食品安全与食物中毒预防培训课件PPT课件下载推荐.ppt
- 文档编号:15557792
- 上传时间:2022-11-04
- 格式:PPT
- 页数:55
- 大小:516.50KB
食品安全与食物中毒预防培训课件PPT课件下载推荐.ppt
《食品安全与食物中毒预防培训课件PPT课件下载推荐.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品安全与食物中毒预防培训课件PPT课件下载推荐.ppt(55页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
5.5.含含水水份份多多的的食食品品(水水分分活活性性高高)细细菌菌生生长长发发育育快快,含含水水份份少少的的干干燥燥食食品品坚果类等霉菌生长发育快。
坚果类等霉菌生长发育快。
6.6.保保存存在在低低温温情情况况下下的的原原料料及及加加工工食食品品可可见见低低温温细细菌菌;
含含糖糖,酸酸性性食食品品则则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。
有乳酸菌生长形成的微生物菌相。
蔬菜水果的主要菌相蔬菜水果的主要菌相新新鲜鲜蔬蔬菜菜表表面面微微生生物物除除植植株株正正常常的的寄寄生生菌菌外外,多多半半来来自自环环境的污染,其中土壤是重要的污染来源。
境的污染,其中土壤是重要的污染来源。
受受土土壤壤污污染染的的蔬蔬菜菜水水果果的的菌菌相相中中主主要要为为产产芽芽孢孢菌菌群群、棒棒状状杆菌和其他土壤微生物所组成。
杆菌和其他土壤微生物所组成。
检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。
蔬蔬菜菜受受可可致致感感染染性性腹腹泻泻的的病病原原菌菌类类志志贺贺邻邻单单胞胞菌菌污污染染较较为为严严重重,其其阳阳性性检检出出率率为为6.5%6.5%。
草草莓莓(欧欧美美等等国国)中中的的环环孢孢菌菌引引起起水水泻泻、浮浮肿肿、肠肠痉痉挛挛、俄俄心心、呕呕吐吐、肌肌肉肉酸酸痛痛、低低热及消化吸收不良引起体重下降。
热及消化吸收不良引起体重下降。
品品种种检出率(检出率(%)带鱼带鱼海蛰海蛰乌贼乌贼大黄鱼大黄鱼对虾对虾41.2-95.441.2-95.494.194.117.5-93.017.5-93.015.0-45.015.0-45.043.343.3副溶血型弧菌污染海产品副溶血型弧菌污染海产品微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖细菌生长繁殖需要细菌生长繁殖需要营养营养水水温度温度合适的合适的pHpH气体气体微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖营养成分营养成分一般而言,细菌也需要碳,一般而言,细菌也需要碳,氮,硫和磷源。
氮,硫和磷源。
食品是最好的营养源。
适适宜宜卫卫生生以以除除去去残残留留食食物物,特特别别是是接接触触的的表表面面则则更更为关键。
为关键。
微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖温度温度影响细菌生长的核心因素是温度。
微生物能在很影响细菌生长的核心因素是温度。
微生物能在很宽的温度范围内生长。
根据其温度生长范围,微生物宽的温度范围内生长。
根据其温度生长范围,微生物分为三类。
分为三类。
嗜冷性嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长在冷藏或接近冷藏条件生长(0(025)25),最适,最适宜生长温度宜生长温度20202525嗜中温性嗜中温性在室温下或接近室温下生长在室温下或接近室温下生长(20(2045)45),最适宜生长温度最适宜生长温度30303737嗜热性嗜热性在在45457070温度下生长,最适宜生长温度温度下生长,最适宜生长温度50505555引起疾病的细菌菌属于嗜中温性引起疾病的细菌菌属于嗜中温性微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖时间时间/温度温度不仅温度是一个问题,而且食品接触这种温不仅温度是一个问题,而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。
目的是减少食品在嗜度下的总时间也需要控制。
目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。
温性细菌生长温度范围内的接触时间。
微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖水活度水活度(AW)(AW)水活度水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。
水活度是指供微生物能利用水的能力。
水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关,通过测量溶液在一密直接和某一溶液的水蒸汽压力相关,通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。
相对湿度除封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。
相对湿度除以以100100就等于水活度。
就等于水活度。
(AW)=RH/100(AW)=RH/100微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖水活度水活度(AW)(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌,大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌,一般在一般在0.850.85或以下或以下的水活度不生长。
的水活度不生长。
酵母和霉菌在水活度为酵母和霉菌在水活度为0.850.85以下也能生长,但主以下也能生长,但主要引起腐败,一般不是食品安全问题。
要引起腐败,一般不是食品安全问题。
微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖抑制剂抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质,食品中本身含有或人工添加一些化学物质,可以限制或防止微生物生长。
盐就是供添加化学可以限制或防止微生物生长。
盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。
化学防腐剂如亚硝酸钠,物质的一个很好的例子。
化学防腐剂如亚硝酸钠,苯甲酸钠,山梨酸钾也能抑制微生物生长。
苯甲酸钠,山梨酸钾也能抑制微生物生长。
微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖pHpH值值另一个能控制细菌生长的因素是另一个能控制细菌生长的因素是PHPH。
PH=(-logofthe(H+)PH=(-logofthe(H+)食品的食品的pHpH为为4.64.6或以下或以下,称为酸性食品,如大部分,称为酸性食品,如大部分水果汁水果汁食品的食品的pHpH高于高于4.64.6,称为低酸食品,如肉类和蔬菜,称为低酸食品,如肉类和蔬菜加工处理方法对微生物消长的影响加工处理方法对微生物消长的影响冷冷藏藏:
将将餐餐饮饮食食品品置置较较低低的的温温度度条条件件下下(1010以以下),可以有效抑制病原微生物的生长繁殖;
下),可以有效抑制病原微生物的生长繁殖;
加加热热:
将将餐餐饮饮食食品品加加热热至至中中心心温温度度7878,并并维维持持数数秒秒钟钟或或保保存存在在6060以以上上,可可以以有有效效杀杀灭灭或或抑抑制制病病原原微生物;
微生物;
在在高高糖糖、高高盐盐、高高酸酸环环境境条条件件下下,病病原原微微生生物物的的生生长可以受到抑制。
长可以受到抑制。
日益猖獗的畜禽传染病日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病,且绝大多数为人畜共几乎全是病毒性传染病,且绝大多数为人畜共患患病毒毒力极强,传播快,死亡率高,且多数为病毒毒力极强,传播快,死亡率高,且多数为新的病毒型新的病毒型严重威胁人的健康与安全严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云一旦爆发如风卷残云英国疯牛病英国疯牛病海绵状脑炎,俗称疯牛病海绵状脑炎,俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛英国已扑杀病牛及可疑牛360360万头牛万头牛法国发现病牛法国发现病牛9393头头5353人因感染疯牛病死亡人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉骨粉口蹄疫口蹄疫/偶蹄动物间传染偶蹄动物间传染19971997年年22月月台湾爆发口蹄疫,一个月波及全省,台湾爆发口蹄疫,一个月波及全省,扑杀扑杀600600多万头;
多万头;
20012001年年33月月2424日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫,成立日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫,成立由总理朴泰俊挂帅的由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点首例疫情发生点2020公里内的易感动物全部扑杀;
公里内的易感动物全部扑杀;
20012001年年44月月44日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。
日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。
其它疫情其它疫情19971997年荷兰爆发猪瘟,扑杀年荷兰爆发猪瘟,扑杀10001000万头猪(占全万头猪(占全国国2/32/3),政府补贴),政府补贴3030亿美元;
亿美元;
19991999年初马来西亚爆发猪日本脑炎,年初马来西亚爆发猪日本脑炎,4747人死亡,人死亡,扑杀猪扑杀猪77万头;
万头;
19981998年初香港爆发禽流感,数人感染死亡,扑年初香港爆发禽流感,数人感染死亡,扑杀全部鸡、鸭、鹅。
杀全部鸡、鸭、鹅。
微球结构型病毒微球结构型病毒哈佛大学1994年200多名选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻真菌污染真菌污染真菌毒素污染:
黄曲霉毒素、米曲霉(真菌毒素污染:
黄曲霉毒素、米曲霉(3-3-硝基丙硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸)、展青霉毒素、赭曲霉酸、曲酸、原弧偶氮酸)、展青霉毒素、赭曲霉毒素等,毒素等,真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等变异、已使用菌种产毒等环境污染与食物链的生物富集作用环境污染与食物链的生物富集作用化学性污染化学性污染来源来源工业有害污染物:
废水、废气、废渣的危害,汞、工业有害污染物:
废水、废气、废渣的危害,汞、CdCd、AsAs、PbPb、酚、多环芳烃;
、酚、多环芳烃;
农药污染;
兽药污染;
食品添加剂:
滥用合成色素(儿童多动症)、防腐剂、食品添加剂:
滥用合成色素(儿童多动症)、防腐剂、甜味剂(糖精致膀胱癌)、发泡剂、抗氧化剂;
甜味剂(糖精致膀胱癌)、发泡剂、抗氧化剂;
食品容器及包装材料(蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、食品容器及包装材料(蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、重金属、腿色试验):
锌、橡胶特异指标、重金属、腿色试验):
锌、橡胶-防老剂、防老剂、增塑剂;
增塑剂;
滥用非食品用化学物质(甲醛)。
食品化学污染的种类食品化学污染的种类农药残留:
有机氯、有机磷农药残留:
有机氯、有机磷重金属:
铅、镉、砷、铜重金属:
铅、镉、砷、铜环境内分泌干扰物:
环境内分泌干扰物:
二恶英等二恶英等兽药残留:
促生长激素、抗生素兽药残留:
促生长激素、抗生素生物毒素生物毒素:
霉菌毒素等霉菌毒素等植物激素:
植物生长调节剂、细胞分裂剂等植物激素:
植物生长调节剂、细胞分裂剂等有机磷污染有机磷污染据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料,有据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料,有机磷检出率为机磷检出率为6.17%-28.8%6.17%-28.8%,其中残留量超过国家,其中残留量超过国家标准的约占标准的约占5%5%,同时检出不得用于蔬菜的高毒农,同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。
药甲胺磷。
水果中有机磷农药的检出率为水果中有机磷农药的检出率为29%29%使用农药较多的:
韭菜、白菜、空心菜、花菜使用农药较多的:
韭菜、白菜、空心菜、花菜污染较少的蔬菜种类:
苋菜、芹菜、辣椒、萝卜污染较少的蔬菜种类:
苋菜、芹菜、辣椒、萝卜及生长在泥土中的蔬菜(藕、马铃薯、芋头、大及生长在泥土中的蔬菜(藕、马铃薯、芋头、大
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品安全 食物中毒 预防 培训 课件