餐饮六大基本技能(托盘)PPT文档格式.ppt
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餐饮六大基本技能(托盘)PPT文档格式.ppt
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因此托盘式餐饮服务员上班时的“随身法宝”托盘的种类:
常见的托盘有塑料防滑托盘,不锈钢托盘,镀金、镀银托盘,木质托盘,橡胶托盘等。
托盘的形状与规格:
餐饮常用的托盘形状大体分为两种:
一种是圆形托盘,有直径35cm、40cm、45cm等不同规格,服务员常用的规格以40cm较为适宜;
另一种是长方形托盘,较为常用的规格规格是51cm*38cm。
托盘的用途:
l长方形托盘的承重量一般在10kg15kg左右,主要用于传菜、收台等托送较重、较多的物品;
l圆形托盘的承重量一般在2kg8kg左右,、一般用于对客服务,如摆、换、撤餐具、酒具,上菜,斟酒,递送较轻、较小的物品等。
托盘的操作方法:
1、轻托轻托一般在客人面前操作,要求动作熟练、优雅和准确,操作方法如下:
理盘:
根据所托的物品选择合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在托盘内垫上洁净的垫布;
装盘:
根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理安排,以安全稳当和方便为宜。
一般是重物、高物放在靠身体的内侧,轻物、低物放在外侧;
先使用的物品放在上、在前,后使用的物品放在下、在后。
要求托盘内物品重量分布均匀,重心靠近身体。
起托:
左手掌心向上,五指分开,形成六个支撑点,小臂与大臂垂直于左胸前,平托略低于胸前。
手肘与腰间距离为一拳宽,手肘与托盘不可靠在腰上,避免托盘失去平衡导致打翻。
行走:
行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水等不外溢为准。
卸盘:
到达目的地时,要把托盘平稳的放到工作台上,再安全取出物品。
注意事项:
用轻托方式给客人斟酒等服务时,要随时调节托盘重心,勿使托盘翻到。
2、重托重托是托载较重的菜肴和其他物品时使用的方法,所托重量一般在10kg15kg左右,重托分为胸前托和肩上托两种,西餐使用肩上托,中餐使用胸前托。
胸前托:
理盘根据所托的物品选择合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在盘内垫上洁净的垫布。
托盘将物品合理的摆放在托盘内,要求起托后重心靠近身体。
行走双手将托盘的一半移至工作台外,用右手拿住托盘的边缘,左手伸开五指托住盘底,形成六个支撑点,掌握好重心后用右手协助左手向上托起,同时左手臂向上弯曲,小臂与大臂垂直于左胸前,手肘与托盘不可靠在腰上,避免托盘失去平衡导致打翻。
卸盘身体弯曲30度,保持托盘平衡,平稳的将托盘放在工作台上。
肩上托理盘根据所托的物品选择合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在盘内垫上洁净的垫布。
装盘将物品合理的摆放在托盘内,要求起托后重心靠近身体。
托盘双手将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的边缘,左手伸开五指托住盘底,形成六个支撑点,掌握好重心后用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂肘,向左方向旋转180度,攀托于肩外上方,做到盘底部搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶着托盘的前内角。
行走上身挺直,两肩放平,行走时步伐轻快,肩不倾斜,身不摇晃,保持平稳,动作、表情轻松自然。
卸盘曲膝直腰,保持托盘平衡,平稳的将托盘放在工作台上。
托盘行走的五种步伐常步常规步伐,步距均匀,快慢适当;
疾步快步、急行走,步距加大,步速较快;
碎步小步,步距小,步速快,上身平稳,减少手臂摆动;
垫步辅助步,需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步;
巧步技巧步,指超出常规行走的灵活多变的步伐。
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