腌制品和烟熏制品工艺学PPT课件下载推荐.ppt
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一一.腌渍的保藏原理腌渍的保藏原理有害微生物在食品上大量生长繁殖,是有害微生物在食品上大量生长繁殖,是造成食品腐败变质的主要原因。
造成食品腐败变质的主要原因。
腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,延长食品的保质期,是因为食品在腌渍过程延长食品的保质期,是因为食品在腌渍过程中,食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出,中,食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出,而自身扩散到食品组织内,从而降低了食品而自身扩散到食品组织内,从而降低了食品组织内的水分活性,提高了结合水含量和渗组织内的水分活性,提高了结合水含量和渗透压透压,使腐败菌的正常生理活动受到抑制。
使腐败菌的正常生理活动受到抑制。
(一一)溶液浓度与微生物的关系溶液浓度与微生物的关系根根据据微微生生物物细细胞胞所所处处的的溶溶液液浓浓度度的的不不同同,可可把把环环境境溶溶液液分分成成三三种种类类型型,即即等等渗渗溶液、低渗溶液和高渗溶液。
溶液、低渗溶液和高渗溶液。
等渗溶液就是微生物细胞所处溶液的渗等渗溶液就是微生物细胞所处溶液的渗透压与微生物细胞液的渗透压相等。
在等渗透压与微生物细胞液的渗透压相等。
在等渗溶液中,微生物细胞保持原型,如果其他条溶液中,微生物细胞保持原型,如果其他条件适宜,微生物就能迅速生长繁殖。
件适宜,微生物就能迅速生长繁殖。
低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞的渗透压。
在低渗溶液中,压低于微生物细胞的渗透压。
在低渗溶液中,外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透,渗透的结果使微生过细胞膜向细胞内渗透,渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态,如果内压过大,就会物的细胞呈膨胀状态,如果内压过大,就会导致原生质胀裂,微生物无法生长繁殖。
导致原生质胀裂,微生物无法生长繁殖。
高渗溶液就是外界溶液的渗透压大于微高渗溶液就是外界溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压。
处于高渗溶液的微生物,生物细胞的渗透压。
处于高渗溶液的微生物,细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透,其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁透,其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁分离,这种现象称为质壁分离。
质壁分离的分离,这种现象称为质壁分离。
质壁分离的结果使细胞变形,微生物的生长活动受到抑结果使细胞变形,微生物的生长活动受到抑制,脱水严重时还会造成微生物死亡。
制,脱水严重时还会造成微生物死亡。
微生物对低渗溶液和高渗溶液都有一定微生物对低渗溶液和高渗溶液都有一定的承受能力和承受范围。
微生物的种类不同的承受能力和承受范围。
微生物的种类不同时,对溶液浓度反应也不同。
时,对溶液浓度反应也不同。
(二二)盐在腌渍中的作用盐在腌渍中的作用1.食盐的防腐机理食盐的防腐机理
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用食盐溶液对微生物细胞的脱水作用食食盐盐的的主主要要成成分分是是氯氯化化钠钠,在在溶溶液液中中完完全全解解离离为为钠钠离离子子和和氯氯离离子子,其其质质点点数数比比同同浓浓度度的的非非电电解解质质溶溶液液要要高高得得多多,以以致致食食盐盐溶溶液液具具有有很很高高的的渗渗透透压压。
例例如如1%食食盐盐溶溶液液就就可可以以产产生生61.7kPa的的渗渗透透压压,而而通通常常大大多多数数微微生生物物细细胞胞的的渗渗透透压压只只有有30.761.5kPa,因因此此食食盐盐溶溶液液会会对对微微生生物物细细胞胞产产生生强强烈烈的的脱脱水水作作用用。
所所以以食食盐盐具具有有很很强强的的防防腐腐能能力力,不不过过食食盐盐的防腐作用不仅是由于脱水作用的结果。
的防腐作用不仅是由于脱水作用的结果。
(2)食盐溶液降低微生物环境的水分活性食盐溶液降低微生物环境的水分活性食食盐盐溶溶于于水水后后,离离解解出出来来的的Na+和和Cl与与极极性性的的水水分分子子通通过过静静电电引引力力的的作作用用,在在每每个个Na+和和Cl周周围围都都聚聚集集了了一一群群水水分分子子,形形成成水水化化离离子子,食食盐盐浓浓度度越越高高,Na+和和Cl的的数数目目就就越越多多,所所结结合合的的水水分分子子就就越越多多,这这些些水水分分子子因因此此由由自自由由状状态态转转变变为为结结合合状状态态,导导致了水分活性的降低。
致了水分活性的降低。
溶液的水分活性与渗透压是相关的,水溶液的水分活性与渗透压是相关的,水分活性越低分活性越低,其渗透压必然越高,它们之间存其渗透压必然越高,它们之间存在转换关系。
在转换关系。
食盐溶液浓度与水分活性、渗透压之间食盐溶液浓度与水分活性、渗透压之间的关系可参见表的关系可参见表5-1。
从表从表5-1可以看出,随着食盐溶液浓度的可以看出,随着食盐溶液浓度的增加,水分活性逐渐降低。
在饱和盐溶液中增加,水分活性逐渐降低。
在饱和盐溶液中(20时,浓度为时,浓度为26.5%,即,即100g水仅能溶解水仅能溶解36g盐盐),水分活性约,水分活性约0.75。
在这种条件下细。
在这种条件下细菌、酵母等微生物都难以生长。
菌、酵母等微生物都难以生长。
(3)食盐溶液对微生物的生理毒害作用食盐溶液对微生物的生理毒害作用食食盐盐溶溶液液中中的的一一些些离离子子,如如钠钠离离子子、镁镁离离子子、钾钾离离子子和和氯氯离离子子等等,在在高高浓浓度度时时能能对对微微生生物物发发生生毒毒害害作作用用。
钠钠离离子子能能和和细细胞胞原原生生质质的的阴阴离离子子结结合合产产生生毒毒害害作作用用,而而且且这这种种作作用随着溶液用随着溶液pH值的下降而加强。
值的下降而加强。
例如酵母在中性食盐溶液中,盐液的浓例如酵母在中性食盐溶液中,盐液的浓度要达到度要达到20%时才会受到抑制,但在酸性溶时才会受到抑制,但在酸性溶液中时,浓度为液中时,浓度为14%就能抑制酵母的活动。
就能抑制酵母的活动。
(4)食盐对酶活力的影响食盐对酶活力的影响食食品品中中溶溶于于水水的的大大分分子子营营养养物物质质,微微生生物物难难以以直直接接吸吸收收,必必须须先先在在微微生生物物分分泌泌的的酶酶作作用用下下,降降解解成成小小分分子子物物质质之之后后才才能能利利用用。
有有些些不不溶溶于于水水的的物物质质,更更需需要要先先经经微微生生物物酶酶的作用,转变为可溶性的小分子物质。
的作用,转变为可溶性的小分子物质。
微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏。
例如变形菌处在浓的盐溶液中就遭到破坏。
例如变形菌处在浓度为度为3%的盐溶液时就会失去分解血清的能力。
的盐溶液时就会失去分解血清的能力。
(5)食盐溶液中氧气浓度的下降食盐溶液中氧气浓度的下降氧氧气气在在水水中中具具有有一一定定的的溶溶解解度度,食食品品腌腌制制使使用用的的盐盐水水或或由由食食盐盐渗渗入入食食品品组组织织中中形形成成的的盐盐液液浓浓度度较较高高,氧氧气气难难以以溶溶解解在在其其中中,形形成成了了缺缺氧氧的的环环境境,在在这这样样的的环环境境中中,需需氧氧菌菌就难以生长。
就难以生长。
2.不同微生物对食盐溶液的耐受力不同微生物对食盐溶液的耐受力不不同同的的微微生生物物对对食食盐盐溶溶液液的的耐耐受受力力不不同同。
一一般般来来说说,盐盐液液浓浓度度在在1%以以下下时时,微微生生物物的的生理活动不会受到任何影响。
生理活动不会受到任何影响。
当浓度为当浓度为1%3%时,大多数微生物就时,大多数微生物就会受到暂时性抑制。
会受到暂时性抑制。
当浓度达到当浓度达到6%8%时,大肠杆菌、沙时,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。
当浓度超过门氏菌和肉毒杆菌停止生长。
当浓度超过10%后,大多数杆菌便不再生长。
后,大多数杆菌便不再生长。
球菌在盐液浓度达到球菌在盐液浓度达到15%时被抑制,其中葡萄时被抑制,其中葡萄球菌则要在浓度达到球菌则要在浓度达到20%时,才能被杀死。
时,才能被杀死。
酵母酵母10%的盐液中仍能生长,霉菌必须在盐的盐液中仍能生长,霉菌必须在盐液浓度达到液浓度达到20%25%时才能被抑制。
所以腌制时才能被抑制。
所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。
食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。
乳酸菌是蔬菜腌制中引起乳酸发酵的主乳酸菌是蔬菜腌制中引起乳酸发酵的主要要微生物微生物,对食盐的忍耐力较强,而一些有,对食盐的忍耐力较强,而一些有害的细菌对食盐的忍耐力较差,所以掌握适害的细菌对食盐的忍耐力较差,所以掌握适当的食盐溶液就可以抑制这些有害细菌的活当的食盐溶液就可以抑制这些有害细菌的活动,达到防腐的效果,同时并不影响正常的动,达到防腐的效果,同时并不影响正常的乳酸发酵。
乳酸发酵。
可将腌制食品分为两大类可将腌制食品分为两大类:
一一类类是是完完全全(或或基基本本上上)依依靠靠食食盐盐抑抑制制微微生生物物活活动动的的,如如咸咸肉肉、咸咸鱼鱼和和咸咸菜菜等等,一一般般加盐量加盐量15%以上以上,成品含盐量可达成品含盐量可达20%以上。
以上。
另一类是部分依靠食盐抑制微生物活动另一类是部分依靠食盐抑制微生物活动的,还需同时有其它条件才能抑制腐败微生的,还需同时有其它条件才能抑制腐败微生物的活动,如干燥、低温、酸度、无氧环境物的活动,如干燥、低温、酸度、无氧环境等。
根据食盐含量的不同,在抑制微生物活等。
根据食盐含量的不同,在抑制微生物活动中起到的作用的大小也不同。
动中起到的作用的大小也不同。
从从消消费费者者能能接接受受的的直直接接大大量量食食用用的的食食品品的的咸咸度度来看,其盐分以来看,其盐分以2%3%为限。
为限。
主要食品中的食盐含量(主要食品中的食盐含量(%)如下)如下:
酱油酱油汤汁汤汁炖煮食炖煮食物物腌鱼肉腌鱼肉奶油奶油主食咸主食咸面包面包金华火腿金华火腿肌肉部份肌肉部份16200.81.21.52.015301.01.50.31.89此此外外,医医学学研研究究也也表表明明,摄摄入入过过多多的的食食盐盐,容容易易引引发发高高血血压压等等心心血血管管病病症症。
从从国国内内外外的的发发展展趋趋势势来来看看,高高盐盐食食品品越越来来越越不不受受消消费费者者的的欢欢迎迎。
基基本本上上依依靠靠食食盐盐防防腐腐的的产产品品的的市场越来越小。
市场越来越小。
腌制食品时,微生物虽不能在浓度较高腌制食品时,微生物虽不能在浓度较高的盐溶液中生长,但如果只是经过短时间的的盐溶液中生长,但如果只是经过短时间的盐液处理,那么当微生物再次遇到适宜环境盐液处理,那么当微生物再次遇到适宜环境时恢复正常的生理活动。
时恢复正常的生理活动。
(三三)糖在腌渍中的作用糖在腌渍中的作用1糖的防腐机理糖的防腐机理
(1)产生高渗透压产生高渗透压蔗蔗糖糖在在水水中中的的溶溶解解度度很很大大。
25时时饱饱和和溶溶液液的的浓浓度度可可达达67.5%,该该溶溶液液的的渗渗透透压压很很高高(参参见见表表8-5),足足以以使使微微生生物物脱脱水水,严严重重地地抑抑制制微微生生物物的的生生长繁殖,这是蔗糖溶液防腐的主要原理。
长繁殖,这是蔗糖溶液防腐的主要原理。
(2)降低水分活性降低水分活性蔗糖作为砂糖中主要成分蔗糖作为砂糖中主要成分(含量在含量在99%以以上上),是一种亲
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