第八章食品的中毒及其预防第二节细菌性食物中毒PPT课件下载推荐.ppt
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侵袭力侵袭力毒素(内毒素(内/外)外)2)毒素型:
很少有发热,以恶心、呕吐为主要症状潜伏期与毒素类型有关:
金黄色葡萄球菌等多数细菌毒素中毒潜伏期短,肉毒梭菌潜伏期相对较长细菌外毒素刺激肠上皮细胞,激活腺苷酸环化酶,使cAMP升高,激活有关酶系统,改变细胞分泌功能,Cl-分泌亢进,抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收,导致腹泻。
3)混合型:
活菌与毒素同时作用,如副溶血性弧菌4.细菌性食物中毒发生的临床表现1)潜伏期:
与中毒类型有关金黄色葡萄球菌毒素中毒:
1-6h侵袭性细菌(沙门菌、变形杆菌、副溶血菌):
16-48h2)临床表现:
以急性胃肠炎为主,恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹泻严重可导致脱水、酸中毒、甚至休克5.细菌性食物中毒的诊断原则:
1)流行病学特征(发病季节中毒食物)2)临床表现:
潜伏期、中毒症状3)实验室诊断:
中毒食品、病人的样品(细菌学检查、血清学检验和毒素检验)6.细菌性食物中毒预防原则:
1)防止污染2)防止病原体繁殖及毒素的形成3)杀灭细菌及破坏毒素7.细菌性食物中毒的处理:
1)首先应迅速排出毒物:
催吐,洗胃2)对症治疗:
治疗腹痛腹泻;
纠正电解质平衡;
抢救循环衰竭呼吸衰竭。
3)特殊治疗:
通常细菌性食物中毒无须应用抗菌药物,可经对症疗法治愈症状较重考虑为感染性食物中毒,应及时选用抗菌药物。
肉毒中毒,应及时用多价抗毒素血清二.沙门氏菌属食物中毒发病率较高,占食物中毒的40-60%1)病原:
引起食物中毒常见菌株:
鼠伤寒沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌(可产生肠毒素)生活能力较强,不分解蛋白质,污染食物后无感官性状变化,易引起食物中毒不耐热,60度:
30min;
100度:
数分钟2)流行病学特点:
A.多见于夏秋季,患病类型不完全一致B.中毒食品:
中毒食品主要是肉类食品,也可由鱼虾,家禽,蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源:
生前感染,宰后污染C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性3)中毒机制)中毒机制污染食物污染食物消化道消化道肠道淋巴组织肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结血液血液网状内皮系统网状内皮系统炎症炎症内毒素内毒素菌血症菌血症发热发热腹泻腹泻多为感染型多为感染型4)临床表现:
多为急性胃肠炎型:
潜伏期424小时,突然恶心,头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力,呕吐,腹痛,腹泻(黄色或黄绿色水样便为主),发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程37天,预后良好。
其他类型:
类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。
三.副溶血性弧菌食物中毒1)病原:
副溶血性弧菌A.嗜盐,3.5%的含盐培养基上生长良好。
B.对酸敏感,普通食醋中5分钟可杀死。
C.对热抵抗力较弱(90度1分钟可杀灭)。
D.溶血,致病性与溶血能力平行。
E.可产生耐热的溶血毒素,毒素除溶血外,有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。
2)流行特点:
地区分布:
沿海多发季节及易感性:
夏秋季多发,青壮年为多食物种类:
海产品及盐滞食品食物中副溶血性弧菌来源:
人员带菌、间接污染3)中毒机制:
主要为感染型与沙门氏菌属食物中毒相同;
所产耐热性溶血毒素可引起肠炎,但不是引起中毒的主要原因。
4)临床表现:
潜伏期11-18小时,最短4-6小时,上腹部阵发性绞痛,腹泻,典型有洗肉水样血水便,有发热,37.7-39.5,病程一般1-3天,预后良好四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒1)病原:
单核细胞增生性李斯特菌,有16个血清型,在5-45C均可生长,5C低温生长是该菌的特点,该菌嗜冷不嗜热,耐碱不耐酸。
季节性:
多发生在夏秋季节中毒食品:
奶类及其奶制品、肉制品和水产品、蔬菜和水果等,尤以冰箱保存时间过长的乳、肉制品多食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。
3)中毒机制:
主要为活菌侵入肠道所致,也与溶血素有关。
潜伏期:
侵袭型为2-6周临床:
初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等,突出的表现为败血症,脑膜炎、脑脊膜炎、发热,孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病,病死率高达20-50%。
五.大肠埃希菌食物中毒1)病原:
少数菌株引起肠道感染,称为致病性大肠埃希菌。
引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。
致病性大肠埃希菌包括4个型,其中肠出血性大肠杆菌的主要血清型O157H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。
2)致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌(ETEC)B.肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC)C.肠致病性大肠埃希菌(EPEC)D.肠出血性大肠埃希菌(EHEC)3)流行特点:
中毒多发生在3-9月中毒食品:
动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4)临床表现:
ETEC型:
潜伏期1015小时,腹痛、腹泻、恶心、发热。
婴儿、旅行者易感EPEC型:
发热、不适、呕吐、腹泻,粪便中有大量黏液但无血。
EIEC型:
症状与痢疾相似,发热、剧烈腹痛水样腹泻,粪便中有少量黏液和血。
EHEC型:
潜伏期3-10天,病人表现为剧烈腹痛,有些病人从水样便转为血性腹泻,腹泻次数可达10余次,低热或不发热,许多病人伴有呼吸系统症状,重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。
严重者,尤其是老人、儿童患者死亡率很高。
六.葡萄球菌肠毒素食物中毒1)病原:
金黄色葡萄球菌,生长最适温度为3037,对热抵抗力较强。
葡萄球菌可产生多种毒素,其中肠毒素为单链蛋白,耐热、耐胃、胰蛋白酶。
在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。
毒素分为8个血清型,A型毒性最强,B型最耐热,引起食物中毒最常见的是A、D型。
2)流行病学特点:
多发于夏秋季,发病率高中毒食品:
动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品,尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。
潜伏期短,24小时,突然恶心,反复剧烈呕吐,同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛,腹泻。
体温一般正常。
病程短,12天,预后良好。
七.肉毒梭菌食物中毒1)病原:
肉毒梭状芽孢杆菌,G+厌氧杆菌,芽孢抵抗力强。
生长产毒适宜温度为1830。
肉毒毒素是强烈的神经毒,不耐热,毒素分8型,引起人类中毒的是A、B、E、F型,A型最常见,其次是B、E型。
多发于冬春季,有地区性。
中毒食品:
我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品,青海主要为越冬密封保存的肉制品;
婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致,国外报道以罐头食品为主。
中毒的原因:
1.原料带染;
2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌;
3.密封、厌氧及合适温度;
4.食用前不加热。
潜伏期一般1248小时,前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振,以对称性颅神经损伤的症状为主,主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。
体温正常,意识清楚,病死率较高。
婴儿中毒表现为:
便秘、头颈肌肉软弱、吸无力,吞咽困难、眼睑下垂,全身肌张力减退。
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