金华火腿PPT文档格式.ppt
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以苏北如皋火腿为正宗;
n云腿云腿以云南宣威火腿为正宗。
以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
金华火腿金华火腿n金华火腿产于浙江省金华地区诸县。
金华火腿皮色黄亮,金华火腿产于浙江省金华地区诸县。
金华火腿皮色黄亮,肉色似火,以肉色似火,以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。
四绝为消费者所称誉。
(一)金华火腿工艺流程选料修整整形成熟(发酵)质检分级成品保藏洗哂腌制摊凉金华火腿操作要点金华火腿操作要点1原料:
原料:
选择金华选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。
以猪的鲜后腿。
以0.5-0.5-3.0cm3.0cm最好最好,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg为好为好。
2截腿坯:
截腿坯:
从倒数从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨。
腰椎间横劈断骨。
3修整:
修整:
修后的腿坯形似竹叶修后的腿坯形似竹叶,左右对称。
用手指挤左右对称。
用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。
鲜腿出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。
鲜腿雏形即已形成雏形即已形成。
修整腌制腌制n腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0,0,室温不室温不高于高于88。
n在正常气温条件下在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒翻倒77次。
次。
n总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%9%-10%。
一般重量在。
一般重量在6-10kg6-10kg的的大火腿需腌制大火腿需腌制40d40d左右或更长一些时间即可。
左右或更长一些时间即可。
4腌制洗晒和整形洗晒和整形
(1)
(1)浸泡和洗刷:
浸泡的时间浸泡和洗刷:
浸泡的时间1010左右约左右约10h10h。
(2)
(2)晾晒和整形晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h3-4h即可开始整形。
即可开始整形。
整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。
整形整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。
整形之后继续晾晒。
之后继续晾晒。
气温在气温在1010左右时,晾晒左右时,晾晒3-4d3-4d。
在平均气温在平均气温10-1510-15条件下条件下,晾晒晾晒80h80h后减重后减重26%26%是最好是最好的晾晒程度。
的晾晒程度。
5冼晒整形发酵鲜化发酵鲜化n经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产特别是没有产生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。
与一般咸肉相似。
n发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化使其发生变化,形成形成火腿特有的颜色和芳香气味。
火腿特有的颜色和芳香气味。
n将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月,到肉面上逐渐长出绿、到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵这时火腿的正常发酵)即完成发酵。
即完成发酵。
6成熟(发酵)图一图二修整修整修整后修整后,腿正直腿正直,两旁对称均匀两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
腿身成竹叶形的要求。
71.1.如皋如皋(gaogao)火腿火腿(北腿北腿)n产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县,近似金华火腿近似金华火腿,风味较咸。
风味较咸。
n如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄皮色金黄,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。
在干燥在干燥条件下,可存条件下,可存33年以上,年以上,11年半左右时口味最美。
年半左右时口味最美。
(二二)其他火腿其他火腿2.2.宣威火腿宣威火腿(云腿云腿)产于云南省宣威地区,成熟后颜色鲜艳,味咸带甜。
产于云南省宣威地区,成熟后颜色鲜艳,味咸带甜。
n火腿在贮藏期间,发酵成熟过程并未完全结束,应在通风火腿在贮藏期间,发酵成熟过程并未完全结束,应在通风良好,无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏,使其继良好,无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏,使其继续发酵,产生香味。
续发酵,产生香味。
n国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹发光剂涂抹,不但可以防干耗,防腐,还可增加光泽。
不但可以防干耗,防腐,还可增加光泽。
n火腿一般可贮存一年以上,品质优良,保存好的可贮存三火腿一般可贮存一年以上,品质优良,保存好的可贮存三年以上年以上。
(三(三)火腿的贮藏火腿的贮藏
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