食品营养与卫生学-绪论PPT格式课件下载.ppt
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(1)何志谦,人类营养学,人民卫生出版社,)何志谦,人类营养学,人民卫生出版社,1988
(2)中国营养学会,中国居民营养素参考摄入量,中)中国营养学会,中国居民营养素参考摄入量,中国轻工业出国轻工业出版社,版社,2000(3)NormanGdeng著,食品卫生原理(第四版),著,食品卫生原理(第四版),中国轻工业出版社,中国轻工业出版社,2001(4)黄晓钰、刘邻渭,食品化学综合实验,中国农业)黄晓钰、刘邻渭,食品化学综合实验,中国农业大学出版社,大学出版社,2002Journalso(中国中国)营养学报营养学报oJofNutrition(US)oJofBritishNutrition(UK)oJofNutritionEducationandBehavior(UK)Web-Nutrition&
FoodScienceowww.nutsoc.org.ukPublicHealthNutritionHumanNutritionandDietetico中国营养学会中国营养学会o达能营养中心达能营养中心第一章第一章绪论绪论导导言言一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学:
从预防医学角度研究营养、食物(饮食)与人体健康关系的学科,是预防医学专业的主干课程之一。
u特点:
具有很强的科学性、社会性和应用性。
u意义:
与国计民生的关系密切,它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
o食品卫生法食品卫生法对对“食品食品”的法律定义:
的法律定义:
各种供人食用或者饮用的成品和原料各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品但是不包括以治疗为目的的物品。
(营养学)(营养学)(营养学)(营养学)(食品卫生学)(食品卫生学)(食品卫生学)(食品卫生学)有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既有本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既有区别,又有密切联系的学科。
两门学科的研究对象、内容、区别,又有密切联系的学科。
两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同,但都涉及食品、健理论体系、工作和研究方法各不相同,但都涉及食品、健康。
康。
o食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的研究;
研究;
o食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素的分析和预防;
的分析和预防;
o两者从不同的角度、采用不同的措施共同达两者从不同的角度、采用不同的措施共同达到保证食用者安全、健康的目的。
因此,本到保证食用者安全、健康的目的。
因此,本课程以营养学为重点,对两部分分别介绍。
课程以营养学为重点,对两部分分别介绍。
1.绪论(提纲)绪论(提纲)1.1食品营养学部分食品营养学部分1.1.1食品营养学概况食品营养学概况1.1.2食品营养对健康的重要性食品营养对健康的重要性1.1.3营养学的发展简史和研究热点营养学的发展简史和研究热点1.1.4国内外营养工作现状国内外营养工作现状1.绪论(提纲)绪论(提纲)1.2食品卫生学部分食品卫生学部分1.2.1食品卫生学概况食品卫生学概况1.2.2食品卫生学的发展简史和研究热点食品卫生学的发展简史和研究热点1.2.3中国食品卫生面临的主要问题和工中国食品卫生面临的主要问题和工作重点作重点1.1食品营养学部分食品营养学部分1.1.1食品营养学概况食品营养学概况定义定义:
研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施的科学。
主要任务:
指导农业发展方向,为食品工业的发展提供科学加工理论依据,从而为国民提供充足的、具有高营养价值的食品;
引导国民调整膳食结构,改善国民营养状况,为提高国民健康水平服务。
1.1.1食品营养学概况食品营养学概况研究内容研究内容1.WHYTOEAT?
营养学基础知识:
指人体保持健康指人体保持健康状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、代谢和需求规律,包括营养素之间的相互关代谢和需求规律,包括营养素之间的相互关系;
过多和不足对人体的危害,如何评价人系;
过多和不足对人体的危害,如何评价人体营养水平,以便及时发现营养缺陷,进行体营养水平,以便及时发现营养缺陷,进行膳食纠正。
膳食纠正。
2.WHATTOEAT?
(食物营养学知识)食物营养学知识)各各类类食食物物的的营营养养价价值值和和营营养养特特点点;
加加工工对对营营养养素素的的影响;
食品的营养强化;
影响;
食品新资源开发食品新资源开发3.HOWTOEAT?
(应用营养学、社区营养学、营养与农业)(应用营养学、社区营养学、营养与农业)(应用营养学知识)应用营养学知识):
不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食;
疾病与膳食,包括常见糖尿病、高群的营养与膳食;
疾病与膳食,包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。
脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。
(社区营养学、营养与农业)社区营养学、营养与农业):
膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量的的确确定定与与应应用用;
合合理理膳膳食食的的构构建建与与居居民民膳膳食食指指南南;
营营养养调调查查和和营营养养监监测测的的作作用用与基本方法;
国家农业与营养政策制定等。
与基本方法;
微观上微观上宏观上宏观上1.1.1食品营养学概况食品营养学概况理论体系它它是是建建立立在在医医学学、生生理理学学、生生物物化化学学、食食品品化化学学、食食品品工工艺艺学学、烹烹饪饪学学、心心理理学学、政治学、经济学等学科上的新研究领域政治学、经济学等学科上的新研究领域1.1.1食品营养学概况食品营养学概况研究方法食食品品分分析析技技术术、动动物物试试验验技技术术、营营养养调调查查方方法法、食食品品微微生生物物分分析析方方法法、食食品品毒毒理理学学研研究究方方法法、医医学学研研究究方方法法、分分子子生生物物学学研研究究方法等方法等1.1.1食品营养学概况食品营养学概况与其他学科的关系它它是是营营养养学学研研究究领领域域的的一一个个分分支支,营营养养学学又又是是预预防防医医学学的的一一部部分分,同同时时又又与与食食品品科科学学、农农业业、畜畜牧牧业业、基基础础医医学学、临临床床医医学学、社社会会学学等等学学科科息息息息相相关关。
它它是是集集农农业业科科学学、食食品品科科学学、营营养养学学、社社会会学学有有机机结合的边缘学科。
结合的边缘学科。
营营养养学学是是研研究究人人体体营营养养过过程程、需需要要和和来来源源、以以及及营营养养与与健健康康的的关关系系的的科科学学。
现现已已有有几几个个分分支支,包包括括人人类类营营养养学学、临临床床营营养养学学、公公共共营营养养学学、预预防防营营养养学学、医医学学营营养养学学、食食品品营营养学、应用营养学等;
养学、应用营养学等;
农农学学、畜畜牧牧学学的的研研究究则则为为食食品品加加工工、食食品品消消费提供物质基础;
费提供物质基础;
食食品品科科学学则则需需结结合合原原料料的的选选择择、加加工工工工艺艺及及设设备备、包包装装技技术术最最终终实实现现提提高高和和保保存存食食物物营营养价值的目的。
养价值的目的。
社社会会学学则则对对居居民民的的健健康康状状况况监监控控,达达到到营营养养干预的目的。
干预的目的。
1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性
(1)合理营养是提高人们生活质量和)合理营养是提高人们生活质量和延长寿命的重要因素延长寿命的重要因素50年代到年代到90年代,世界平均寿命延长年代,世界平均寿命延长18岁;
岁;
目目前前全全球球65岁岁以以上上人人口口达达8亿亿之之多多,充充足足的的食食品品对对健康十分重要;
健康十分重要;
据据医医学学统统计计世世界界上上有有1/3老老年年人人的的疾疾病病与与食食品品有有关关。
如高血脂症、高血压、冠心病等。
美美国国营营养养问问题题特特别别委委员员会会报报告告,癌癌症症、心心脏脏病病等等90%由由于于饮饮食食不不当当引引起的;
起的;
改改善善饮饮食食可可减减少少心心脏脏病病25%、糖糖尿病尿病50%、肥胖病、肥胖病80%,癌症,癌症20%。
1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性
(2)营养不良对儿童成长、成人健康的影响营养不良对儿童成长、成人健康的影响全全世世界界4.5亿亿人人口口营营养养不不良良,5岁岁以以下下儿儿童童占占1.0亿亿,婴婴儿儿3000万万/年生理缺陷;
年生理缺陷;
5岁以下儿童岁以下儿童27%体重不足,体重不足,33%身高不足;
身高不足;
学龄儿童学龄儿童9000万人营养不良,死亡人数万人营养不良,死亡人数1700万人万人/年;
年;
全球缺铁性贫血全球缺铁性贫血35亿人口,缺碘亿人口,缺碘7.4亿人口亿人口1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性(3)营养过剩问题)营养过剩问题中国中国:
F全国慢性病人口全国慢性病人口7000万,每天因此死亡人数万,每天因此死亡人数15000,占总死亡人口的占总死亡人口的70%F城乡心脑血管疾病发生率为城乡心脑血管疾病发生率为1.2%-1.8%,死亡率,死亡率1,发病人口超过,发病人口超过1亿,年死亡人数亿,年死亡人数100万人,主要为万人,主要为高血脂和高血压,其占总心血管疾病死亡率的第一高血脂和高血压,其占总心血管疾病死亡率的第一位。
位。
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善,营养不良和营养缺乏患病率继续下降,同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。
我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低:
畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低:
u2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克,脂肪供能比达到35%,超过世界卫生组织推荐的30%的上限。
u城市居民谷类食物供能比仅为47%,明显低于55-65%的合理范围。
此外,奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。
Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在:
铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏,全国城乡钙摄入量仅为391毫克,相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。
u高血压:
高血压:
2002年,全国营养调查结果:
我国年,全国营养调查结果:
我国18岁及以上岁及以上居民高血压患病率为居民高血压患病率为18.8%,估计全国患病人数,估计全国患病人数1.6亿多。
与亿多。
与1991年相比,患病率上升年相比,患病率上升31%,患病人数,患病人数增加约增加约7000多万人。
多万人。
u糖尿
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