食品分析脂类PPT推荐.ppt
- 文档编号:15597138
- 上传时间:2022-11-07
- 格式:PPT
- 页数:74
- 大小:9.10MB
食品分析脂类PPT推荐.ppt
《食品分析脂类PPT推荐.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品分析脂类PPT推荐.ppt(74页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
(11)脂肪可为人体提供必需脂肪酸。
脂肪是一种富含)脂肪可为人体提供必需脂肪酸。
脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源。
热能营养素,是人体热能的主要来源。
(22)脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性)脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性维生素的吸收。
维生素的吸收。
(33)脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白,在调节人体生理)脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白,在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
作用。
LOGO22、作用、作用在食品加工生产过程中,原料,半成品,成品的脂在食品加工生产过程中,原料,半成品,成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响,所以脂肪含量是一项重要的控制指等都有直接影响,所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
标。
LOGO三、食品中脂肪存在形式三、食品中脂肪存在形式1、游离态游离态动物性脂肪及植物性油脂;
动物性脂肪及植物性油脂;
22、结合态、结合态天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪,与蛋白质(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪,与蛋白质或碳水化合物形成结合态。
或碳水化合物形成结合态。
对大多数食品来说,游离态脂肪是主要的,对大多数食品来说,游离态脂肪是主要的,结合态脂肪含量较少。
结合态脂肪含量较少。
LOGO四、脂类的提取四、脂类的提取不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以也没有一种通用的提取剂。
所以也没有一种通用的提取剂。
11、溶剂的选择、溶剂的选择脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶剂中,根据相似相溶的规律具体选择。
脂肪溶剂中,根据相似相溶的规律具体选择。
LOGO乙醚:
有一定极性,极性小于乙醇、甲醇、水。
溶乙醚:
溶解脂肪的能力强,应用最多。
解脂肪的能力强,应用最多。
乙醚沸点低(乙醚沸点低(34.634.6),易燃,可饱和),易燃,可饱和2%2%的水。
的水。
含水乙醚在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂含水乙醚在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。
成分。
用无水乙醚作提取剂,被测样品要事先烘干。
LOGO石油醚石油醚石油醚的沸点比乙醚高,不太易燃,溶解脂肪石油醚的沸点比乙醚高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少,允许样品含微能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少,允许样品含微量的水分。
量的水分。
因二者各有特点,故常常混合使用。
LOGO乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇肪。
对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。
破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。
氯仿氯仿甲醇甲醇对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
LOGO2、样品的预处理、样品的预处理(11)固体样品要粉碎,颗粒大小要合适,注意固体样品要粉碎,颗粒大小要合适,注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。
粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。
(22)样品要干燥)样品要干燥温度低温度低酶活力高,脂肪易降解。
酶活力高,脂肪易降解。
温度高温度高脂肪易氧化成结合态。
脂肪易氧化成结合态。
较理想的方法是冷冻干燥法。
(33)酸水解)酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
LOGO第二节、第二节、常用的测定脂类的方法常用的测定脂类的方法常用的测定脂肪的方法有:
常用的测定脂肪的方法有:
11、直接萃取法、直接萃取法索氏提取法、氯仿索氏提取法、氯仿甲醇提取法。
甲醇提取法。
22、化学处理后再萃取、化学处理后再萃取酸分解法、罗紫酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃法哥特里法、巴布科克氏法、盖勃法法等。
法等。
33、减法测定法、减法测定法水分及挥发物的测定、不溶性杂质的测定。
水分及挥发物的测定、不溶性杂质的测定。
LOGO酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。
行定量。
罗紫罗紫-哥特里法(哥特里法(RGRG法)、盖勃法(法)、盖勃法(GG法)和巴布科法)和巴布科克氏法(克氏法(BB法)主要用于乳及乳制品中脂类的测定。
法)主要用于乳及乳制品中脂类的测定。
这三种方法均为国家标准检测方法。
准确度准确度RGRGGGBB减法测定法用于脂肪含量减法测定法用于脂肪含量8080%的富含脂类物质的的富含脂类物质的食品测定。
食品测定。
LOGO一、索氏提取法11、原理原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。
(或粗脂肪)。
一般食品用有机溶剂浸提,挥干有机溶剂后一般食品用有机溶剂浸提,挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪,此外,还含有磷脂、得到的重量主要是游离脂肪,此外,还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质,所色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质,所以用以用索氏提取法测得的脂肪,也称粗脂肪。
索氏提取法测得的脂肪,也称粗脂肪。
LOGO2、适用范围与特点此法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量此法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的样品的测定。
较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的样品的测定。
索氏提取法测得的只是游离态脂肪,而结合态脂肪索氏提取法测得的只是游离态脂肪,而结合态脂肪测不出来。
测不出来。
此法经典,对大多数样品的测定结果比较可靠。
但费时长(但费时长(8-16h)溶剂用量大,需要专门的仪器溶剂用量大,需要专门的仪器,索氏提取器。
索氏提取器。
LOGO33、仪器仪器索氏提取器。
电热恒温水浴(电热恒温水浴(50508080)。
)。
电热恒温烘箱(电热恒温烘箱(8080120120)。
LOGO44、试剂、试剂无水乙醚或石油醚无水乙醚或石油醚滤滤纸纸筒筒的的制制备备样样品品制制备备索索氏氏提提取取器器的的准准备备抽提抽提回收溶剂回收溶剂5、测定方法测定方法LOGO将将滤滤纸纸裁裁成成88cmcm15cm15cm大大小小,以以直直径径位位2.02.0cmcm的的大大试试管管为为模模型型,将将滤滤纸纸紧紧靠靠试试管管壁壁卷卷成成圆圆筒筒型型,把把底底端端封封口口,内内放放一一小小片片脱脱脂脂棉棉,用用白白细细线线扎扎好好定定型型,在在100100-105-10500CC烘烘箱箱中中烘烘至至恒恒量(准确至量(准确至0.00020.0002gg)。
滤纸筒的制备滤纸筒的制备LOGO样品处理样品处理固体样品:
精密称取干燥并研细的样品固体样品:
精密称取干燥并研细的样品2255gg(可可取测定水分后的样品取测定水分后的样品),必要时拌以海砂,无损地移入,必要时拌以海砂,无损地移入滤纸筒内。
滤纸筒内。
半固体或液体样品:
称取半固体或液体样品:
称取5.05.0-10.0g-10.0g于蒸发皿中,加于蒸发皿中,加入海砂约入海砂约2020gg于沸水浴上蒸干后,再于于沸水浴上蒸干后,再于9595-105-105烘干、烘干、研细,全部移入滤纸筒内,蒸发皿及粘附有样品的玻研细,全部移入滤纸筒内,蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净,将棉花一同放进滤璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净,将棉花一同放进滤纸筒内。
纸筒内。
LOGO索氏抽提取器是索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分管、提脂烧瓶三部分所组成,抽提脂肪之所组成,抽提脂肪之前应将各部分洗涤干前应将各部分洗涤干净并干燥,提脂烧瓶净并干燥,提脂烧瓶需烘干并称至恒量。
需烘干并称至恒量。
索氏抽提取器的准备索氏抽提取器的准备LOGO将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内,连接已干将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内,连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,由冷凝管上端加入无水乙醚燥至恒重的脂肪接受瓶,由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚(或石油醚(30-60沸程)沸程),加量为接受瓶的,加量为接受瓶的23体体积,于水浴上积,于水浴上(夏天夏天65,冬天,冬天80左右左右)加热使乙醚加热使乙醚或石油醚不断的回流提取,或石油醚不断的回流提取,控制每分钟滴下乙醚控制每分钟滴下乙醚80滴滴左右左右,抽提抽提3-4h至抽提完全(视含油量高低,或至抽提完全(视含油量高低,或8-12h,甚至甚至24h)。
可用滤纸或毛玻璃检查,由提脂管可用滤纸或毛玻璃检查,由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下痕迹。
痕迹。
抽提抽提LOGOLOGO回收溶剂回收溶剂称重称重取取出出滤滤纸纸筒筒,用用抽抽提提器器回回收收乙乙醚醚,当当乙乙醚醚在在提提脂脂管管内内将将虹虹吸吸时时立立即即取取下下提提脂脂管管,将将其其下下口口放放到到盛盛乙乙醚醚的的试试剂剂瓶瓶口口,使使之之倾倾斜斜,使使液液面面超超过过虹虹吸吸管管,乙乙醚醚即即经经虹虹吸吸管管流流入入瓶瓶内内。
按按同同法法继继续续回回收收,将将乙乙醚醚完完全全蒸蒸出出后后,取取下下提提脂脂烧烧瓶瓶,于于水水浴浴上上蒸蒸去去残残留留乙乙醚醚。
用用纱纱布布擦擦净净烧烧瓶瓶外外部部,于于100100105105烘烘箱箱中中烘烘至至恒恒量量并并准准确确称称量量。
或或将将滤滤纸纸筒筒置置于于小小烧烧杯杯内内,挥挥干干乙乙醚醚,在在100100105105烘烘箱箱中中烘烘至至恒恒量量,滤滤纸纸筒筒及及样样品品所所减减少少的的质质量量即即为为脂脂肪肪质质量量。
所所用用滤滤纸纸应应事先用乙醚事先用乙醚浸浸泡挥干处理,滤纸筒应预先恒量。
泡挥干处理,滤纸筒应预先恒量。
66、结果计算结果计算式中-脂类质量分数,%;
m-试样质量,g;
m1-提脂瓶质量,g;
m2-提脂瓶与样品所含脂肪质量,g;
或脂类(质量分数)=(抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量)100%LOGO样品应干燥后研细,样品含水分会影响溶剂样品应干燥后研细,样品含水分会影响溶剂提取效果,而且溶剂会吸收样品中的水分造成非提取效果,而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。
装样品的滤纸筒一定要严密,不能脂成分溶
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 分析