食品分析与检测课件-绪论PPT文件格式下载.ppt
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食品安全是保护人类生命健康,提患。
食品安全是保护人类生命健康,提高人类生活质量的基础。
高人类生活质量的基础。
食品安全有两层含义:
其一:
数量安全,又称为粮食安全;
其二:
质量安全,既要符合人类健康要求,其二:
质量安全,既要符合人类健康要求,又要对动植物和生态环境无害。
又要对动植物和生态环境无害。
哪些因素影响了食品安全?
1.1.生物性危害生物性危害2.2.有害化学物质有害化学物质3.3.物理性污染物理性污染1.1.生物性危害:
生物性危害:
致病微生物,寄生虫,昆虫危害。
微生物危害是食品安全最大的危害微生物危害是食品安全最大的危害猪囊虫病(米猪肉)猪囊虫病(米猪肉)神寿螺(广州管圆线虫)神寿螺(广州管圆线虫)姓名姓名福寿螺福寿螺(曾用名:
曾用名:
大瓶螺大瓶螺)物种物种两栖淡水贝类软体两栖淡水贝类软体生物生物产地产地南美亚马逊流域南美亚马逊流域罪行罪行管圆线虫的从犯,管圆线虫的从犯,并广泛传播广州管圆线虫病。
并广泛传播广州管圆线虫病。
姓名姓名广州管圆线虫广州管圆线虫物种物种食源性寄生虫食源性寄生虫产地产地19351935年首现于广州年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部家鼠及褐家鼠的肺部罪行罪行寄生在人的中枢神寄生在人的中枢神经系统,病人表现出剧烈的经系统,病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。
吐、下肢无力、肌肉痛等。
它它们们是是这这样样作作案案的的广州管圆线虫幼虫在人广州管圆线虫幼虫在人体移行,侵犯中枢神经系体移行,侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎,以性脑膜脑炎或脑膜炎,以脑脊液中嗜酸性粒细胞显脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。
病变集中著升高为特征。
病变集中在脑组织,除大脑及脑膜在脑组织,除大脑及脑膜外,还包括小脑、脑干及外,还包括小脑、脑干及脊髓等处。
脊髓等处。
致病2.2.有害化学物质有害化学物质天然有毒物质天然有毒物质(河豚鱼毒素)(河豚鱼毒素)环境污染物环境污染物天然植物毒素天然植物毒素(如龙葵素)(如龙葵素)化学污染物:
化学污染物:
食品添加剂、食品添加剂、农药残留、农药残留、兽药残留、兽药残留、金属等。
金属等。
3.3.物理性污染物理性污染食品加工时会混入一些金属碎屑,这个食品加工时会混入一些金属碎屑,这个可能还比较容易发现。
可能还比较容易发现。
另外,现在国际上规定食品加工人员应另外,现在国际上规定食品加工人员应将头发包起,不佩戴首饰。
将头发包起,不佩戴首饰。
食品分析主要包含以下三个方面的内容。
11.食品食品营养成分营养成分分析分析2.2.食品中食品中污染物质污染物质的分析的分析3.3.食品添加剂的分析食品添加剂的分析二、食品分析的内容二、食品分析的内容1.1.食品营养成分分析食品营养成分分析食品中含有各种营养成分,如水分、蛋白食品中含有各种营养成分,如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。
元素等。
对这些成分的检测是食品分析的主要内容。
检测的对象包括动物性食品、植物性食品检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。
以及饮料、调味品等。
2.2.食品中污染食品中污染物质的分析物质的分析食品中污染物质是指:
食品中污染物质是指:
食物中原有的或加工、贮藏时由于食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的,对人体有急性或慢性危污染混入的,对人体有急性或慢性危害的物质。
害的物质。
就其性质而言,这些污染物质可分为两类:
生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染霉菌毒素霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素等等来源主要是来源主要是环境污染、不符合要求的设环境污染、不符合要求的设备,包装材料及加工过程备,包装材料及加工过程加强对污染物质的监测和控制,是保障人类健康加强对污染物质的监测和控制,是保障人类健康的重要措施。
的重要措施。
3.食品添加剂的分析食品添加剂的分析食食品品添添加加剂剂是是指指食食品品在在生生产产、加加工工或或保保存存过过程程中中,添添加加到到食食品品中中期期望望达达到某种目的物质。
到某种目的物质。
定义定义食食品品添添加加剂剂本本身身通通常常不不作作为为食食品品来来食食用用,也也不不一一定定具具有有营营养养价价值值,但但加加入入后后能能起起到到防防止止食食品品腐腐败败变变质质,增增强强食食品品色色、香香、味味的的作作用用,因因而而在在食食品品加加工工中中使使用用十十分分广广泛。
泛。
特点特点44其它其它组织组织形态形态有无有无杂质杂质香味香味风味风味色泽色泽三、食品的种类三、食品的种类来源来源植物性食品植物性食品矿物性食品矿物性食品动物性食品动物性食品食品食品加工加工程度程度初加工食品初加工食品深加工食品深加工食品再加工食品再加工食品商业经营习惯商业经营习惯粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。
罐头食品、饮料等。
中国中国饮食饮食习惯习惯主食类主食类嗜好品嗜好品副食品副食品根据中国饮食习惯不同,还可把食品分为主根据中国饮食习惯不同,还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。
食类、副食品和嗜好品。
1.1.主食类是由米、面加工的食品,如米饭、主食类是由米、面加工的食品,如米饭、馒头、面包等,它们是人体热量的主要来馒头、面包等,它们是人体热量的主要来源;
源;
2.2.副食品包含的种类很多,是人体蛋白质、副食品包含的种类很多,是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源;
脂肪、维生素、矿物质的主要来源;
3.3.嗜好品是指某些含有特殊成分,以满足有嗜好品是指某些含有特殊成分,以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品,主要包括特殊嗜好的消费者需要的食品,主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。
烟、酒、茶叶、咖啡等。
对食品品质的评对食品品质的评价,主要包括价,主要包括食品食品营养营养、卫生卫生和和嗜好嗜好性性三个方面。
三个方面。
四、食品分析方法的分类四、食品分析方法的分类络合滴定法络合滴定法紫外紫外-可见分光光度法可见分光光度法定性分析定性分析定量分析定量分析重量法:
水分、灰分、脂肪、重量法:
水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分测定果胶、纤维等成分测定容量法容量法酸碱滴定法:
酸度、蛋白质测定酸碱滴定法:
酸度、蛋白质测定氧化还原滴定法:
还原糖、维生氧化还原滴定法:
还原糖、维生素素C测定测定沉淀滴定法沉淀滴定法物理分析法:
密度、粘度、折光率、旋光度物理分析法:
密度、粘度、折光率、旋光度物理化学分析法物理化学分析法光学分析法光学分析法电化学分析法:
电导分析法、电位分电化学分析法:
电导分析法、电位分析法、极谱分析法析法、极谱分析法色谱分析法色谱分析法质谱分析法质谱分析法放电化学分析法放电化学分析法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法荧光分析法荧光分析法感官检验法:
感官检验法:
是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法的一种检验方法化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法食食品品分分析析方方法法*常量分析常量分析样品中组分样品中组分1%*微量分析微量分析样品中组分样品中组分=0.1%1%*痕量分析痕量分析样品中组分样品中组分0.1%*超微量分析超微量分析样品中组分样品中组分五、五、食品分析有关常识食品分析有关常识PPMpartspermillion(10-6)(mg/kg)或(或(mg/L)PPBpartsperbillion(10-9)PPTpartspertrillion(10-12)必须精确至必须精确至0.0001g0.0001g,可接近所列数值,不超可接近所列数值,不超过所列数值的过所列数值的10%10%。
称取称取称至称至0.1g0.1g精密称取精密称取必须按所列数值称取,必须按所列数值称取,精确精确0.0001g0.0001g。
精密称取约精密称取约*水为蒸馏水水为蒸馏水*常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在2020条件下标注的条件下标注的*分样筛分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子的筛子*分子筛分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂分子分离的固体吸附剂1分析化学实验用水分析化学实验用水分析化学实验不能直接使用自来水或其它天分析化学实验不能直接使用自来水或其它天然水,而需使用按一定方法制备得到的然水,而需使用按一定方法制备得到的纯水纯水。
纯水纯水并不是绝对不含杂质,只是杂质的含量并不是绝对不含杂质,只是杂质的含量极微小而已。
极微小而已。
纯水来之不易,应根据实验对水的要求合理纯水来之不易,应根据实验对水的要求合理选用适当选用适当级别级别的水,并注意节约用水。
的水,并注意节约用水。
在化学定量分析实验中在化学定量分析实验中一般使用三级水一般使用三级水仪器分析实验一般使用二级水仪器分析实验一般使用二级水有的实验可使用三级水有的实验可使用三级水有的实验(如电化学分析实验)则需有的实验(如电化学分析实验)则需使用一级水使用一级水。
水的制备方法水的制备方法三级水三级水二级水二级水一级水一级水最普遍使用的纯水,过去多采用蒸最普遍使用的纯水,过去多采用蒸馏(用铜质或玻璃蒸馏装置)的方法制馏(用铜质或玻璃蒸馏装置)的方法制备,故通常称为蒸馏水。
为节约能源和备,故通常称为蒸馏水。
为节约能源和减少污染,目前多改用离子交换法、电减少污染,目前多改用离子交换法、电渗析法或反渗透法制备。
渗析法或反渗透法制备。
含有微量的无机、有机或胶态杂质。
可采用蒸馏、反渗透或去离子后再经蒸馏可采用蒸馏、反渗透或去离子后再经蒸馏等方法制备。
等方法制备。
可基本上不含有溶解或胶态离子杂质及可基本上不含有溶解或胶态离子杂质及有机物,可用二级水经进一步处理制得。
有机物,可用二级水经进一步处理制得。
注注意意:
纯水在与空气接触或贮存过程中,由于纯水在与空气接触或贮存过程中,由于容器材料可溶解成分的引入或吸收
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- 食品 分析 检测 课件 绪论