烹饪营养学123章PPT文件格式下载.ppt

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烹营养：

营养：

人体为了维持正常生理、生化、免疫功能人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养取和利用食物的综合过程叫营养.即人体综合利用食物以满足自身生理需要即人体综合利用食物以满足自身生理需要的过程。

的过程。

11/7/20223烹饪营养学的概念烹饪营养学的概念烹饪营养学它是以现代营养学为理论前提，去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。

烹食品科学与烹饪学食品科学与烹饪学食食品品科科学学是是一一个个很很宽宽泛泛的的范范畴畴。

在在中中国国传传统统的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。

的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。

以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。

11/7/20224烹饪营养学的形成与发展烹饪营养学的形成与发展传统营养学传统营养学公公元元前前22世世纪纪左左右右，我我国国现现存存最最早早的的医医学学专专著著黄黄帝帝内内经经，最最早早涉涉及及到到了了古古人人对对养养生生学学的的认认识识，并并提提出出了了我我国国、也也是是世世界界上上最最早早的的以以食食物物为为功功能能为为基基础础的的膳膳食食结结构构理理论论。

这这就就是是“五五谷谷为为养养，五五畜畜为为益益，五五果果为为助助，五五菜为充菜为充”理论，是最早的营养学说。

理论，是最早的营养学说。

烹现代营养学现代营养学真真正正意意义义的的现现代代营营养养学学，作作为为一一门门学学科科来来说说主主要要是是20世世纪纪的的产产物物，即即使使从从最最早早的的“燃燃素素”理论的提出，距今也只有理论的提出，距今也只有200多年的历史。

多年的历史。

11/7/20225三、烹饪营养学研究的内容三、烹饪营养学研究的内容（11）人体营养素的组织、功用及来源。

）人体营养素的组织、功用及来源。

（22）各类烹饪原料的营养价值分析。

）各类烹饪原料的营养价值分析。

（33）烹饪工艺过程中营养素的变化。

）烹饪工艺过程中营养素的变化。

（44）烹烹饪饪工工艺艺过过程程中中对对原原料料营营养养素素的的保保护护和和如如何提高食物的利用率。

何提高食物的利用率。

（55）科学烹饪，合理膳食。

）科学烹饪，合理膳食。

（66）合理营养与营养食谱设计。

）合理营养与营养食谱设计。

（77）社社会会营营养养调调查查及及部部分分食食物物中中营营养养素素含含量量的的测试实验等。

测试实验等。

烹11/7/20226四、学习意义与方法四、学习意义与方法学习烹饪营养学的方法学习烹饪营养学的方法11、注意理论联系实际、注意理论联系实际22、紧密地与其他学科相结合、紧密地与其他学科相结合33、善于吸收最新的科技成果、善于吸收最新的科技成果44、加强记忆，注重理解、加强记忆，注重理解烹学习烹饪营养学的意义学习烹饪营养学的意义营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、平衡膳食的应用科学。

重视烹饪营养学的研究、学平衡膳食的应用科学。

重视烹饪营养学的研究、学习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。

身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。

饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。

11/7/20227课后课后思考题：

思考题：

1.什么是烹饪营养学？

什么是烹饪营养学？

2.烹饪营养学研究的内容有哪些？

烹饪营养学研究的内容有哪些？

3.学习烹饪营养学的意义是什么？

学习烹饪营养学的意义是什么？

4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？

学习烹饪营养学应运用哪些方法？

烹11/7/20228第二章第二章能量与宏量元素能量与宏量元素第一节第一节能能量量能量：

能量：

以以前前我我们们称称为为热热能能或或热热量量。

人人体体维维持持生生命命或或从从事事各各种种活活动动都都需需要要能能量量。

人人体体每每日日需需要要的的能能量量主主要要来来源源于于食食物物中中产产能能营养素的糖类、脂肪、蛋白质。

营养素的糖类、脂肪、蛋白质。

11/7/20229一、能量单位和能量系数一、能量单位和能量系数能量单位能量单位在在国国际际上上能能量量单单位位以以焦焦耳耳（Joule简简称称J）为为单单位位来来表示。

表示。

1J相相当当于于1牛牛顿顿（N）的的力力使使1kg的的物物质质移移动动1m所所消消耗的能量。

耗的能量。

千焦（千焦（KJ）兆焦（兆焦（MJ）以以往往营营养养学学上上常常用用千千卡卡（kcul）作作为为能能量量单单位位，即即1L纯纯净净水水由由15升升至至16所所需需的的能能量量，现现以以改改用用焦焦耳耳表示。

焦耳与千卡两者的换算关系如下：

1ML=1000KJ=106J1KcaI=4.184KJ1KJ=0.239KcaI1MJ=239KcaI11/7/202210能量单位和能量系数能量单位和能量系数产热营养素的产热系数糖：

17.15KJ98%=16.81KJ（4KcaI）/g脂肪：

39.54KJ95%=37.56KJ（9KcaI）/g蛋白质：

（23.64KJ-5.44KJ）92%=16.74KJ（4KcaI）/g11/7/202211二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗

（一）基础代谢消耗的能量及其影响因素1、基础代谢消耗的能量

（1）体型和机体构成、

（2）年龄、（3）性别、（4）内分泌、（5）应激状态等。

11/7/202212人体能量的消耗

（二）体力活动的能量消耗

（二）体力活动的能量消耗除基础代谢外，体力活动消耗的能量除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。

每是构成人体总能量消耗的重要部分。

每日从事各种活动消耗的能量，主要取决日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。

体力活于体力活动的强度和持续时间。

体力活动一般分职业活动、社会活动、家务活动一般分职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，动和休闲活动等，11/7/202213人体能量的消耗（三）食物特殊动力作用三）食物特殊动力作用食物特殊动力作用也称食物的热效应食物特殊动力作用也称食物的热效应（thermieeffectoffood，TEF），），是指是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

蛋白质蛋白质30%30%，糖为糖为5%-6%5%-6%，脂肪为脂肪为4%-5%4%-5%，混合膳食混合膳食10%10%。

11/7/202214人体能量的消耗（四）生长发育四）生长发育婴婴幼幼儿儿、儿儿童童、青青少少年年的的生生长长发发育育需需要要能能量量，主主要要包包括括机机体体生生长长发发育育中中形形成成新新的的组组织织所所需需要要的的能能量量，及及新新生生成成的的组组织织进进行行新新陈陈代代谢谢所所需需要要的的能能量量。

婴婴儿儿每每增加一克体重约需增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。

能量。

11/7/202215三、能量平衡、需要量、三、能量平衡、需要量、推荐摄入量推荐摄入量

（一）能量平衡

（一）能量平衡人人体体能能量量的的最最佳佳状状态态是是达达到到能能量量摄摄入入与消耗的平衡。

与消耗的平衡。

（二）能量需要量

（二）能量需要量指指能能长长期期保保持持良良好好健健康康状状态态，具具有有良良好好体体型型、机机体体构构成成和和活活动动水水平平的的个个体体达达到到能能量量平平衡衡，并并能能胜胜任任必必要要的的经经济济和和社社会活动所需要的能量摄入量。

会活动所需要的能量摄入量。

11/7/202216三、能量平衡、需要量、三、能量平衡、需要量、推荐摄入推荐摄入量量（三）各年龄组能量推荐摄入量（三）各年龄组能量推荐摄入量中中国国营营养养学学会会通通过过对对我我国国居居民民各各年年龄龄组组能能量量需需要要量量和和消消耗耗量量的的研研究究，制制定定出出了了符符合合我我国国居居民民不不同同年年龄龄、性性别别、生生理理状状况况和和劳劳动动条条件件下下的的能量推荐摄入量。

能量推荐摄入量。

（四）人体能量的食物来源（四）人体能量的食物来源人人体体的的能能量量来来源源于于食食物物中中的的糖糖、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质。

这这三三大大营营养养存存在在于于多多数数食食物物中中，谷谷类类和和薯薯类类食食物物中中含含糖糖较较多多，是是人人体体能能量量最最经经济济的的食食物物来来源源；

动动物物性性食食物物、油油料料作作物物、大大豆豆硬硬果果类类食食物物含含有有丰丰富富的的脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质。

蔬蔬菜菜和和水水果果含含量量较少。

较少。

11/7/202217课后思考题：

1简述能量单位和产热营养素的能量系数。

2人体能量需要量主要受哪些因素的影响？

3简述人体能量的食物来源与各年龄组推荐的摄入量。

11/7/202218第二节第二节蛋白质蛋白质概要：

概要：

蛋白质是自然界中一切生物体的主要蛋白质是自然界中一切生物体的主要组成物质之一，是组成人体一切细胞组组成物质之一，是组成人体一切细胞组织的重要成份，织的重要成份，占细胞原生质固体重量占细胞原生质固体重量的的90%。

蛋白质约占人体总重量的蛋白质约占人体总重量的1818，分散在各器官、组织和体液中。

分散在各器官、组织和体液中。

蛋白质是生命之本。

11/7/202219一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成1蛋白质的组成：

蛋白质的组成：

主要有主要有碳、氢、氧、氮四种元素碳、氢、氧、氮四种元素。

C：

50%55%O：

21%24%N：

15%19%H：

6.5%7.3%S：

0.23%0.24%P：

01%11/7/202220二、氨基酸二、氨基酸自自然然界界有有2222种种，分分为为必必需需氨氨基基酸酸（88种种）和非必需氨基酸（和非必需氨基酸（1414种）种）有些氨基酸不能在体内合成或合成速有些氨基酸不能在体内合成或合成速度不能满足身体正常发育的生理需要，度不能满足身体正常发育的生理需要，而必须靠从外界食物中获得，称为而必须靠从外界食物中获得，称为“必必需氨基酸需氨基酸”。

非必需氨基酸切不可误解。

非必需氨基酸切不可误解为不必需，只是他们可以在人体内合成，为不必需，只是他们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。

食物中缺少了也无关紧要。

11/7/202221三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类1、按按蛋蛋白白质质的的结结构构分分类类，可可将将蛋蛋白白质质分分为单纯性蛋白质和结合性蛋白质两大类。

为单纯性蛋白质和结合性蛋白质两大类。

2、按按蛋蛋白白质质所所含含氨氨基基酸酸的的种种类类、数数量量和和比比例例的的不不同同，蛋蛋白白质