生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(2)(新人教版选修1)PPT文档格式.ppt

生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(2)(新人教版选修1)PPT文档格式.ppt

《生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(2)(新人教版选修1)PPT文档格式.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(2)(新人教版选修1)PPT文档格式.ppt（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

（33）代谢类型）代谢类型乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；

细菌；

在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。

最适最适PH=5PH=5Copyright2004-2009版权所有盗版必究（44）分布）分布乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳酸菌的分布。

乳酸菌的分布。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究传统发酵技术的应用果酒的制果酒的制作作果醋的制果醋的制作作腐乳的制腐乳的制作作泡菜的制泡菜的制作作主要菌种主要菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生活方式生活方式异养异养兼性兼性厌氧厌氧异养异养需氧需氧异养异养需氧需氧异养异养厌氧厌氧适宜温度适宜温度20左右左右30351518室温室温原理原理酵母菌无氧酵母菌无氧呼吸产生酒呼吸产生酒精精醋酸菌有氧醋酸菌有氧呼吸产生醋呼吸产生醋酸酸毛霉等微生物毛霉等微生物能产生蛋白酶能产生蛋白酶和脂肪酶和脂肪酶乳酸菌发酵乳酸菌发酵产生乳酸产生乳酸注意注意控制温度、先控制温度、先通气后密封通气后密封控制温度、通控制温度、通气气Copyright2004-2009版权所有盗版必究22、亚硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。

为白色粉末，易溶于水。

当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌物癌物亚硝胺亚硝胺。

亚硝胺亚硝胺有有致癌作用、致癌作用、致畸作用、致畸作用、致突变作用致突变作用。

胃胃Copyright2004-2009版权所有盗版必究卫生标准：

卫生标准：

亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超过过30mg/Kg30mg/Kg，酱酱腌腌菜菜中中不不超超过过20mg/Kg20mg/Kg，而而婴婴儿儿奶奶粉粉中中不得超过不得超过2mg/Kg2mg/Kg。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究33、腌制条件、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌腌制过程中，要注意控制腌制的制的时间时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制腌制1010天后天后，亚硝酸盐的含量开始，亚硝酸盐的含量开始下降。

下降。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究腌制过程中，亚硝酸盐的腌制过程中，亚硝酸盐的含量是含量是先增加后减少。

先增加后减少。

坛内中坛内中硝酸还原菌硝酸还原菌的繁殖，的繁殖，促进硝酸盐还原成促进硝酸盐还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝的繁殖，亚硝酸盐含量酸盐含量逐渐下降逐渐下降。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究制作泡菜的三个关键：

制作泡菜的三个关键：

容器、盐水、调料。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究（22）添加的调味品如花椒、八角；

添加的调味品如花椒、八角；

（33）白酒；

白酒；

（44）糖和盐。

糖和盐。

（11）各种蔬菜均可。

各种蔬菜均可。

（二）、材料

（二）、材料Copyright2004-2009版权所有盗版必究视频视频VCDVCD（三）、操作步骤（三）、操作步骤将坛口用水封好，防止外界空将坛口用水封好，防止外界空气进入坛内，气进入坛内，如不封闭，则会如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

烂。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO22等等称称异异型型乳乳酸酸发酵发酵。

发酵产物中只有乳酸，称为发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵同型乳酸发酵。

（55）泡菜发酵）泡菜发酵Copyright2004-2009版权所有盗版必究发酵后期：

发酵后期：

继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，菌的活性受到抑制，发酵速度逐发酵速度逐渐渐变缓甚至停止变缓甚至停止。

腌制腌制11周左右即可开坛食用。

也可周左右即可开坛食用。

也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究11、加入白酒有什么作用？

、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

香感。

几个思考题：

Copyright2004-2009版权所有盗版必究22、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

很丰富，适合酵母菌的繁殖。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究33、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

健康。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定11、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰玫瑰红溶液红溶液。

将经过反应显色后的待测样将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

的亚硝酸盐含量。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究（11）配制溶液）配制溶液（22）制备标准显示液）制备标准显示液（33）制备样品处理液制备样品处理液（44）比色）比色样品溶液与标准显色液比较，找样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。

每隔应的亚硝酸钠含量，并计算。

每隔22天测一次，将结果记录下来。

天测一次，将结果记录下来。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究Copyright2004-2009版权所有盗版必究由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。

但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作用用，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成成泡泡菜菜中中亚硝酸盐的含量又有所下降。

亚硝酸盐的含量又有所下降。

Copyright2004-2009版权所有盗版必究Copyright2004-2009版权所有盗版必究2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化你能绘制相关的曲线图吗？

你能绘制相关的曲线图吗？

Copyright2004-2009版权所有盗版必究44、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。

在腌制后体的变化趋势基本相同。

在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（的含量都达到最高峰（11、22、33号坛号坛中的亚硝酸盐分别达到中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），