餐厅服务员等级评定考核方案.docx
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餐厅服务员等级评定考核方案.docx
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餐厅服务员技能等级评定考核方案
一、技能等级申报条件
初级
1、新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。
2、实习生实习期满后可以申报。
中级
取得宾馆职业初级资格后,一线服务岗位连续工作1年以上。
高级
取得宾馆中级职业资格后,一线服务岗位连续工作2年以上。
注:
服务员等级申报必须逐级进行,不得越级申报。
二、考核内容及要求
(一)初级
1、仪容仪表。
2、服务用语(常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答
语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语)
3、托盘端托服务。
4、中餐宴会摆台服务。
5、餐巾折花服务。
(盘花、杯花)
6、中餐宴会斟酒服务。
(二)中级
1、初级具备的全部技能要求。
2、综合服务能力、推销能力。
3、菜单拟订。
4、中餐整鱼剔骨服务。
(三)高级
1、中级具备的全部技能要求。
2、综合管理能力、营销能力。
3、主题宴会台面设计。
4、宴会菜单设计。
5、培训能力。
(四)考评项目及分值比例(100分)
1、业务操作技能考核占总分60%。
2、综合能力测试占总分20%。
3、日常表现考核总分20%。
三、部门初、中、高级人员比例
1、餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到80分即可享受初级待遇。
2、中级人员占符合申报条件的30%,按考核成绩排名。
3、高级人员占符合申报条件的20%,按考核成绩排名。
餐厅服务员初级操作技能考核评分表
考号 姓名:
序号
考核项目
考 核 要 求
分值
得分
1
仪
容
仪
表
5
分
(1)服饰:
着装整洁,无破损,穿职业装,鞋袜整齐
1
(2)发型:
发式大方,女不留披肩长发,男发不过耳,梳理整齐,美观
1
(3)淡妆:
面部清洁,女士淡妆,男士不留胡须,口腔清洁无异味
1
(4)指甲:
修剪整齐,清洁,不留长指甲,不涂有色指甲油
1
(5)微笑:
发自内心的微笑,亲切和蔼,落落大方
1
2
服
务
用
语
5
分
(1)服务用语表达准确,条理清楚;语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节
3
(2)普通话发音准确、语音清晰、语速适中
2
3
托
盘
端
托
10
分
(1)托盘姿势规范,行走动作轻盈、协调
5
(2)托盘平稳、托送自如、灵活
5
(3)否定项说明:
操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分
4
中
餐
宴
会
十
人
台
60
分
(1)铺台布要求:
找出台布中缝,凸缝朝上。
由副主人处向前一次推运铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。
5
(2)摆放餐具要求:
小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2厘米,碟与碟之间间距相等。
5
(3)两杯置于吃碟上方,红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方,杯底距吃碟2厘米,两杯均距1厘米,且成一直线,直筒杯拿底部,高脚杯拿细柱。
10
(4)摆放筷架,在白酒杯右侧一厘米。
2
(5)摆放筷子、牙签。
筷子距桌沿2厘米,牙签底部与筷子黄线处对齐,牙签Logo与筷套在一水平线。
5
(6)摆放茶碟、茶杯、毛巾托。
茶杯同三杯为一直线,距离1厘米(杯把成45°角)。
毛巾托摆在茶杯下方垂直,距离桌沿2厘米
5
(7)口布折花要求:
要求折出2种花形,造型逼真、挺括,突出主人位。
注意操作卫生。
5
(8)摆放烟缸,从主人与主宾之间开始,每两位之间摆放一个,三个豁口成正三角形。
烟缸与筷价平行。
3
(9)拉椅定位要求:
定位准确、正、直,椅子前缘与台布相接,椅间距离相等,距离下垂桌布2厘米,一次成功。
5
(10)摆放鲜花与菜单。
鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。
菜单分别摆放于正、副主人正前方,边缘距酒杯1厘米,立于餐桌上。
5
5
中
餐
斟
酒
20
分
(1)酒水装盘符合要求
1
(2)斟酒位置、顺序正确,操作姿势规范,动作轻盈、协调
3
(3)先斟红酒,再斟白酒,酒斟量八分满
6
(4)酒水不滴不洒
6
(5)托盘平稳,不倒盘,不翻盘
4
(6)否定项说明:
操作失误,托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分
总 分
100
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表
(一)
考号 姓名:
序号
考核项目
考 核 要 求
分值
得分
1
仪
容
仪
表
5
分
(1)服饰:
着装整洁,无破损,穿职业装,鞋袜整齐
1
(2)发型:
发式大方,女不留披肩长发,男发不过耳,梳理整齐,美观
1
(3)淡妆:
面部清洁,女士淡妆,男士不留胡须,口腔清洁无异味
1
(4)指甲:
修剪整齐,清洁,不留长指甲,不涂有色指甲油
1
(5)微笑:
发自内心的微笑,亲切和蔼,落落大方
1
2
服
务
用
语
10
分
(1)案例分析全面、条理清楚
4
(2)语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节
2
(3)普通话发音准确、语音清晰、语速适中
2
(4)能使用一般英语问候客人
2
3
托
盘
端
托
5
分
(1)托盘姿势规范,行走动作轻盈、协调
3
(2)托盘平稳、托送自如、灵活
2
(3)否定项说明:
操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分
4
中
餐
宴
会
十
人
台
60
分
(1)铺台布要求:
找出台布中缝,凸缝朝上。
由副主人处向前一次推运铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。
5
(2)摆放餐具要求:
小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2厘米,碟与碟之间间距相等。
5
(3)两杯置于吃碟上方,红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方,杯底距吃碟2厘米,两杯均距1厘米,且成一直线,直筒杯拿底部,高脚杯拿细柱。
10
(4)摆放筷架,在白酒杯右侧一厘米。
2
(5)摆放筷子、牙签。
筷子距桌沿2厘米,牙签底部与筷子黄线处对齐,牙签Logo与筷套在一水平线。
5
(6)摆放茶碟、茶杯、毛巾托。
茶杯同三杯为一直线,距离1厘米(杯把成45°角)。
毛巾托摆在茶杯下方垂直,距离桌沿2厘米
5
(7)口布折花要求:
要求折出2种花形,造型逼真、挺括,突出主人位。
注意操作卫生。
5
(8)摆放烟缸,从主人与主宾之间开始,每两位之间摆放一个,三个豁口成正三角形。
烟缸与筷价平行。
3
(9)拉椅定位要求:
定位准确、正、直,椅子前缘与台布相接,椅间距离相等,距离下垂桌布2厘米,一次成功。
5
(10)摆放鲜花与菜单。
鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。
菜单分别摆放于正、副主人正前方,边缘距酒杯1厘米,立于餐桌上。
5
5
中
餐
斟
酒
20
分
(1)酒水装盘符合要求
1
(2)斟酒位置、顺序正确,操作姿势规范,动作轻盈、协调
3
(3)先斟红酒,再斟白酒,酒斟量八分满
6
(4)酒水不滴不洒
6
(5)托盘平稳,不倒盘,不翻盘
4
(6)否定项说明:
操作失误,托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分
总 分
100
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表
(二)
考号 姓名:
考核
项目
考 核 要 求
分值
得分
菜
单
拟
订
30
分
(1)菜单拟订能突出题目要求,符合饮食习惯
6
(2)菜单书写规范,文字清楚整洁
3
(3)菜肴编制注意营养搭配均衡
8
(4)上菜顺序正确,菜量适度
4
(5)菜肴的品种与口味要搭配合理,突出季节性
6
(6)菜单拟订价格合理
3
限时7分钟,实际时间 ,扣分 。
(每超时30秒,扣1分,以此类推)
总 分
30
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表(三)
考号 姓名:
考核
项目
考 核 要 求
分值
得分
用具
准备
服务桌一张,台布一块,一副分餐刀叉,空餐碟一个,餐巾纸两张。
3
整
鱼
剔
骨
服
务
标
准
20
分
1、报菜名:
上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。
2
2、剔鱼脊骨:
(1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中。
用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。
3
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
3
(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。
3
(4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。
3
3、整理成形
用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。
3
限时3分钟,实际时间 ,扣分 。
(每超时30秒,扣1分,以此类推)
总 分
20
酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表
(一)
考号 姓名:
序号
考核项目
考 核 要 求
分值
得分
1
仪
容
仪
表
5
分
(1)服饰:
着装整洁,无破损,穿职业装,鞋袜整齐
1
(2)发型:
发式大方,女不留披肩长发,男发不过耳,梳理整齐,美观
1
(3)淡妆:
面部清洁,女士淡妆,男士不留胡须,口腔清洁无异味
1
(4)指甲:
修剪整齐,清洁,不留长指甲,不涂有色指甲油
1
(5)微笑:
发自内心的微笑,亲切和蔼,落落大方
1
2
服
务
用
语
10
分
(1)案例分析全面、条理清楚
4
(2)语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节
2
(3)普通话发音准确、语音清晰、语速适中
2
(4)能使用一般英语问候客人
2
3
托
盘
端
托
5
分
(1)托盘姿势规范,行走动作轻盈、协调
3
(2)托盘平稳、托送自如、灵活
2
(3)否定项说明:
操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分
4
中
餐
宴
会
十
人
台
60
分
(1)铺台布要求:
找出台布中缝,凸缝朝上。
由副主人处向前一次推运铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。
5
(2)摆放餐具要求:
小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2厘米,碟与碟之间间距相等。
5
(3)两杯置于吃碟上方,红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方,杯底距吃碟2厘米,两杯均距1厘米,且成一直线,直筒杯拿底部,高脚杯拿细柱。
10
(4)摆放筷架,在白酒杯右侧一厘米。
2
(5)摆放筷子、牙签。
筷子距桌沿2厘米,牙签底部与筷子黄线处对齐,牙签Logo与筷套在一水平线。
5
(6)摆放茶碟、茶杯、毛巾托。
茶杯同三杯为一直线,距离1厘米(杯把成45°角)。
毛巾托摆在茶杯下
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- 餐厅 服务员 等级 评定 考核 方案