烟熏炉、杀菌设备PPT文档格式.pptx

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第八节烟熏炉在肉制品加工过程中，对香肠或其他肉制品进行烟熏的主要目的是为了使肉制品具有烟熏味。

烟熏的方法：

1.按烟雾的状态不同，可分为：

木熏法和液熏法（不需要发烟装置，直接将烟熏液注入肉制品中）。

2.按烟熏温度的不同，可分为：

冷熏、温熏、热熏三种。

3.按发烟方式的不同，可分为：

直接发烟式（传统烟熏）、间接发烟式（产烟室与烟熏室分开，烟熏炉就属于间接发烟）烟熏炉（一门一车）烟熏架烟熏室烟熏室结构及烟流方向烟熏室鼓风机增压区热交换器烟发生器滤烟器电气控制板烟雾发生器烟雾发生器是烟熏炉的主要部件之一，所利用的发烟材料就是日常的木料，木料在不完全燃烧下产生烟雾。

烟雾中含有酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类（烃类中的苯并芘具有强烈致癌作用）。

烟雾的浓度、温度、湿度、流速都对烟熏效果有影响。

几种发烟方式p燃烧法p摩擦发烟p湿热分解法p流动加热法燃烧法：

跟传统的产烟方法相似，将混有水分的木屑加入到电燃烧器上，使之不完全燃烧产生烟雾。

摩擦发烟：

利用“钻木取火”的原理，使木料产烟。

摩擦发烟的示意图如何来控制烟雾的浓度及温度？

湿热分解法：

利用300400的水蒸汽和空气的混合气体使木屑受热分解产烟，此时的烟雾含有大量的水蒸汽，湿度较高，而且温度也较高，温度过高的烟雾会使肉品表面的蛋白质迅速变性，生成一层“干膜”，从而阻碍烟熏成分向肉品内部扩散，因此，高温的烟雾要经过一个冷却器对其降温。

湿热分解法的特点：

1.烟熏效果优于燃烧产烟、摩擦发烟等干热产烟法；

2.由于产烟温度还没达到致癌物质苯并芘的沸点（475），因此湿热分解法所产生的烟雾中苯并芘的含量相对较少。

湿热分解产烟示意图流动加热法流动加热法的原理与湿热分解法相似，不同的是：

加热介质为300400的空气，而湿热分解法的加热介质是水蒸汽和空气的混合物；

木屑依靠压缩空气的带动进入反应室；

而湿热分解法的木屑依靠螺旋传动带的传动。

流动加热法原理见书上117页的图4-64，反应室左上端的有空气通入，起什么什么作用？

要提高烟雾浓度，我们可以采取什么办法？

由烟雾发生器产生的烟雾在鼓风机（类似于抽油烟机的作用）的作用下，进入增压区，增压区设有一个蒸汽喷头，高速喷出的蒸汽与烟雾混合后，达到增压、增湿的目的。

烟雾的湿度过低，对烟熏效果有什么样的影响？

湿度过低，会使肉品表面迅速形成一层“干膜”，这样不利于烟熏成分的渗透。

烟雾在烟熏室的流动示意图大家回忆下自家熏腊肉的情形，离灶台越近的地方，烟熏效果越好，挂得高的和中间的肉，烟熏效果不好，因此要隔段时间上下翻动。

烟熏炉中的肉品不需要上下翻动，其原因在于烟雾流动方向不是单向的。

现在如果让你去购买一台烟熏炉，你会哪些问题？

根据实际烟熏量，选择大小适宜的烟熏炉，如：

一门一车、一门两车、两门四车等。

发烟原理、烟雾的浓度、温度、湿度的可控性；

设备性价比、防火性能等。

第九节杀菌设备杀菌是肉品加工的重要环节，不需要杀灭所有的微生物，主要杀灭致病菌、腐败菌和破坏肉品中酶的活性。

肉制品种类很多，其杀菌条件各不一样，比如：

午餐肉、常温火腿的杀菌温度为121、而低温火腿只需要巴氏杀菌的温度。

杀菌条件越苛刻，对杀菌设备的要求越高。

蒸煮池蒸煮池实际上就是一个水池，适用于低温火腿的巴氏灭菌。

主要部件有盛放架、电葫芦（提升机）、水池。

水池的设计对杀菌有较大的影响，首先是外形，有长方体、圆柱体，同等体积下，哪个的表面积大？

体积相等，表示处理量相等；

表面积大，表示跟水的接触面积大，有利于传热。

水池的底部或四周设有蒸汽排管（入口），将蒸汽通入到水中，使水达到所需要的温度，因此蒸汽排管的设计对杀菌效果有着较大的影响。

蒸汽从排管上的小孔喷出排管上的蒸汽孔处的水温要高于其他部位，而且靠近排管的区域水温也要高于没有排管的区域，从而造成肉品受热不均匀，为此，我们可以采用哪些办法来使水温更加均匀？

电葫芦立式杀菌锅锅体安全阀排气阀平衡锤蒸汽入口排水管立式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，可用于高压或常压杀菌，加热介质为蒸汽，蒸汽从锅底通入，然后由一个十字形的分布管来分配蒸汽，为了避免蒸汽直接喷到肉品上，蒸汽孔开设在十字管的下方或侧面。

杀菌完毕后，需要通入水对其进行降温，另外，还需要通入压缩空气，使肉罐头内外压力保持一致，避免跳盖、爆盖。

立式杀菌锅的特点：

依靠电葫芦出料，增加设备及能耗；

处理量不及卧式杀菌锅；

锅盖开启较卧式杀菌锅困难；

大家设想下何如向圆柱形杀菌篮（盛放罐头的铁篮子）中摆放圆柱形罐头，已达到较好的杀菌效？

卧式杀菌锅卧式杀菌锅与立式杀菌锅相似，不同之处在于：

卧式杀菌锅锅体内底部装有两条用于杀菌车进出的轨道，因此罐头的进出方便；

锅体容积较大；

锅盖开启简单，不需要借助其他设备；

卧式杀菌锅主要用于高压杀菌，常压杀菌，耗水量大，热能消耗大，生产周期长。

杀菌车轨道蒸汽管道对于玻璃罐头，一般不采用高压蒸汽杀菌，而是采用高压水浴杀菌高压水浴杀菌，这样可以有效地防止跳盖跳盖及在反压冷却时玻璃瓶在反压冷却时玻璃瓶破裂破裂，为了提高水和热量的利用效率，大多数工厂都采用双层卧式杀菌锅。

储热水罐杀菌锅双层卧式杀菌锅工作流程1.“上锅”制备过热水（利用蒸汽）2.向杀菌锅送水（利用压力差、重力作用）3.加热升温（利用蒸汽）4.杀菌5.热水回收（利用泵的作用）6.反压冷却（利用冷水和压缩空气）7.排出冷却水8.启锅连续喷淋杀菌机（适用酸性果汁饮料）热水管喷头传送带大家思考下，高温高压杀菌机能不能设计为连续式的？