿物质元素的性质矿物质元素的性质矿物质元素的性质矿物质元素的性质螯合物螯合物螯合物螯合物矿物质元素的营养与摄入量矿物质元素的营养与摄入量矿物质元素的营养与摄入量矿物质元素的营养与摄入量l推荐摄入量推荐摄入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)l适当摄入量适当摄入量(AdequateIntake,AI)年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙000.50.511447711111414300300400400600600800800800800100010001000100018185050孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母80080010001000800800100010001200120012001200不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d矿物质元素的营养与摄入量矿物质元素的营养与摄入量lRNI满足某一特定性别、年龄及生理状况群体满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中中97%98%个体需要量的推荐摄入水平。
个体需要量的推荐摄入水平。
lAI通过观察或实验获得的健康人群对某种营通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
养素的摄入量。
影响食品中矿质元素含量的主要因素影响食品中矿质元素含量的主要因素1、影响、影响植物源植物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量品种土壤类型水肥管理空气状态绿色食品生产影响食品中矿质元素含量的主要因素影响食品中矿质元素含量的主要因素2、影响、影响动物源动物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量品种饲料动物健康状况环环境境绿色食品生产绿色食品生产加工与贮藏方式加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响对食品中矿质元素含量的影响1.矿物质在加工中不会因为光,热,氧等因素而分解,但矿物质在加工中不会因为光,热,氧等因素而分解,但加工也会使其含量有变化。
加工也会使其含量有变化。
g/100g损失(损失(%)未热烫未热烫热烫热烫钾钾6.93.056钠钠0.50.343钙钙2.22.30镁镁0.30.236磷磷0.60.436热烫对菠菜中矿物质损失的影响热烫对菠菜中矿物质损失的影响加工与贮藏方式加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响对食品中矿质元素含量的影响2.2.不不同同加加工工方方式式对对土土豆豆中中铜铜元元素素含含量量(mg/100g新新鲜鲜重重量)的影响量)的影响类型类型铜铜类型类型铜铜原料原料0.21土豆泥土豆泥0.10水煮水煮0.10法式炸土豆片法式炸土豆片0.27焙烤焙烤0.18快餐土豆快餐土豆0.17油炸土豆片油炸土豆片0.29去皮土豆去皮土豆0.34加工与贮藏方式加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响对食品中矿质元素含量的影响蔬菜蔬菜罐罐组分组分铝铝锡锡铁铁绿豆绿豆LaLaLL0.100.10552.82.8SS0.70.710104.84.8菜豆菜豆LaLaLL0.070.07559.89.8SS0.150.1510102626小粒青豌小粒青豌豆豆LaLaLL0.040.0410101010SS0.550.5520201212旱芹菜心旱芹菜心LaLaLL0.130.1310104.04.0SS1.501.5020203.43.4甜玉米甜玉米LaLaLL0.040.0410101.01.0SS0.300.3020206.46.4蘑菇蘑菇PPLL0.010.0115155.15.1SS0.040.0455551616La=La=涂漆罐头,涂漆罐头,P=P=素铁罐头;
素铁罐头;
L=L=液体,液体,S=S=固体固体3.3.贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量(贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量(g/Kgg/Kg)食品中矿质元素的主要抗营养因子食品中矿质元素的主要抗营养因子l抗营养因子抗营养因子:
通过对食物中金属元素的螯合:
通过对食物中金属元素的螯合化,干扰对该元素的吸收,这些影响矿质元化,干扰对该元素的吸收,这些影响矿质元素营养性的因子称为抗营养因子。
素营养性的因子称为抗营养因子。
l食物中主要的抗营养因子:
食物中主要的抗营养因子:
肌醇六磷酸(植酸)肌醇六磷酸(植酸)草酸草酸食品中矿质元素的主要抗营养因子食品中矿质元素的主要抗营养因子食食物物植酸结合的磷植酸结合的磷食物植酸结合的磷植酸结合的磷mg/100g%mg/100g%燕麦燕麦208-35550-88马铃薯1435小麦170-28047-86菜豆1210大麦70-30032-80胡萝卜0-40-16黑麦24772桔子29591米157-24068柠檬12081玉米146-35352-97核桃12024花生20557大豆231-57552-68食品中矿质元素的主要抗营养因子食品中矿质元素的主要抗营养因子常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-强化食品及生产途径强化食品及生产途径l强化食品:
强化食品:
向食物中添加一种或多种营养素,向食物中添加一种或多种营养素,使其成为一种优良的营养素来源。
使其成为一种优良的营养素来源。
强化食品生产途径强化食品生产途径种植业养殖业工业化发酵工业化发酵其他途径食品中矿物质元素的营养利用食品中矿物质元素的营养利用钙元素:
人体含量及分布钙元素:
人体含量及分布vCa是人体是人体含量最多含量最多的无机元素的无机元素新生儿新生儿2830g成人成人10001200g(1.52BW)钙元素:
食物来源与参考摄入量钙元素:
食物来源与参考摄入量食物食物含钙量含钙量食物食物含钙量含钙量人奶人奶30豆腐豆腐164牛奶牛奶104黑豆黑豆224蛋黄蛋黄112青豆青豆200大米大米13杏仁杏仁71小麦粉小麦粉31花生仁花生仁284瘦猪牛羊肉瘦猪牛羊肉69油菜油菜108虾皮虾皮991红苋菜红苋菜178干海带干海带348柠檬柠檬101紫菜紫菜364枣枣80钙元素:
食物来源与参考摄入量组别组别AIUL组别组别AIUL03000.5400160020004800200078002000111000200014100020001880020005010002000孕妇孕妇中期中期10002000晚期晚期12002000乳母乳母12002000钙元素:
缺乏与过量钙元素:
缺乏与过量缺乏症缺乏症:
l佝偻病佝偻病;
l骨质软化症骨质软化症(成人佝偻病)(成人佝偻病)l骨质疏松症骨质疏松症;
l手足抽搐症手足抽搐症钙过量:
钙过量:
l肾结石风险增加肾结石风险增加;
l影响其他矿物质的生影响其他矿物质的生物利用率;
物利用率;
l骨硬化骨硬化磷元素:
人体含量及分布磷元素:
人体含量及分布vP是人体含量较多的元素之一是人体含量较多的元素之一v成人体内约含成人体内约含600900g,约,约1BW磷元素:
食物来源与参考摄入量磷元素:
食物来源与参考摄入量食物来源:
食物来源:
瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾海带、紫菜海带、紫菜芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮注:
粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理,吸收利用率低磷元素:
食物来源与参考摄入量年龄年龄AIUL年龄年龄AIUL01500.530014503000450030007700300011100035001410003500187003500孕妇孕妇7003000乳母乳母7003500缺乏症缺乏症:
l一般不会由于膳食原一般不会由于膳食原因而引起磷的缺乏因而引起磷的缺乏;
l特殊情况下引起特殊情况下引起低磷低磷血症血症过量与毒性过量与毒性:
l引起骨髓中骨细胞与引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸收,称破骨细胞的吸收,称为为肾性骨萎缩性损害肾性骨萎缩性损害l最明显的危害是引起最明显的危害是引起非骨组织的钙化非骨组织的钙化磷元素:
缺乏与过量磷元素:
缺乏与过量钠元素:
人体含量及分布钠元素:
人体含量及分布成人体内钠含量为成人体内钠含量为6.26.9g或或5106mg/kg成人体钠含量约
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