食品微生微第四章PPT资料.ppt
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来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物一、造成食品污染的微生物来源一、造成食品污染的微生物来源来自空气中的微生物来自空气中的微生物来自水中的微生物来自水中的微生物来自人和动植物的微生物来自人和动植物的微生物通过水而污染通过水而污染二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径通过空气而污染通过空气而污染通过人和动物而污染通过人和动物而污染通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长加工前加工前加工过程中加工过程中加工后加工后四、微生物引起食品变质的基本因素四、微生物引起食品变质的基本因素1.1.食品的基质条件食品的基质条件食品的营养成分食品的营养成分食品的食品的pHpH食品的水分食品的水分食品的渗透压食品的渗透压食品的存在状态食品的存在状态温度温度2.2.食品的外界环境条件食品的外界环境条件气体气体湿度湿度一、食品腐败变质的过程一、食品腐败变质的过程
(一)食品中蛋白质的分解
(一)食品中蛋白质的分解
(二)食品中脂肪的分解
(二)食品中脂肪的分解(三)食品中碳水化合物的分解(三)食品中碳水化合物的分解第二节食品腐败变质的过程与鉴定第二节食品腐败变质的过程与鉴定二、食品腐败变质的鉴定二、食品腐败变质的鉴定
(一)感官鉴定一)感官鉴定色泽色泽气味气味口味口味组织状态组织状态
(二)化学鉴定挥发性盐基总氮(挥发性盐基总氮(TVBNTVBN)三甲胺三甲胺组胺组胺KK值值pHpH的变化的变化(三)物理指标(三)物理指标浸浸出物出物量量浸出液电导度浸出液电导度折光率折光率冰点冰点黏度黏度(四)微生物检测细菌总数大肠菌群第三节第三节食品腐败变质与食品类型食品腐败变质与食品类型的相关性的相关性一、乳及乳制品一、乳及乳制品
(一)乳
(一)乳11、乳的理化特性与微生物生长、乳的理化特性与微生物生长蛋白质蛋白质3.5%3.5%脂肪脂肪3.8%3.8%乳糖乳糖4.5%4.5%无机盐无机盐0.7%0.7%维生素维生素+11)乳房内的微生物污染乳房内的微生物污染22、乳的污染、乳的污染健康乳房:
健康乳房:
微球菌微球菌链球菌链球菌棒状杆菌棒状杆菌乳杆菌乳杆菌部位:
乳头管及其分枝部位:
乳头管及其分枝患乳房炎:
患乳房炎:
无乳链球菌无乳链球菌乳房链球菌乳房链球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌化脓棒状杆菌化脓棒状杆菌埃希氏杆菌埃希氏杆菌病原菌:
病原菌:
牛型结核杆菌牛型结核杆菌牛布氏杆菌牛布氏杆菌22)环境中的微生物污染环境中的微生物污染不同挤奶条件下牛乳污染程度比较不同挤奶条件下牛乳污染程度比较每每毫升奶中细菌数毫升奶中细菌数污染来源污染来源遵守卫生条件遵守卫生条件不遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛牛皮肤与毛50200005020000空气空气130130挤奶者的手挤奶者的手110000110000滤奶器滤奶器11000001100000挤奶用小桶挤奶用小桶70100000070100000033、牛乳中微生物种类与特点、牛乳中微生物种类与特点能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌胨化细菌胨化细菌分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌霉菌和酵母霉菌和酵母病原菌病原菌11)能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌)能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌乳酸菌:
乳酸菌:
乳酸杆菌、链球菌乳酸杆菌、链球菌80%80%同型乳酸发酵同型乳酸发酵鲜乳均匀凝固鲜乳均匀凝固无芽胞无芽胞没有鞭毛没有鞭毛G+G+兼性厌氧兼性厌氧乳酸杆菌(乳酸杆菌(LactobacillusLactobacillus)类:
类:
嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌(L.L.bulgaricusbulgaricus)干酪乳酸杆菌干酪乳酸杆菌链球菌链球菌(Streptococcus)(Streptococcus)类:
乳链球菌乳链球菌(Strep.Strep.lactislactis)嗜热链球菌嗜热链球菌(Strep.(Strep.thermophilusthermophilus)最适生长温度最适生长温度40454045,低于,低于2020不能生长,在含不能生长,在含2%2%NaClNaCl环境环境中不生长中不生长粪链球菌粪链球菌乳酪链球菌乳酪链球菌22)能使鲜乳发酵产酸产气的细菌)能使鲜乳发酵产酸产气的细菌大肠杆菌大肠杆菌产气杆菌产气杆菌丁酸梭菌丁酸梭菌韦氏梭菌韦氏梭菌碳水化合物碳水化合物乳酸乳酸(有机酸有机酸)+CO+CO22+H+H2233)胨化细菌)胨化细菌分解蛋白质的细菌,能使凝固状态的分解蛋白质的细菌,能使凝固状态的蛋白质变为溶解状态。
蛋白质变为溶解状态。
芽胞杆菌属:
枯草芽胞杆菌枯草芽胞杆菌蜡状芽胞杆菌蜡状芽胞杆菌地衣芽胞杆菌地衣芽胞杆菌凝乳酶凝乳酶蛋白酶蛋白酶假单胞菌属:
假单胞菌属:
荧光假单胞菌荧光假单胞菌腐败假单胞菌腐败假单胞菌44)分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌)分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌粪粪产产碱菌(碱菌(AlcaligenesAlcaligenesfaecalisfaecalis)不产芽胞、杆菌不产芽胞、杆菌、G-G-、好氧、好氧、运动、运动、肠道。
肠道。
粘乳产碱菌(粘乳产碱菌(Al.viscolactisAl.viscolactis)不能运动不能运动水水55)霉菌和酵母)霉菌和酵母霉菌:
酸腐节卵孢霉菌:
酸腐节卵孢乳酪节卵孢乳酪节卵孢多主枝孢多主枝孢酵母:
脆壁酵母(乳糖酵母)酵母:
脆壁酵母(乳糖酵母)球拟酵母球拟酵母人体:
人体:
伤寒沙门氏菌(伤寒沙门氏菌(S.S.typhityphi)痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌霍乱弧菌霍乱弧菌牛体:
牛体:
金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌无乳链球菌无乳链球菌人畜:
人畜:
结核分枝杆菌结核分枝杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌流产布鲁氏菌流产布鲁氏菌66)病原菌)病原菌44、鲜乳的腐败(微生物的变化)、鲜乳的腐败(微生物的变化)抑制期抑制期乳酸链球菌期乳酸链球菌期乳酸杆菌期乳酸杆菌期真菌期真菌期胨化细菌期(腐败期)胨化细菌期(腐败期)鲜乳含有抗菌物质鲜乳含有抗菌物质抗体抗体36h(1314)36h(1314)18h(18h(污染严重)污染严重)11)抑制期)抑制期22)乳酸链球菌期)乳酸链球菌期抗菌物质消失抗菌物质消失乳酸链球菌乳酸链球菌生长速度大于乳酸杆菌,优势菌生长速度大于乳酸杆菌,优势菌分解乳糖产生乳酸分解乳糖产生乳酸pHpH蛋白质凝固蛋白质凝固pH4.5pH4.5,本身受到抑制本身受到抑制33)乳酸杆菌期)乳酸杆菌期pH6pH6乳酸杆菌活动渐强乳酸杆菌活动渐强pH4.6pH4.6乳酸链球菌受到抑制乳酸链球菌受到抑制乳酸杆菌继续生长乳酸杆菌继续生长pH3.03.5pH3.03.5乳酸杆菌受到抑制乳酸杆菌受到抑制大量凝块,大量凝块,乳清析出乳清析出44)真菌期)真菌期pH3.03.5pH3.03.5细菌被抑制细菌被抑制死亡死亡霉菌、酵母生长霉菌、酵母生长,分解乳酸、有机,分解乳酸、有机酸、蛋白质产生碱性物质,酸、蛋白质产生碱性物质,pHpH时间:
几天时间:
几天几个星期几个星期55)胨化细菌期)胨化细菌期蛋白质、脂肪含量相对高蛋白质、脂肪含量相对高芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃凝块渐被消化凝块渐被消化pHpH腐败菌生长繁殖腐败菌生长繁殖鲜乳中鲜乳中微生物活动曲线微生物活动曲线55、鲜乳的消毒与灭菌、鲜乳的消毒与灭菌11)消毒)消毒(disinfection)(disinfection):
低温长时间消毒法:
(lowtemperaturelongtimelowtemperaturelongtime,LTLTLTLT)606530min606530min高温短时间消毒法:
高温短时间消毒法:
(hightemperatureshorttimehightemperatureshorttime,HTSTHTST)727546min727546min80851015S80851015S杀菌率杀菌率99.9%99.9%22)灭菌)灭菌(sterilization)(sterilization)超高温瞬时灭菌法超高温瞬时灭菌法(ultra-hightemperatureultra-hightemperature,UHTUHT)75857585预热预热46min46min1301502-3s1301502-3s杀菌率杀菌率100%100%
(二)乳制品
(二)乳制品11、种类、种类奶油(奶油(butterbutter)干酪(干酪(cheesecheese)淡炼乳(淡炼乳(evaporatedmilkevaporatedmilk)甜炼乳(甜炼乳(sweetenedcondensemilksweetenedcondensemilk)乳粉(乳粉(milkpowermilkpower)22、奶油的腐败奶油的腐败奶油又叫:
奶油又叫:
黄油、黄油、乳酪、白脱油乳酪、白脱油脂肪含量脂肪含量8083%8083%、含水量低于、含水量低于16%16%、由乳中分离的乳脂肪制成的产品。
由乳中分离的乳脂肪制成的产品。
碳水化合物低于碳水化合物低于0.5%0.5%细菌腐败细菌腐败表面腐败:
表面腐败:
假单胞菌假单胞菌酸败:
耶格氏假单胞菌酸败:
耶格氏假单胞菌荧光假单胞菌荧光假单胞菌沙雷氏菌沙雷氏菌脂肪脂肪甘油甘油+有机酸有机酸真菌腐败真菌腐败芽枝霉芽枝霉交链孢霉交链孢霉曲霉曲霉毛霉毛霉根霉根霉青霉青霉白地霉白地霉二、肉类及其制品二、肉类及其制品
(一)肉类
(一)肉类1.1.肉类的理化特性与微生物的生长肉类的理化特性与微生物的生长11)营养成分)营养成分水分活度:
水分活度:
0.990.99水分含量水分含量75%75%pHpH近中性近中性肌肉的化学组成肌肉的化学组成成分重量百分数(%)水分蛋白质脂肪非蛋白氮无机盐碳水化合物75192.51.650.651.222)(鲜肉)氧化还原电势)(鲜肉)氧化还原电势活体活体维持较高的状态维持较高的状态屠宰屠宰供氧停止供氧停止氧化还原电势降低氧化还原电势降低糖酵解开始糖酵解开始糖原变成乳酸糖原变成乳酸pHpH由由7.05.07.05.0(24h36h24h36h)多数细菌不能生长多数细菌不能生长但假单胞菌、肠细菌可生长但假单胞菌、肠细菌可生长鲜肉鲜肉pHpH值与乳酸的关系值与乳酸的关系pH7.0pH7.0无乳酸生成无乳酸生成pH5.5pH5.5乳酸含量约为乳酸含量约为1%1%乳酸量的多少与肌肉中的乳酸量的多少与肌肉中的糖原含量有关糖原含量有关2.肉类中微生物的来源肉类中微生物的来源11)放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的)放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的微生物污染,微生物污染,剥皮是主要的污染源剥皮是主要的污染源22)胃肠道
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- 食品 微生微 第四