第一章:绪论PPT推荐.ppt
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4.4.食品分析检验的任务食品分析检验的任务食品分析检验的任务食品分析检验的任务二、分析检二、分析检验作用:
验作用:
1.对加工过程中物料及产对加工过程中物料及产品品质进行控制和管理品品质进行控制和管理2.对贮藏、销售过程中食品对贮藏、销售过程中食品的安全进行全程质量控制的安全进行全程质量控制3.为新资源、新产品的开发,为新资源、新产品的开发,新工艺的探索提供科学依据新工艺的探索提供科学依据三、食品分析检验的内容和范围三、食品分析检验的内容和范围感观感观检验检验营养成分检验三三.内容内容食品添加食品添加剂检验剂检验有毒有害成分分析1.1.感官检验感官检验感官检验感官检验1)依靠感觉器官的功能鉴定食品外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
2)食品鉴别的基本方法3)该方法不可缺少,常是在理化和微生物检验方法之前进行。
为什么呢?
举个简单的例子:
下面三种枇杷你选那种呢?
123对了对了!
答案就是外观答案就是外观当食品的感官性状发生轻微的异常变化时,常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
因此,不论是评价还是选购食品时,感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物,其质量优劣与真伪评价,都可采用感官检验,而且食品的感官检验,既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定,也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。
广大消费者从维护自身权益角度讲,掌握这种方法也是十分应该的。
应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
感官经验特点:
人为性;
主观性经验性染色玉米皮染色玉米皮硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳用来熏银耳的用来熏银耳的硫磺硫磺虽然感官检验有很大主观性,但在某些方面仍是不可替代。
酒的香型酒的香型按酒主体香气成分分类:
按酒主体香气成分分类:
酱香型白酒酱香型白酒:
以茅台酒为代表。
:
浓香型白酒浓香型白酒:
以五粮液、洋河大曲等酒为代表。
清香型白酒清香型白酒:
以汾酒为代表,其特点是清香纯正。
米香型白酒米香型白酒:
以桂林三花酒为代表。
其它香型白酒其它香型白酒:
以西凤酒、董酒为代表。
2.2.营养成分的检验营养成分的检验营养成分的检验营养成分的检验营养成分的检验营养成分的检验宏观营养物质宏观营养物质微观营养物质微观营养物质其他膳食成分其他膳食成分蛋白质、脂类、碳水蛋白质、脂类、碳水化合物化合物维生素、矿物质维生素、矿物质水、膳食纤维、其他水、膳食纤维、其他营养物质营养物质案例案例11在安徽阜阳的农村,有一件怪事。
从2004年开始,那里的100多名婴儿,陆续患上了一种怪病。
本来健康出生的孩子,在喂养期间,开始变得四肢短小,身体瘦弱,尤其是婴儿的脑袋显得偏大。
当地人称这些孩子为大头娃娃。
阜阳市人民医院是安徽省阜阳市规模最大的一家医院,上百名婴儿曾经在此接受过治疗,其中的8名婴儿已经死亡,而导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品奶粉。
从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看,97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足蛋白质含量严重不足,按照国家药品食品监督管理局的规定,0-3个月婴儿食用的奶粉,蛋白质含量必须达到12%,3-6个月婴儿食用的奶粉,蛋白质含量应不低于10%,而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准,但是实际检测的结果却大相径庭。
不合格奶粉蛋白质含量有的非常低,百分之五、百分之六、甚至百3.3.食品添加剂的检验食品添加剂的检验食品添加剂的检验食品添加剂的检验食品添加剂食品添加剂:
重点检测对象重点检测对象发色剂漂白剂防腐剂抗氧化剂甜味剂食品食品食品食品添加添加添加添加剂剂剂剂检验检验检验检验着色剂案例案例11吊白块:
化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”,是一种有毒的工业用漂白剂。
人食用后会损坏肾脏、肝脏,严重的会导致癌变和畸形病变,一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。
其应用范围较广,危害较大。
湖南湖南糍粑糍粑贵阳贵阳米线米线烟台烟台龙口粉丝龙口粉丝第一章:
绪论(第二节)第一章:
绪论(第二节)其他着色剂“果绿”为复合色素,是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。
“绿茶瓜子”“青豆”黄豆案例案例22甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂,有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。
行业黑幕:
成本较低的糖精钠,使用有一定上限。
由于其甜度相当于蔗糖的650倍,也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。
每公斤糖精钠售价仅为16-17元,650公斤蔗糖的售价为2000元左右。
因此,过量使用糖精钠的现象很常见,特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。
1公斤650公斤4.4.有毒有害物质的检验有毒有害物质的检验有毒有害物质的检验有毒有害物质的检验有害物质有害物质农残、兽残农残、兽残细菌、霉菌及其毒素细菌、霉菌及其毒素包装材包装材料中有料中有害物质害物质有毒有害物有毒有害物质的检测质的检测四、食品分析检验的方法四、食品分析检验的方法感观检验法感观检验法化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法物理检验物理检验微生物分析法微生物分析法最简单、成本最低最简单、成本最低的分析方法。
的分析方法。
常规分析中常规分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物质的理以物质的理化性质为基化性质为基础,利用光础,利用光电仪器来测电仪器来测定物质含量。
定物质含量。
五、国内外发展动态与进展五、国内外发展动态与进展快速快速快速快速快速快速微量微量微量微量发展方向发展方向发展方向发展方向发展方向发展方向自动自动自动自动自动自动问题:
食品检测正走向仪器化和专业化,那是不是普通的滴定检测方法将逐渐被淘汰?
一般的检测人员无法从事食品分析呢?
视频:
中学生告倒大公司中学生告倒大公司PCR检测方法检测方法蛋白质检测法蛋白质检测法红外检测法红外检测法转基因产转基因产品的检测品的检测(热点)(热点)视频:
克隆肉之争克隆肉之争六:
补充内容:
国内外食品分析标准介绍六:
国内外食品分析标准介绍1.制定标准的必要性制定标准的必要性使分析结果具有权威性。
使分析结果具有权威性。
2.标准的分类标准的分类按使用范围分五种:
国际、国家、行业、地方、按使用范围分五种:
国际、国家、行业、地方、企业。
企业。
国际标准国际标准由国际标准化组织制定的,在国际间通由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。
用的标准。
每年每年10月月14日为国际标准日。
日为国际标准日。
ISO国际标准化组织,成立于国际标准化组织,成立于1947年年2月月23日,日,总部在日内瓦,是世界上最大的标准化组织,目前,总部在日内瓦,是世界上最大的标准化组织,目前,已有已有90多个成员国,我国是多个成员国,我国是78年恢复加入的。
年恢复加入的。
ISO下设27个国际组织,与食品有关的是:
FAO联合国粮农组织联合国粮农组织WHO世界卫生组织世界卫生组织CAC食品法典联合委员会食品法典联合委员会CCPR国际农药残留法典委员会国际农药残留法典委员会ISO下设200多个技术委员会,与食品有关的如:
TC34农产食品农产食品TC54香精油香精油TC122包装包装TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿玻璃器皿
(2)国家标准国家标准一般由国家标准局颁布一般由国家标准局颁布,各个国家标准各个国家标准有自己的代号。
有自己的代号。
中国GB美国ANS英国BS日本JIS德国DIN意大利UNI西班牙UNE法国NFGB5009.1-GB5009.70-2003中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)GB4927-2008啤酒啤酒GB4928-2001啤酒试验方法啤酒试验方法GB18186-2000酿造酱油酿造酱油GB18187-2000酿造食醋酿造食醋GB5009.55-1996饴糖分析饴糖分析化工部颁标准化工部颁标准HB石油部颁标准石油部颁标准SY轻工业部颁标准轻工业部颁标准QB商业部部颁标准商业部部颁标准SB(3)行业标准行业标准对对GB没有又要在全国某个行业范没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求,由国内各专业部颁布的标围内统一的技术要求,由国内各专业部颁布的标准。
准。
SB10336-2000配制酱油配制酱油SB10337-2000配制食醋配制食醋SB10338-2000酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液举例:
商业部部颁标准举例:
商业部部颁标准(4)地方标准地方标准对没有对没有GB和行业标准的产品,和行业标准的产品,需要在省市范围内统一需要在省市范围内统一的,的,可由省市标准局制可由省市标准局制订、审批,报国家标准局备案,当相应的订、审批,报国家标准局备案,当相应的GB与与行业标准实施后,自行废止。
行业标准实施后,自行废止。
(5)企业标准企业标准-QB当企业生产一种新产品,无当企业生产一种新产品,无GB、行业标准、地方、行业标准、地方标准就要制定企业标准,作为组织生产的依据。
如果标准就要制定企业标准,作为组织生产的依据。
如果企业产品质量特别好,即便有企业产品质量特别好,即便有GB、行业标准,也可再、行业标准,也可再制订高于它的企业标准。
国家质检部门根据你的制订高于它的企业标准。
国家质检部门根据你的QB测测试你的产品,发试你的产品,发“生产许可证生产许可证”。
1.反复测定产品的主要指标。
反复测定产品的主要指标。
2.按按GB/T13494-92食品标准编写规定食品标准编写规定写出标准草案,要写出标准草案,要取检测指标数据的下限。
取检测指标数据的下限。
3.请专家(本行业的)及省、市标准局的负责人一起审定,请专家(本行业的)及省、市标准局的负责人一起审定,提出修改意见。
提出修改意见。
4.修改。
修改。
5.报标准局备案,给批准号后生效,执行。
报标准局备案,给批准号后生效,执行。
企业标准制定程序作业题:
作业题:
12作业题:
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