食品添加剂-8酶制剂newPPT课件下载推荐.ppt
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)分类:
o/w,w/o,w/o/w,o/w/o乳化和乳化剂的定义乳化和乳化剂的定义乳化剂(乳化剂(EmulsifiersEmulsifiers):
能改善乳化体中):
能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。
乳化体的物质。
CNS中的功能类别代码:
中的功能类别代码:
10.XXXv乳化:
乳化:
将两种互不相溶的液相混合后,其中一相以微粒状将两种互不相溶的液相混合后,其中一相以微粒状(液滴或液晶,(液滴或液晶,0.110um)分散在另一种液相中的作)分散在另一种液相中的作用,称为乳化。
用,称为乳化。
v分散相分散相vs分散介质分散介质HLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用HLBHLB值值适用性适用性作用作用1.531.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.563.56水水/油型乳化剂油型乳化剂乳化作用(乳化作用(W/OW/O)7979润滑剂润滑剂润湿作用润湿作用818818油油/水型乳化剂水型乳化剂乳化作用(乳化作用(O/WO/W)13151315洗涤剂(渗透剂)洗涤剂(渗透剂)去污作用去污作用15181518溶化剂溶化剂增溶作用增溶作用v亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值(HLB):
020亲水基、亲油基的数量亲水基、亲油基的数量/种类、位置(种类、位置(2端)、分子量端)、分子量乳化作用(表面活性)抗菌保鲜作用分散湿润作用调节粘度作用消泡作用作用助溶作用食品乳化剂的作用食品乳化剂的作用与与HLB联系联系-来源来源-天然乳化剂天然乳化剂-人工合成乳化剂人工合成乳化剂-亲水基团在水中是否离解成电荷亲水基团在水中是否离解成电荷-离子型:
阴离子型(离子型:
阴离子型()、阳离子型()、阳离子型(+)、两性离子型)、两性离子型-*非离子型:
非离子型:
-亲水亲油性亲水亲油性(HLBHLB)-亲水型亲水型(HLB10)-亲油型亲油型(HLB60-75oC高温下,蛋白质变性,酶失活,且在高温下,蛋白质变性,酶失活,且在t60-75oC,活性快速下降,活性快速下降温度对酶活的影响温度对酶活的影响EffectofTemperaturevEnzymesaresensitivetopHmostenzymesactiveonlywithinapHrangeof3-4units(catalasehasmaximumactivitybetweenpH3and10!
)酶对酶对pH敏感(多在敏感(多在3-4个个pH有效)有效)vTheoptimumpHdependsonthenatureoftheenzymeandreflectstheenvironmentalconditionsinwhichenzymeisnormallyactive:
最适最适pH酶的性质、通常起效环境酶的性质、通常起效环境pepsinpH2;
trypsinpH8peroxidasepH6vpHdependenceisusuallyduetothepresenceofoneormorechargedAmAcattheactivesite(charged/uncharged).有效位点的氨基酸所带的电荷有效位点的氨基酸所带的电荷起效的起效的pHpH对酶活的影响对酶活的影响EffectofpH胃蛋白酶胰蛋白酶第三节第三节酶的分类和命名酶的分类和命名v已知的酶已知的酶3000多种多种。
1956年前,年前,酶的命名无准则酶的命名无准则。
v1、酶命名混乱状况、酶命名混乱状况v
(1)一酶多名与一名多酶一酶多名与一名多酶;
v
(2)名不达意:
)名不达意:
有些酶的名称则很少或毫不表达酶所催化反应的本质。
触酶(过氧化氢酶)触酶(过氧化氢酶)、黄酶(超氧化物歧化酶)黄酶(超氧化物歧化酶)2、酶的命名方法、酶的命名方法19561956年年,国国际际酶酶学学委委员员会会(InternationalInternationalCommissionCommissionofofEnzymesEnzymes)成立。
成立。
酶分类和命名的基础是酶的专一性。
根根据据国国际际酶酶委委员员会会的的建建议议,每每种种具具体体的的酶酶都都有有其其推推荐荐名名和和系系统统命命名名(学名)。
(学名)。
一酶多名与一名多酶一酶多名与一名多酶v一酶多名v一名多酶淀粉糊精淀粉酶液化淀粉酶糊精淀粉酶-淀粉酶琥珀酸氧化酶琥珀酸脱氢酶琥珀酸半醛脱氢酶NAD(P)+琥珀酸半醛脱氢酶第三节第三节酶的分类和命名酶的分类和命名v已知的酶已知的酶3000多种多种。
vEachenzymecanbedescribedin3ways:
三种方式三种方式Trivialname:
惯用名(推荐名)惯用名(推荐名)a-amylasea-淀粉酶a-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶Systematicname:
系统名系统名a-1,4-glucan-glucono-hydrolasesubstrate-product-reaction反应底物反应底物-产品产品-反应类型反应类型NumberoftheEnzymeCommission:
E.C.3.2.1.1E.C.3.2.1.13.hydrolases(class)2.glucosidase(sub-class)1.hydrolyzingO-glycosidicbond(sub-sub-class)1.specificenzymehttp:
/www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/http:
/www.rcsb.org/pdb/酶酶EnzymesEnzymes命名命名Nomenclature在在食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中:
中:
v9696版前,用版前,用CNSCNS号,设为号,设为11.XXX11.XXX类类v0707版取消编号,采用列表制。
共有版取消编号,采用列表制。
共有4444支酶制剂,来源:
支酶制剂,来源:
104104种动物、植物或微生物;
种动物、植物或微生物;
或利用或利用1919个供体(提供基因片段的动物、植物或微生物),个供体(提供基因片段的动物、植物或微生物),经过生物技术获得。
经过生物技术获得。
-基因修饰微生物的比例为基因修饰微生物的比例为18%18%。
v命名采用国际通用方法,命名采用国际通用方法,ECX.X.X.XECX.X.X.X20112011版,版,表表C.3食品用酶制剂及其来源名单食品用酶制剂及其来源名单(P168-174P168-174)ECX.X.X.XECX.X.X.X11)66种酶促反应:
种酶促反应:
1-61-6(大类)(大类)22)作用底物)作用底物/供体类型供体类型:
多糖,蛋白质,脂肪等多糖,蛋白质,脂肪等3)3)受体类型:
受体类型:
44)在某类里面的数字)在某类里面的数字酶制剂酶制剂的管理和命名的管理和命名vCurrently,allenzymesareclassifiedin6maingroups:
6大类大类1.OXIDOREDUCTASEScatalyzeoxidationsorreductions氧化还原酶氧化还原酶2.TRANSFERASEScatalyzeashiftofchemicalgroupfromadonortoanacceptor转移酶转移酶3.HYDROLASEScatalyzethehydrolyticsplittingofsubstrate水解酶水解酶4.LYASEScatalyzetheremovaloradditionofchemicalgroupstosubstrates裂合酶裂合酶5.ISOMERASEScatalyzeintramolecularrearrangements异构酶异构酶6.LIGASES(synthetases)catalyzecombinationsofsubstratemolecules合成酶(连接酶)合成酶(连接酶)酶酶EnzymesEnzymesEMEM命名命名Nomenclature食品酶制剂安全性食品酶制剂安全性联合国食品添加剂专家联合委员会联合国食品添加剂专家联合委员会
(1)凡是在动植物凡是在动植物可食部分的组织,或用食品加工的组织,或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂,可作为食品对待不需要进行毒理试验,菌种生产的酶制剂,可作为食品对待不需要进行毒理试验,只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。
只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。
(2)凡是凡是非致病微生物生产的酶,除制定化学规格以外,需生产的酶,除制定化学规格以外,需要做短期毒理试验,以确保无害,并分别评价,制定要做短期毒理试验,以确保无害,并分别评价,制定ADI。
(3)对于对于非常见微生物制取的酶,不仅要有规格,还要做广制取的酶,不仅要有规格,还要做广泛的毒理试验。
泛的毒理试验。
26酶酶EnzymesEnzymes绪论绪论目前我国酶制剂生产企业约目前我国酶制剂生产企业约100100家,均为中小家,均为中小型企业,现有生产能力型企
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