高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术PPT文档格式.ppt
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高职高职高专食品类专业规划高专食品类专业规划教材教材食品贮藏保鲜技术于海杰主编武汉理工大学出版社2013.82013.8绪论一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务1.研究食品贮藏保鲜原理,探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。
@#@2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律,以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。
@#@3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。
@#@4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化,最大限度地保持其食品质量。
@#@5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。
@#@二、食品贮藏保鲜的方法1维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法2抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法3通过发酵来保藏食品4利用无菌原理来贮藏保鲜食品三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势
(一)食品贮藏保鲜的历史
(二)食品贮藏保鲜的发展趋势1贮藏保鲜技术的综合应用2食品贮藏保鲜技术发展不平衡3提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速第一章食品加工的主要原料特性及其保鲜【知识目标】1了解食品加工中常用的原辅料。
@#@2理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。
@#@3掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
@#@【技能目标】能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。
@#@第一节食品加工中常用的原辅料一、食品加工的基础原料
(一)果蔬类1果蔬罐藏2果蔬腌渍3果蔬干制4果酒酿造5果蔬汁
(二)畜禽肉类1猪2牛3羊4鸡5鸭(三)水产类(四)乳、蛋类1乳2蛋类(五)粮、油类1谷类2豆类3薯、芋类4油料二、食品初加工的产品
(一)糖类1蔗糖2饴糖3淀粉糖浆4果葡糖浆5蜂蜜
(二)面粉(三)淀粉(四)蛋白粉(五)油脂1食用油脂的种类2油脂在食品生产中的作用三、食品加工、制造采用的辅助原料
(一)调味料1盐2味精及核苷酸3酱油4酱类5食醋
(二)香辛料四、食品添加剂第二节果蔬原料特性及保鲜一、果蔬的基本组成及营养特征
(一)水分
(二)碳水化合物1糖类2淀粉3纤维素和半纤维素4果胶物质(三)有机酸1柠檬酸2苹果酸3酒石酸4草酸(四)含氮物质(五)脂肪(六)单宁物质(七)糖苷类(八)色素物质1脂溶性色素2水溶性色素(九)芳香物质(十)维生素1水溶性维生素2脂溶性维生素(十一)矿物质(十二)酶二、果蔬原料的组织结构特性
(一)果蔬的组织结构特点
(一)果蔬的组织结构特点11构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞22果蔬组织的类型果蔬组织的类型
(二)细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
(二)细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化(三)其他影响果蔬组织结构的因素(三)其他影响果蔬组织结构的因素11细胞黏着力的变化细胞黏着力的变化22机械组织机械组织33成熟度成熟度三、果蔬原料采后的生理特性
(一)呼吸作用1.呼吸代谢类型2.与呼吸相关的概念
(1)呼吸强度
(2)呼吸商(3)呼吸热(4)呼吸温度系数(5)呼吸跃变3.3.影响果蔬呼吸强度的因素影响果蔬呼吸强度的因素
(1)果蔬的种类、品种
(2)温度(3)组织伤害及微生物(4)气体成分
(二)果蔬的后熟与衰老(三)果蔬水分的蒸发作用1失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性、抗病性(四)休眠与发芽四、果蔬原料的采收与采收后的处理四、果蔬原料的采收与采收后的处理
(一)果蔬的成熟度与采收
(一)果蔬的成熟度与采收11采收成熟度的确定采收成熟度的确定22采收时间与方法采收时间与方法
(二)果蔬采收后的商品化处理
(二)果蔬采收后的商品化处理11预冷预冷22果蔬的分级果蔬的分级33特殊处理特殊处理
(1)涂膜
(2)愈伤(3)其他处理44催熟催熟55果蔬的包装果蔬的包装66果蔬的运输果蔬的运输五、果蔬的贮藏保鲜技术
(一)冷藏法
(一)冷藏法
(二)气调贮藏法
(二)气调贮藏法1气调冷藏库贮藏法2薄膜封闭气调法(三)其他保鲜法(三)其他保鲜法1辐照贮藏法2涂膜贮藏法第三节第三节肉的原料特性及贮藏保鲜肉的原料特性及贮藏保鲜一、肉的组成成分及特点一、肉的组成成分及特点
(一)水
(二)蛋白质(三)脂肪(四)其他营养物质二、肉的组织结构特点及主要物理二、肉的组织结构特点及主要物理性质性质
(一)肉的组织结构特点
(一)肉的组织结构特点1肌肉组织2结缔组织3脂肪组织4骨骼组织
(二)肉的主要物理性状
(二)肉的主要物理性状1容重(密度)2比热容3热导率4色素5肉质和嫩度6肉的滋味和香气三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
(一)宰前处理
(一)宰前处理1畜、禽的选择2宰前的饲养管理和送宰
(二)屠宰与肉检
(二)屠宰与肉检1击晕2刺杀放血3剥皮或浸烫和煺毛4剖除内脏5胴体的修整(三)宰后肉的生物变化(三)宰后肉的生物变化1肉的僵直2肉的成熟与自溶3肉的腐败(四)肉与肉制品运输(四)肉与肉制品运输四、肉的贮藏保鲜方法四、肉的贮藏保鲜方法1低温贮藏法2其他贮藏方法第四节水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性一、水产原料及其特性
(一)原料及特性
(一)原料及特性
(二)品质要求及质量鉴定
(二)品质要求及质量鉴定1.鲜度良好的鱼类2.鲜度较差的鱼类3.接近腐败变质的鱼类4.腐败变质鱼类二、鱼的保鲜(活)方法
(一)冷却保鲜法
(二)冻结保藏法(三)鱼的保活方法第五节乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性一、乳及其贮藏特性
(一)牛乳的组成及各种成分存在的形式
(一)牛乳的组成及各种成分存在的形式11牛乳的成分牛乳的成分22牛乳中各种成分存在形式牛乳中各种成分存在形式
(二)乳的保鲜及加工特性
(二)乳的保鲜及加工特性11加工用原料乳的技术条件加工用原料乳的技术条件22乳的保鲜乳的保鲜33乳的加工特性乳的加工特性二、蛋的特性及保鲜
(一)蛋的结构
(一)蛋的结构11蛋壳的组成蛋壳的组成22蛋白蛋白33蛋黄蛋黄
(二)蛋的化学组成及理化性质、营
(二)蛋的化学组成及理化性质、营养价值养价值11化学组成化学组成22理化性质理化性质33营养价值营养价值(三)蛋的贮藏特性(三)蛋的贮藏特性1鲜蛋在贮藏中的变化2微生物的污染(四)鲜蛋的贮藏保鲜方法(四)鲜蛋的贮藏保鲜方法1冷藏法2涂膜法3气体贮藏法第二章第二章食品气调贮藏保鲜技术食品气调贮藏保鲜技术【知识目标知识目标】气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题分析【技能目标技能目标】能够测定贮藏环境中气体成分第一节第一节食品气调贮藏保鲜的基本原食品气调贮藏保鲜的基本原理理一、气调贮藏的概念一、气调贮藏的概念气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
@#@二、气调贮藏的原理二、气调贮藏的原理食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统内,通过各种调节方式得到不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动,从而达到延长食品保鲜活保藏期的目的。
@#@三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响
(一)抑制鲜活食品的呼吸作用
(二)抑制鲜活食品的新陈代谢(三)抑制果蔬乙烯的生成和作用四、气调贮藏对食品成分变化的影响四、气调贮藏对食品成分变化的影响五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响第二节食品气调贮藏保鲜的方法一、气调贮藏保鲜的类型一、气调贮藏保鲜的类型1人工气调贮藏(CA)2自发气调贮藏(MA)二、气调贮藏的条件二、气调贮藏的条件1气调贮藏的温度要求2氧气、二氧化碳和温度的互作效应3贮前高CO2处理的效应4贮前低O2处理的效应5动态气调贮藏条件三、气调贮藏保鲜的方法三、气调贮藏保鲜的方法
(一)气调库
(一)气调库1气调库的构造2气调库的设计与建造3气调库的气密性检验4气调库的气体调节系统
(二)塑料薄膜封闭气调法
(二)塑料薄膜封闭气调法1.塑料薄膜封闭气调法基本情况2塑料膜封闭方式和管理四、气调贮藏的管理四、气调贮藏的管理
(一)气体指标及调节
(一)气体指标及调节1气体指标2气体的调节方法
(二)温度、湿度管理
(二)温度、湿度管理五、气调贮藏的特点1鲜藏效果好2贮藏时间长3减少贮藏损失4延长了货架期5有利于开发无污染的绿色食品6利于长途运输和外销7具有良好的社会效益和经济效益第三章食品低温贮藏保鲜技术【知识目标知识目标】1掌握低温贮藏保鲜原理。
@#@2掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制3掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制【技能目标技能目标】1能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品2能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品第一节、食品的低温贮藏保鲜原理第一节、食品的低温贮藏保鲜原理一、动物性食品低温贮藏保鲜原理一、动物性食品低温贮藏保鲜原理二、植物性食品低温贮藏保鲜原理二、植物性食品低温贮藏保鲜原理三、低温与微生物三、低温与微生物
(一)低温对微生物的影响
(二)微生物对低温的抵抗力(三)食品冷藏中微生物的活动四、低温与呼吸作用
(一)低温与呼吸速度
(二)低温与呼吸高峰(三)低温与呼吸强度第二节第二节食品的冷藏保鲜技术食品的冷藏保鲜技术一、食品冷藏的目的一、食品冷藏的目的二、冷藏食品物料的选择和前处理二、冷藏食品物料的选择和前处理三、冷却方法及控制三、冷却方法及控制
(一)强制空气冷却法
(二)真空冷却法(三)水冷却法(四)冰冷却法四、食品在冷藏过程中的变化
(一)水分蒸发
(二)低温冷害与寒冷收缩(三)成分发生变化(四)变色、变味和变质(五)微生物的增殖第三节第三节食品的冻藏保鲜技术食品的冻藏保鲜技术一、食品冻藏目的一、食品冻藏目的二、冻结食品物料的前处理二、冻结食品物料的前处理三、冻结方法三、冻结方法
(一)空气冻结法
(二)间接接触冻结法(三)直接接触冻结法四、食品冻结与冻藏工艺及控制四、食品冻结与冻藏工艺及控制
(一)冻结速率的选择
(一)冻结速率的选择
(二)冻藏的温度与冻藏的时间
(二)冻藏的温度与冻藏的时间(三)一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制(三)一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制1果蔬冻结与冻藏工艺及控制2畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制3鱼类的冻结与冻藏工艺及控制五、食品在冻结、冻藏过程中的变五、食品在冻结、冻藏过程中的变化化
(一)食品在冻结过程中的物理和化学变化
(一)食品在冻结过程中的物理和化学变化1体积的变化2水分的重新分布3机械损伤也称冻结损伤4非水相组分被浓缩
(二)食品在冻藏过程中的物理和化
(二)食品在冻藏过程中的物理和化学变化学变化1重结晶2冻干害3脂类的氧化和降解4蛋白质溶解性下降5其他变化六、冻藏食品的解冻六、冻藏食品的解冻
(一)解冻曲线
(一)解冻曲线
(二)解冻方法
(二)解冻方法11外部加热法外部加热法(11)空气解冻)空气解冻(22)水或盐水解冻)水或盐水解冻(33)接触解冻)接触解冻22内部加热法内部加热法(11)低频电流加热解冻)低频电流加热解冻(22)高频电流加热解冻)高频电流加热解冻(33)微波解冻)微波解冻(44)高压解冻)高压解冻第四章第四章食品的罐藏技术食品的罐藏技术【知识目标知识目标】1.了解食品罐藏容器类型和性能。
@#@2.理解罐藏食品装罐技术要求,装罐后排气的作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。
@#@3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措施。
@#@【技能目标技能目标】会按食品装罐技术要求进行装罐;@#@具备罐头食品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。
@#@第一节第一节罐藏容器罐藏容器罐藏容器需满足以下要求:
@#@1对人体无毒害2具有良好
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- 高职 食品类 专业 规划 教材 食品 贮藏 保鲜 技术