第5课：茶的鉴别、储藏与保管PPT课件下载推荐.pptx

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它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。

因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

新茶的茶香比较鲜灵清爽，陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊或粗老。

5上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。

而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。

至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。

如福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而更加香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。

贮放多年的武夷岩茶被懂行的茶人视为至宝。

湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是越陈越香，香陈益清，味陈益醇。

不过就一般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶。

6二真茶与假茶二真茶与假茶真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。

即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法，判断茶叶的真假。

鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。

凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；

凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。

如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。

其次，可从茶叶的颜色来区别。

抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。

若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。

如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。

7茶叶形态特征茶叶形态特征

（1）茶树叶片边缘锯齿一般为1632对，有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。

但不论哪种形状，叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。

而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。

（2）茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出710对测脉。

侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统（如图），这是茶树叶片的重要特征之一。

而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。

（3）茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯曲度大，通常呈4590度角弯曲，这也是茶树叶片的一个重要特征。

而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。

（4）茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。

而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。

8三春茶、夏茶和秋茶三春茶、夏茶和秋茶春茶、夏茶和秋茶的定义春茶、夏茶和秋茶的定义：

当年春茶开采日起至小满前所产的茶叶，为春茶；

从小满至立秋前所产的茶叶，为夏茶；

从立秋至茶园封园为止所产的茶叶，为秋茶。

由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥管营养条件不同，茶叶的内含成分均有区别，因而加工出来的茶叶品质不同。

9春茶特征表现为：

春茶特征表现为：

芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毛多，色泽绿，紫芽少。

成茶滋味鲜爽回甘，香气清新高长，叶底匀齐，尤其是春绿茶品质最佳。

但对红茶而言，夏秋茶的汤色红艳度，滋味的浓强度要高于春茶；

对乌龙茶而言，春茶无油润感，花香欠浓且不持久，滋味清淡且不耐冲泡，叶底较柔软。

10夏茶特征表现为：

夏茶特征表现为：

芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫叶多，制成绿茶条索轻飘，滋味苦涩，欠鲜爽，香气低沉，叶底花青，品质较差。

制成红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好，故夏茶适宜制红茶。

对乌龙茶而言，外形枯黄、轻飘，色泽很容易变暗，滋味苦涩，回味感差，不耐冲泡，花香淡而不持久，叶底粗糙，故夏茶不适宜制乌龙茶。

11秋茶特征表现为：

秋茶特征表现为：

晚秋气温较低，有利于芳香物质的形成，故成茶花香浓郁，秋茶芽叶较瘦小，且大小不一，叶张较薄，紫芽较多。

制成绿茶，汤色青绿，叶底花青偏暗。

制成红茶，光泽度差，汤色欠艳，香气平和。

对乌龙茶而言，则表现为外形紧结重实，色泽沙绿，油润，花香高长，滋味浓醇回甘，叶底柔软有弹性，故秋茶宜制乌龙茶。

12春茶、夏茶和秋茶的品质鉴别春茶、夏茶和秋茶的品质鉴别干看干看：

主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。

凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；

茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；

且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。

凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；

红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；

茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；

香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。

凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；

绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；

且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。

13湿看：

湿看：

就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。

冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；

绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；

茶底柔软厚实，正常芽叶多；

叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。

凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；

绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；

红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；

不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。

凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。

14四高山茶与平地茶四高山茶与平地茶一般茶树生长在海拔800米以上者被称为高山茶，生长在海拔100米以下的被称为平地茶，而生长在二者之间的则被称为丘陵茶。

高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：

高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。

经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，叶底肥壮，耐冲泡。

平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，对夹叶多，叶色黄绿欠光润。

经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。

高山茶与平地茶差异最显著的是香气和滋味两项，即：

高山茶比平地茶香高，味浓。

15五五茶叶品质优劣的主要特征茶叶品质优劣的主要特征按茶叶品质的好坏程度，通常将茶叶分为优质茶、正品茶、次品茶、劣质茶四种。

优质茶：

品质特征高于品质和卫生标准，绿绿茶茶类外形美观，锋苗完整，白毫满披，色泽翠绿，香气鲜爽持久，滋味鲜醇，汤色绿明，叶底嫩绿匀齐；

红红茶茶类外形匀齐、紧结，色泽乌润，香高，滋味浓强，鲜爽，汤色叶底红亮；

黄黄茶茶类黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚；

白白茶茶类外形茶毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘；

乌乌龙龙茶茶类外形紧结重实，沙绿润泽，花香馥郁，汤色金黄明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘，韵味十足。

16五五茶叶品质优劣的主要特征茶叶品质优劣的主要特征正品茶：

品质特征符合品质和卫生标准，绿茶类绿叶清汤，香气正常；

黄茶类黄叶黄汤，香气正常；

白茶类汤色灰绿清亮，味鲜毫香；

乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清沏艳丽，并有特殊韵味；

黑茶类陈香纯正，汤色深红，滋味醇厚。

次品茶和劣质茶：

染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者，尤其是染上有素物质，不符合食品卫生标准要求，对人体造成危害的茶叶，均称为劣质茶。

污染程度轻的或经过相应的措施处理后，能得到改善者，称之为次品茶。

次品茶和劣质茶主要表现为烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味的存在的程度。

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（1）烟烟味味：

茶叶香味中污染的烟味包括木炭味、煤烟味、竹味等。

烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝时尝不到；

或是热闻时能闻到，冷闻时即消失。

这类茶为次品茶，若香气滋味中均带有严重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出烟味，经复火或长时间存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶。

（2）焦焦味味：

在杀青和烘炒过程中因温度过高或技术掌握不当，造成焦叶焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶，冷闻嗅不出焦味或存放一段时间焦味消失者为次品茶。

次品茶和劣质茶的鉴别次品茶和劣质茶的鉴别18（3）馊馊味味：

鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长，过厚、叶温过高，使半成品变质，产生酸、馊味。

凡酸、馊味较轻或经过复火等处理措施处理后能消失者为次品茶。

酸馊味严重，经处理后无法改善者，开汤审评，冷热闻均有严重酸馊味者为劣质茶。

（4）日日晒晒味味：

干燥过程以日晒代烘炒，产生严重的日晒味。

冷热品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶，程度较轻，或热闻能闻出，冷闻日晒味即消失者为次品茶。

次品茶和劣质茶的鉴别次品茶和劣质茶的鉴别19（5）陈霉味：

茶叶干度不足，保管不善，空气湿度大，茶叶含水量超过8%以上，均可引起茶叶陈化或霉变，陈霉程度较重的茶叶呈现色泽枯暗，汤色浑浊，香味有陈霉气，叶底不展等特征。

陈霉较轻者，干闻少茶香，呵口气则闻到霉气，经复火处理后陈霉味消失者，为次品茶。

干湿评香均有严重的陈霉味，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶。

（6）红梗红叶和花青：

绿茶叶底红梗红叶严重，红茶叶底花青严重者均为劣质茶，较轻者为次品茶。

20（7）夹杂物：

茶叶中含有较多的老梗老叶，茶籽，茶果和非茶类夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者为劣质茶。

（8）其他异味：

茶叶染有鱼腥、樟脑、农药等异味，严重者为劣质茶，较轻者或处理后异味消失者为次品茶。

凡染有有毒物质，如农药等，卫生指标和重金属铜、铅等含量超标者（标准中指标的含量要求：

六六六、DDT0.02毫克/千克，铜60毫克/千克，铅2毫克/千克），均为劣质茶，不能饮用。

21六十大名茶真假鉴别六十大名茶真假鉴别（11）西湖龙井）西湖龙井:

产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂，碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

（22）碧螺春）碧螺春:

产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。

银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮，假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

22碧螺春西湖龙井23（33）信阳毛尖）信阳毛尖:

产于河南信阳车云山。

其外形条索紧细，圆、光、直，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶为发黄。

（44）君山银针）君山银针:

产于湖南岳阳君山。

由没有展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立，假银针为清草味，泡后银针不能竖立。

24君山银针信阳毛尖25（55）六安瓜片）六安瓜片:

产于安徽六安和金寨两县的齐云山。

其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶咦呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮，假的则味道较苦，色比较黄。

（66）黄山毛峰）黄山毛峰:

产于安徽黄山，其外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点“雀舌”，叶呈金黄色，色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳，假茶呈土黄，味苦叶底不成洹。

26黄山毛