舌尖上的江西(江西各地特色美食)Word文档格式.doc
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现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。
用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。
上犹、南康、崇义的荷叶肉又叫荷包肉、荷包胙,而大余县又名状元菜。
据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衢亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。
所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。
戴衢亨字荷之,号莲士,戊戌进士,殿试一甲一名,与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。
和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。
荷包胙这道名菜,事先可将荷叶晾干备用,用前又要用水泡软。
此菜要先大火蒸熟,然后又要文火蒸烂,久蒸之后入口即化。
所以客家盛大宴席必备,老少咸宜。
3、赣南炸鱼饼
鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜.
做法是将草鱼去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的盐水,用手不断的搅拌,使之产生韧性,然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。
用鱼饼做菜时,将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可,鱼饼的特点是色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。
赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。
4、流浪鸡
江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。
其共同的特色是:
味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。
在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。
提起“流浪鸡”,就不得不提赣州,人们就会想起朱元璋与陈友谅互相厮杀的历史。
传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战,朱元璋兵败康山,人饥马乏,实在走不动了。
刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来,便建议朱元璋到村里歇息歇息。
一行人来到村边一所破旧的茅屋旁,门边,一只小鸡正懒洋洋地趴在地上晒太阳。
朱元璋小心地推开茅屋门,见一老妇人正在屋内纺线。
朱元璋上前施礼,问道:
“老人家,欲借贵舍稍事休息,可以吗?
”老妇人见他们一行虽然戎马戎装,却彬彬有礼,便欣然邀请他们进屋,然后给他们烧水煮饭,并把刚才在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉,去掉鸡毛和内脏后,放在开水锅内反复烫熟,然后切成块,用大蒜、盐一拌,很快便端上来请朱元璋一行吃。
几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡,觉得味道极美。
吃后连声称谢。
后来,朱元璋找到旧部,采纳了刘伯温的建议,用火攻,苦战了三十多天,终于在这场决战中打败了陈友谅,作了大明朝的开国皇帝。
当了皇帝后,朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡,便赐名为“流浪鸡”。
5、酿豆腐
酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。
孙中山先生是客家人。
1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。
赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和立夏节联系在一起。
主料:
豆腐两块(超薄的那种,水豆腐不可选)、猪肉。
配料:
香茹、香葱、盐、油、姜、酒、蒜蓉、酱油、水淀粉。
做法:
1、猪肉剁成肉末,腌一下入味,备用;
2、豆腐切成小块,放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里;
3、把肉末摊到豆腐面上,上面放几根香茹丝;
4、锅里入少许油,放蒜蓉炒香,用水淀粉勾芡,酱油调味,直接倒到蒸好的豆腐上。
6、赣南千层酥
酥皮点心一直是大家非常喜欢的甜点之一,而且还能变幻出各式不同的甜点,像是酥皮蛋塔、酥皮派等等,可因为酥皮制作起来比较麻烦,所以也使好多的烘焙爱好者不敢尝试,其实只要严格按照配方中的制作过程来做,酥皮点心并不难做,下面我们就一起来做做看吧!
材料:
饼皮材料:
高粉200克、低粉40克、黄油30克、糖1大匙、水1/2杯、麦淇淋150克
菠萝馅:
中型菠萝半个、糖60克、玉米淀粉2大匙另准备蛋黄1个
7、赣州小炒鱼
是明代凌厨子首创的地方风味菜。
王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。
有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。
凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,何不称其为小炒鱼呢?
于是随口应道:
“小炒鱼”,这菜也就因此得名。
小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。
其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。
8、赣州麻通
称麻枣,已有近百年的制作历史,系选用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、馅糖为原料,经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序,制成个体肥大、外皮薄如纸、内似瓜瓤、松脆爽口的麻通,受到顾客的欢迎,1984年在江西省米制品评比中获第一名。
麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料,分三道工序精制而成。
第一道工序,先把角棕芋加工成粉末状,拌以糯米粉,制成麻枣胚(麻枣心)。
这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例,增其一份则太多,减其一份则太少,只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即涨,入口即化。
历来“秘方”只传媳妇,不传女儿。
第二道工序和第三道工序,是把麻枣胚用花生油炸涨,迅速捞出,再醮糖浆,拌以白麻,成为枣糕。
麻枣的特点是皮酥而脆,质嫩而甜,富有韧性,独具风味,是人们馈赠亲友的佳品。
9、上犹玉兰片
上犹特产玉兰片竹笋为原料精制加工而成,自古以来就是一种雅俗共赏的山珍。
相传,北宋文学家苏轼吃了玉兰片之后曾风趣地说:
“要不俗,须吃竹”(指玉兰片);
南宋大诗人陆游曾称赞玉兰片“味抵驼峰牛尾狸”。
上犹玉兰片是用冬笋尖制成,形如象牙,通明如玉,质地脆嫩,味鲜美而清香。
它营养丰富,还含有天冬酰胺,是一种纤维素丰富,而脂肪和淀粉含量极低的天然食品。
1985年,获省优、国优产品称号。
10、宜春扎粉
说起扎粉,许多去过宜春的人都吃过,南方富庶的鱼米之乡,自古以来就有将富余的米做成米粉的传统。
我的家乡小镇也不例外,较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉,江西的米粉自有其一番天地。
晚米收割上来之后,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序,做成一摞一摞干的米粉,晒干后的米粉捆扎成一扎扎,故称扎粉,这样也方便了携带。
干的米粉煮后沥干变成湿的米粉,就可以开始了第二轮的加工,而炒扎粉最为风行。
炒扎粉前,将干扎粉用温水浸发至手捏不易断,抓一把竖起来不易软倒为止。
然后,洗清沥干待用。
铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸长段。
火候要适中,将猪油烧至六成热时,倒入肉丝煸炒,依次加入肉丝、蒜苗、小白菜,再加入少许汤料、酱油、红椒末,成金黄色后,再放进扎粉拌炒。
最后放入姜丝、胡椒粉、味精,浇上少许香油拌匀起锅。
家乡的扎粉,炒法看似简单,但其水土所孕育出的独特的韧性和香气,却是其它的米粉所绝不能有的。
扎粉已经成了宜春小吃的一部分,家乡人食之,好之,习之,那从滋滋的锅里冒出的香气,不知让多少飘泊异乡的游子千万次梦回乡里,思之,念之,心向往之。
宜春的风味小吃多种多样,如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等,但无有超过炒扎粉者。
一盘正宗炒粉,那口味,柔韧、滑润、香辣,油而不腻,鲜美可口,是有口皆碑的。
炒粉的原料,一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉,机制粉则因预柔韧度不够而稍逊一筹。
过去炒粉调料用的是袁州豆豉,颜色淡而味道鲜,现在改用酱油也只宜淡淡着色即可,否则炒粉黑糊糊的,很难达到油亮金黄的效果。
关键还在于掌握扎粉水发的度,过度则糊而不韧,不及则粉条内心呈粗涩的生粉味,口感不好。
11、丰城粉皮烧甲鱼
原料:
甲鱼、粉皮、调料、大蒜仔。
制法:
甲鱼宰杀洗净剁成块,干粉皮发好待用,甲鱼油煸断血加调料烧入味,放入粉皮即可。
特点:
鲜香味美、营养丰富。
12、上高蹄花
蒙山猪是经过上高县群众长期精心养育形成的一个具有体躯大、耐粗饲、抗逆性强、遗传性状稳定,繁殖力高、母性好、肉质佳、瘦肉率较高的肉脂兼用型地方猪种,归属赣西“两头鸟”类型,是江西八大猪种之一。
猪蹄500克,姜片5片,葱白3根,芹菜50克,红萝卜丝30克,干红辣椒10克,剁辣椒10克。
调味料:
盐,料酒,油,生抽。
1,将猪蹄斩成块,洗净,放入高压锅,再加入料酒,葱白,姜片和能淹没原料的水;
2,用高压锅炖20分钟左右(若是砂锅小火炖需50-70分钟);
3,将蹄花从汤中捞出备用;
4,起油锅,爆香芹菜与红萝卜丝,剁辣椒及干红辣椒,加入适量盐,再倒入蹄花,浇淋些汤汁和生抽,拌匀即可。
13、生炒麻辣仔鸡
童子鸡300克
白砂糖5克香油5克小葱5克味精1克酱油15克黄酒15克盐3克猪油(炼制)30克各适量
1.将光嫩仔鸡去内脏洗净,用刀在鸡背部顺长剖成二片,鸡皮朝下平放在砧板上,每片用刀面拍一下,再用刀跟轻轻排斩一下,然后带骨斩成2厘米见方的小块;
2.将斩好的鸡块放入碗内,加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好;
3.笋肉切成菱形小块;
4.炒锅上火烧热,经滑锅后,放入熟猪油,烧至五成熟时,下鸡块,用手勺划散,见鸡皮受热收缩时,放入笋块,稍停一会,一起倒入漏勺沥干油;
5.锅里留底油,置旺火上,放入葱花爆出香味,加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开;
6.待烧开后,用湿淀粉勾芡,随即倒入鸡块、笋块,颠翻几下,加入熟猪油,淋入麻油即成。
贴士:
此菜色泽淡红,卤汁紧裹,油滑鲜嫩,味香醇。
14、万载肘子
县城称“肘子”,株潭一带称“灿炆”。
以一碗肘子为例,材料为:
猪腿肉3斤,茶油适量,酒娘2两,酱油、八角、食盐等调料少许。
将肉剔净炆至五成熟即捞起,置滚清肉汤中。
在肉皮上擦以酒娘,即放入沸油锅中炮制。
待肉皮转红黑色花纹则捞起,复置清肉场中。
将精肉取下,用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂,取出装入碗,再将油泡之肥肉皮盖于其上,然后蒸之即成。
肥肉色红黑,味醇香甘美,烂而不糊。
15、丰城的纠叽
这纠叽呀,其实是一种面食,是用米粉、丰城俗称冬粉做的一种吃食,其形如两颗纠结在一起的人心,薄,半透亮的晶莹,煞是好看。
。
其味如真"
人生"
,含而无味,嚼则出味,淡却回甘无穷
16、靖安棚棚凉粉
主料:
淀粉(红薯、马铃薯、豆类淀粉均可)
做法:
1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中,边搅拌边加热,搅至汁液变
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